酒店餐饮业生态化建设的思路与政策

胡春林

(深圳职业技术学院经济管理学院,广东深圳 518055)

一、酒店餐饮业生态化建设的现实背景

1.酒店餐饮业发展持续高位增长

酒店餐饮业是改革开放以来我国起步最早、发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。随着我国社会经济的发展、城市化进程的推进以及人们生活水平的提高,我国酒店餐饮业在行业规模、管理水平和经济作用等方面都发生了深刻的变化[1]。统计资料显示,2008年全国酒店餐饮业零售总额达到 15 404亿元,是 1978年的 281倍。占全社会商品零售总额的 14.20%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为 15.8%;成为拉动经济增长的重要力量。1991—2008年,酒店餐饮业零售额平均年增长率达到 22.47%;比同期社会消费品零售总额增速高出 6.9个百分点,比同期 GDP增速高出 12.15个百分点;呈现又好又快的稳步发展态势。

2.酒店餐饮业资本深化步伐加快

酒店餐饮业是典型的劳动密集型产业。但以1993年为拐点,我国酒店餐饮业的生产要素投入出现了结构性的变化;资本深化不断加强,资本驱逐劳动的现象日益明显。统计数据显示,我国酒店餐饮业的劳动投入从 1994年开始步入下降通道,年均下降约 1.06个百分点;而资本投入①根据 1991年—2008年我国住宿餐饮业新增固定资产数据,用永续盘存法计算获得。1991年固定资产原值采自1993年第三产业普查数据。折旧率按一般做法定为 5%,平减指数采用同期固定资产投资价格指数。数据来源于《中国统计年鉴》1991— 2009、《中国第三产业统计年鉴》2006—2007、《第三产业经济普查 1993》。则从 1995年开始稳步增长,年均增长率达到 10.79%;其中 2005—2008年的年均增长高达 24.16%。1994年以来,酒店餐饮业资本劳动比保持了年均 12.03%的增长率,资本产出比年均增长 7.61%[2]。这说明近年来我国酒店餐饮业的增长动力已经发生了明显改变,资本要素替代劳动要素成为酒店餐饮业增长的源动力。

3.酒店餐饮业的资源浪费严重

资本要素的物化形式就是自然资源、各种能源以及其他物质资料;我国酒店餐饮业资本深化的加强,很大程度上意味着物质资源消耗的增加。由于受传统消费观念、消费习惯等因素的综合影响,酒店餐饮业的资源浪费现象非常普遍。根据中国烹饪协会的调查结果,酒店餐饮业的水、一次性餐具、剩余饭菜和电力资源的浪费最为严重,煤气、纸制品、洗涤用品等也存在不同程度的浪费情况。有关资料表明,我国每年使用一次性筷子 450亿双,耗费木材 2 200万立方米,需要砍伐树木 2 500万棵,相当于减少森林面积 200万平方米。酒店餐饮业剩余饭菜的浪费更让人触目惊心;北京市平均每天产生的泔水就达1 600吨,占全市垃圾总量的 17%。按照业界的保守估计,人们就餐浪费掉的食物占餐桌上食物的 10%左右。如此算来,我国餐饮业 2008年浪费的社会财富高达 1 540.4亿元,相当于西藏自治区 2008年GDP的 3.89倍。

4.酒店餐饮业发展带来的环境污染不容忽视

酒店餐饮业发展带来的环境污染主要集中在四个方面:一是废水废油污染。酒店餐饮业废水富含各种有机成分和致病微生物,直接排入江河会使水体发臭变质;废油含有苯类成分及致癌物质,对人体危害极大。二是废气污染,包括煤烟废气、油烟废气以及室内烟草烟雾等。三是固体废弃物污染,以餐厨废弃物与生活垃圾为主。餐厨废弃物可能含有肝炎、肺结核、口蹄疫等恶性传染病菌,管理不善会带来食物链污染;有些生活垃圾特别是一些塑料废弃物不易降解,对环境的潜在危害非常大。四是噪声污染,主要来源于酒店餐饮业使用的各种机具设备如抽油烟机、空调机以及人们餐饮娱乐活动产生的嘈杂声等等;会对附近居民的生活造成不利影响。

