袁枚：资深吃货也“挑食”

◎ 邱俊霖

一

作为清代“吃货”界的顶流，袁枚老师不仅爱吃，而且会吃。吃完之后还不忘了做笔记，最后还出版了自己的美食专著—《随园食单》。

《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792），但直到今天，依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中，我们既可以一睹明清饮食的各种花样，也可以感受到中国餐饮文化的博大精深，当然，更能感受到袁老师对餐饮的细致考究以及对待美食的态度。

袁枚老师对美食的考究十分精细，不同的食材，其烹饪花样也是五花八门。《随园食单》里记录了三百二十六种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。其中的海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单等等各个门类更是令人眼花缭乱、目不暇接。

光是小菜，袁老师就记录了不下四十道。点心也有近六十道。此外，即使是最普通的食材，也有不同的吃法。比如，最普通的鸡肉，其中就有白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、捶鸡、灼鸡块、珍珠团等三十余种花样吃法。

至于各式花样的烹饪方式，也令人瞠目结舌。比如“假野鸡卷”，用切碎的鸡肉拌上鸡蛋，外卷猪网油下锅油炸，浇上清酱和料酒，最后配以香菇木耳等，至于为何叫作“假野鸡卷”，大概是因为平时制作这道菜也找不着野鸡，索性只好用家鸡作食材。就连炒个鸡片，袁枚老师也要特意强调一下：“一盘不过四两，火气才透。”

袁枚老师非常重视烹饪原料的选择，指出“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。比如挑选各类食材：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜……

用同样的食材制作不同的美食，又有不同的选择。比如制作小炒肉，得用后臀肉；制作肉圆，得用前夹心肉；制作煨肉，得用硬短肋等等。蒸鸡得用雏鸡，熬鸡汁得用老鸡等等。至于调料，则“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽……”

二

所谓“食不厌精，脍不厌细”，作为资深吃货的袁老师，却并不是大胃王，也没有人们想象中的那样对美食来者不拒。相反，他的味觉可是非常挑剔的，换而言之，袁枚老师也是个“挑食”的人。有些菜他看了是会皱眉的，更别提吃了。

2.3.3 菌液对照组 取pH6.8无菌磷酸盐缓冲液50 mL 5份，分别加入各试验菌悬液0.5 mL，混匀。操作同“2.3.1”，计数菌落数。公式为：

比如，他认为有些食材必须单独烹饪，尤其是海鲜一类的食材。当时，在南京等地，有的人做海参和鱼翅的时候喜欢搭配甲鱼和蟹粉。像海参炖甲鱼、鱼翅炖蟹粉，一般还只有高端酒店才有供应，但袁老师“见辄攒眉”。毕竟这几味海鲜都属于重味，虽然难免会有不足，比如会有腥味，但炖在一起，味道必然相互抑制，所以袁老师觉得这不能忍。在他看来，海参鱼翅之类的海味，就应该单独烹饪才对。

又比如说，在火候上，鱼煮得久了，肉质就容易老，袁老师管这叫作把活肉煮成了死肉，而把好好的鲜鱼煮得不鲜了便“可恨已极”，实在是相当遗憾。此外，袁老师还在自己的《随园食单》里还特别设置了“戒单”栏目，里头记录了自己对于美食的十四条“戒令”。

比如说“耳餐”和“目食”。耳餐不是用来吃的，是用来听的，不管味道如何，只要食材够贵重就够了。比如一听说吃燕窝，即使丝毫无味，有的食客也会不断点赞，袁老师对此不以为然，他觉得“豆腐得味，远胜燕窝”。吃饭，怎么能只看食材珍贵呢？

又比如目食，就是菜多，讲排场。袁老师参加过一个富商的宴请，四十多种菜肴，这分明就是在大家面前显摆，哪是请客吃饭。结果袁老师吃不下，回家之后还得煮粥充饥。在袁老师看来：一个再好的厨子，一天做几道极好的菜便已经够费精力了，让人家一天做个四十多道菜，这味道袁枚老师是不愿意品尝的。因为这还涉及袁老师的另外一“戒”，那就是“戒同锅煮”。

袁老师认为：“一物有一物之味，不可混而同之。”比如鸡、鸭、猪、鹅，一汤同煮，因为串味了，所以吃起来味同嚼蜡。而且他还打趣地形容道：鸡、鸭、猪、鹅如果知道了被丢在同一锅汤水里煮的话，也会觉得自己枉死了，必定要到“枉死城”去告状了。

此外，戒单里还有一条“戒穿凿”，比如，西瓜被切开后略迟便不新鲜了，有的人竟然还把西瓜做成西瓜糕。苹果太熟，就不脆了，有的人竟然还做成苹果脯。袁老师形容这些稀奇古怪的做法叫作“以杞柳为杯棬”，完全使食材失去了自己原本的形性。可以想象，如果袁老师看到了如今那些用水果做的鱼子酱、用奶油与起司做的鸡蛋等分子料理，是不是会当场气晕过去。

此外，还有一些其他的戒。比如菜得吃新鲜出锅的，这叫作“戒停顿”；太残忍猎奇的不吃，比如炭炙活鹅掌、生取鸡肝一类的，这叫作“戒暴殄”；还有“戒纵酒”，酒席上喝酒会影响品尝菜品等等，这些都是饭桌上的注意事项。

三

如今人们一想到川菜便会不自觉地想起火锅。

袁老师大概也是喜欢川菜的，但他对于火锅是真的不感兴趣，因为他在“戒单”里专门为火锅开了一条，小标题就叫作“戒火锅”。其主要原因有以下几点：首先，不同食材烹制方式不一样，若一例以火逼之，味道自然一言难尽。其次，食材经过多次滚烫，总会变味。最后他还说，滚熟的菜捞起来，一时没吃完，冷了之后，那味道可想而知。

那假如有一天，家里的饭菜烹饪得不好，袁老师会想算了吧，反正也能凑合一顿，然后默默地把食物给消化了吗？

对此，袁老师恐怕忍不了，因为“戒单”里的压轴一戒，就是“戒苟且”。他直言不讳地说：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”食物不能浪费，但赏罚必须分明。倘若烹饪不得法却含忍不言，则“下次之羹必加草率”了。

当然了，对于一些好吃的美食，袁枚老师也难免贪嘴。比如，《随园食单》里提到过一种“花边月饼”，这种月饼以枣肉为馅，之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹，面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美融合在一起。这种“花边月饼”是当时一户明姓大户人家所特制的月饼，袁老师难以抗拒这种月饼的美味，便常用轿子接明家的女厨子到自家的园子里做月饼。

又比如《随园食单》里记载的孔方伯家的薄饼，其“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，袁枚也想让家里人学一学，可做出来的成品就是比不上人家的。还有陶方伯夫人制作的点心，都是用山东精面做成，外形奇异而颜色丰富，吃之甘甜，品种多得令人应接不暇。最后，袁老师还借助友人之口说道：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”

所谓“萝卜青菜，各有所爱”，不同的人，其味觉所爱也有所不同，对于各类美食也难免会有所偏爱，即使是资深的美食家也跳不出这个定律。所以，袁枚老师的这种“挑食”，很大程度上也是因为对于美食足够热爱，对于食材足够尊重吧。

综上所述，如果想让袁枚老师开心地饱食一顿似乎也不难，菜不需要太多，烹饪时也不必有心理压力。唯有两点，最重要的是尊重食材，此外，就是花样。对袁枚来说，能变着花样吃的食材，就绝对不会凑合着吃，总结起来就两个字：讲究。