二、酒店餐饮业生态化建设的总体思路

1.酒店餐饮业生态化建设的理论依据

酒店餐饮业生态化建设,就是根据生态经济规律和生态系统的和谐、优化原理,以节约资源、清洁生产和废弃物多层次循环利用为特征,综合运用生态工程手段和一切有利于酒店餐饮企业可持续发展的现代化科学技术,设计和改造酒店餐饮业工艺流程,组织企业内部生产的合理循环,实现酒店餐饮业生产运作与经营方式的生态化转变。循环经济与生态经济是酒店餐饮业生态化建设的理论基础。循环经济是一种建立在物质不断循环利用基础上的经济发展模式,它以生态产业链为发展载体,以清洁生产为重要手段,实现经济与生态的协调发展。循环经济要求运用生态学规律来指导人类社会的经济活动,其本质是一种以生态系统为核心的生态经济,具有典型的生态性特征。生态经济与循环经济的主要区别在于:生态经济的核心是经济与生态的协调,注重经济系统与生态系统的有机结合;而循环经济则以整个社会物质循环为中心,侧重于技术范式的应用与普及,强调的是循环利用与生态效率。循环经济将清洁生产、资源综合利用、生态设计和可持续消费等融为一体,按照生态规律利用自然资源和环境容量,把经济活动组织成一个物质反复循环流动的过程,使得整个经济系统以及生产消费基本上不产生或只产生很少的废弃物,实现经济社会活动的生态化转向,达到经济系统和自然生态系统的物质和谐循环,维持自然生态系统平衡。

2.酒店餐饮业生态化建设的技术模式

以循环经济与生态经济理论为基础的酒店餐饮业生态化建设,实质上是循环经济作为一种技术范式的具体应用。循环经济的技术特征可反映在酒店餐饮业生态化建设的各个方面,如提高资源利用效率、减少资源和能源消耗,控制生产过程的污染排放,对废弃物品进行技术回收利用等等。国外酒店餐饮业的相关经验主要有:实行生态设计与绿色采购,实现酒店餐饮废弃物的资源化再利用,落实酒店餐饮业资源与能源的降耗节能,以及积极倡导和推行餐饮绿色消费等等[3]。国内学者也提出了不少切实可行的思路,如“企业内部贯彻清洁生产”、“通过自身产业的延伸将生产中产生的废物作为再生资源放到企业集团内部加以消化,使资源在各生产环节之间循环使用”、“倡导‘绿色消费'理念,推广‘绿色餐饮'[4](于干千,2006);”“源头控制是基础”、“节源控制是核心[3]”(魏卫等,2006)等。

综合国内外酒店餐饮业循环经济发展暨生态化建设的经验与思路,根据酒店餐饮业生产与消费的流程逻辑,以减量化、再利用、资源化为导向,可以构筑酒店餐饮业生态化建设的技术模式如图1所示。由于酒店餐饮业是市场充分竞争的行业,企业数量多、市场集中度低,企业之间的经营规模、资金实力、技术条件和管理水平差别很大;这就决定了酒店餐饮业生态化建设的实践方式主要以社会协作为主导、以过程控制为重点,通过企业经营过程中的节源降耗、污染控制、绿色采购,以及垃圾处理外包、区域企业联结等社会协作的形式展开,在区域层面或社会层面形成物质循环。

图1 酒店餐饮业生态化建设的技术模式

3.酒店餐饮业生态化建设的主要内容

酒店餐饮业生态化建设主要包括资源、产品、生产、消费与管理生态化建设五大方面内容。酒店餐饮业资源的生态化建设涉及资源能源的节约利用与再生资源的回收利用;具体包括两个方面:一是采取多种技术手段与管理措施节能降耗提高资源利用效率,实现水、电、油、气等资源的综合利用,减少资源能源浪费;如采用限流装置和自动水流系统实现节水,采用智能照明技术、电机变频技术等实现节电,安装中水系统实现水资源循环利用等等;二是利用各种循环经济技术实现酒店餐饮业废弃物的无害化处理和资源化利用;如将餐厨垃圾通过发酵处理加工成高质量的有机肥料,用作企业环境绿化或市场出售;将餐饮废弃油脂经过滤分解和化学处理,制成工业原料油脂、皮革合成加脂剂以及生物柴油等。酒店餐饮业产品作为一个整体,包括环境、产品和服务三部分;酒店餐饮业产品的生态化建设,就是要综合运用生态学、营养学和心理学原理,以环保、健康、安全为原则,对酒店餐饮业产品进行生态化设计,积极营造酒店餐饮业的绿色氛围,为宾客提供科学、舒适的绿色产品与绿色服务;其中环境生态化设计是起点,产品生态化设计是重点,服务生态化建设是关键。酒店餐饮业生产的生态化建设,就是要不断改进生产设计、采用先进工艺与技术设备、使用清洁能源和原料,实行产品生产周期和生产过程的全过程控制,避免或减少酒店餐饮业生产及服务过程中的污染物排放,防止生态破坏和环境污染的产生。社会消费决定社会生产,绿色消费是真正意义上的“源头消减”。酒店餐饮业消费的生态化建设,就是要充分调动与发挥消费者、企业与政府的相关作用,变革酒店餐饮业的不良消费习惯,讲求科学消费、适度消费、环保消费,逐步形成以“绿色、自然、和谐、健康”为特点的绿色消费模式。酒店餐饮业管理的生态化建设,就是要以ISO14001(GB/T24001)环境管理和 GBT21084绿色饭店标准为指导,以“全面管理、预防污染、持续改进”为宗旨,建立企业生态化管理与运作体系,为酒店餐饮业生态化建设提供组织与制度保障。

三、酒店餐饮业生态化建设的推进政策

1.酒店餐饮业生态化建设的绿色财政政策

推进酒店餐饮业生态化建设的绿色财政政策,主要包括政府绿色采购政策、财政补贴政策以及设立专项发展基金等等。许多国家政府都把环境保护、生态平衡、资源节约等特定政策目标纳入政府采购来考虑,优先采购环境友好型、资源节约型绿色产品[4],以此影响消费者消费取向和企业生产方向。酒店餐饮业产品采购是政府采购的重要组成部分。我国从 2007年开始正式实施中央国家机关和事业单位差旅费、会议费制度改革工作,对中央国家机关工作人员出差定点饭店进行了公开招标。为推动酒店餐饮业的生态化建设,应在政府对酒店餐饮业产品的采购中引入资源能源与环保的要求,在条件相当的情况下优先选择符合“绿色”标准的酒店餐饮服务与产品。财政补贴政策可以改变产品价格结构和需求结构,引导社会资源向循环经济的方向流动,是酒店餐饮业生态化建设最重要的宏观调控手段之一。应借鉴国际经验制定有针对性的补贴政策;可以对清洁生产、废物综合利用等项目实行贷款贴息,也可以对企业的污染治理、节能改造等项目给予贷款优惠,还可以对清洁能源的使用实行价格补贴或间接补贴等等[6]。深圳市就从 2001年开始实行节能贴息政策,对企事业单位的节能改造起到了积极的推动作用。另外,由于生态化建设与循环经济发展的有些项目需要投资大、建设周期相对较长;由政府设立专项发展基金为企业提供优惠贷款,可以促进产业生态化建设的快速健康发展。因此可以考虑在政府财政预算中安排一定比例与结构的专项支出,建立政府环保投资与酒店餐饮业生态化建设投资的稳定增长机制;还可设立不同级别的奖励基金,对在酒店餐饮业生态化建设中取得显著成绩的企业和个人分别给予表彰和奖励。

2.酒店餐饮业生态化建设的绿色税收政策

要加强消费税的环保导向功能,使其在调节消费的同时对环境保护与资源利用发挥寓禁于征的作用,推动酒店餐饮业绿色消费的形成与发展。一方面可以适当扩大消费税的征税范围,将有害生态环境或资源消耗较大的物品纳入消费税的征税范围[6],例如酒店餐饮业经营过程中使用的饮料容器、一次性用品、一次性塑料包装物等。另一方面可以适当提高消费税的税率,对消耗大量资源和容易导致严重环境污染的酒店餐饮业产品制定较高的消费税税率,增加此类产品的消费成本。从 2006年4月起,我国将酒店餐饮业广泛使用的木制一次性筷子,以及高档饰建筑材料如木地板等纳入消费税税目,按 5%的消费税率计税;对促进环境保护和资源节约起到了重要作用。另外,环境保护税在国外环境保护、循环经济发展的各项措施中具有举足轻重的作用。环境保护税一般包括环境税和垃圾税(固体废弃物税),环境税征税对象设定为造成污染环境的生产与消费行为与产品,垃圾税征税对象为纳税人排放的各种固体废弃物。我国目前环境保护税费政策的基本格局是以收费为主、税收辅助、补贴配合;缺乏独立的环境保护税种,大大限制了税收对环境污染、生态破坏行为的调控力度。因此应借鉴美国、欧盟、新加坡、日本等发达国家的经验,采取循序渐进的方式分期分批开征环境保护税。

3.酒店餐饮业生态化建设的绿色金融政策

金融部门在金融政策选择与定位上,应以《循环经济促进法》为依据,制定适用于循环经济发展的各项金融政策;包括有差别的货币信贷政策、“有保有压、有进有退”的授信政策,“绿色信贷”产品政策等等[7]。要充分发挥开发性金融的政策作用,在“政府选择项目入口、开发性金融孵化、实现市场出口”的操作原则下,大力支持利于生态环境保护、循环型产业发展的生态化建设项目,积极支持循环型企业的技术创新,增强循环型企业投资和技术改造的能力。由于酒店餐饮业生态化建设与循环经济发展可能涉及不同企业或产业,具有跨行业、综合性、系统性、项目之间关联性强的特点,从长期来看有具有较好的收益前景;因此可以发挥产业投资基金开放融资、风险共担的优势,充分调动现有产业投资基金优先选择循环经济发展企业和项目的积极性,并通过特定优惠政策,促进民间循环经济投资基金的组建与成长,增强产业投资基金对酒店餐饮业生态化建设的支持作用。另外,在加强酒店餐饮业节能降耗成效管理、最大限度地减少能源消耗和相应 CO2排放的基础上,还可以将特定地区内酒店餐饮企业的减排量打包成一个整体,利用 CDM机制向有减排义务的国家出售减排指标;并将所获取的收益再用于地区酒店餐饮业的生态化建设项目,实现资金的滚动发展与利用。

4.酒店餐饮业生态化建设的市场调节政策

科学的产权及其交易制度是市场经济运行的基础。长期以来我国资源与环境产权制度的不完善及交易权的缺失,是造成环境污染、资源浪费、公有资产权益受侵害的主要原因[8]。酒店餐饮业生态化建设的市场调节政策,首先要完善资源与环境产权及其交易制度,建立有效保护自然资源与生态环境的产权与市场交易体系;推动产权所有者根据资源环境的稀缺程度或重要性,对其进行有偿分割或组合出让(如酒店餐饮业的排污权出让等);让环境与基本资源作为生产要素进入市场交易,借助市场力量来实现产业生态化建设和循环经济目标。其次要完善资源与环境的合理定价机制;价格不反映价值,市场就会失灵。我国许多重要的自然资源价格偏低,价格形成机制不合理,价格没有真实地反映资源的市场供求关系、稀缺程度与环境成本,对投资者和消费者也缺乏应该有的激励和约束机制。必须深化资源环境价格改革,加快建立与完善在政府宏观调控下,能充分发挥市场对资源与环境供求调节作用,全面反映资源与环境的各种应用成本的价格体系。最后,要充分发挥环境信息公开制度的市场功能。环境信息公开制度可以通过资本市场机制影响企业的市场价值、经济利益,从而达到监督与减少企业对资源与环境的负面行为的作用。完善我国的《环境信息公开办法》,建立健全企业环境行为的信息公开化制度,强化企业环境信息公开的责任与义务,对促进酒店餐饮业生态化建设具有重要的现实意义。

[1]窦 薇,曲丽丽,提高我国酒店财务管理水平的思考[J].山西财政税务专科学校学报,2010,(3):38-41.

[2]刘致良,资本深化、全要素生产率与中国住宿餐饮业增长[J].旅游学刊,2009,(6):71-75.

[3]魏 卫,张文敏,曲 波.国外饭店与餐饮业发展循环经济的经验与启示[J].生态经济,2006,(7):132-133.

[4]于干千,中国餐饮业循环经济实现模式的探讨[J].经济问题探索,2006,(1):85-98.

[5]屈幼姝,斯琴塔纳.促进循环经济发展的绿色政府采购政策研究[J].理论探讨,2008,(3):77-82.

[6]何志浩,促进循环经济发展的财税政策研究[J].财会研究,2006,(3):22-23.

[7]蔡良才,等,发展循环经济的金融政策支持研究[J].福建金融,2009,(1):34-37.

[8]黄贤金,循环经济:产业模式与政策体系[M].南京:南京大学出版社,2004:386-410.