无核化处理对‘玫瑰香’葡萄果实香气的影响

刘万好，郑秋玲，张超杰，徐维华，刘珅坤，唐美玲

（山东省烟台市农业科学研究院，山东 烟台 265500）

‘玫瑰香’葡萄Vitis viniferaL. ‘Muscat Hamburg’因品质优良且具有浓郁的玫瑰香气，已逐渐发展成为河北、山东等地的主要栽培品种[1]。已有研究表明，葡萄无核化技术可以提高果实的可溶性固形物含量[2]，近几年，烟台地区开始推广‘玫瑰香’葡萄无核化技术，成熟期可以提前15～20 d，果实可溶性固形物含量提高1%～2%，可有效提高葡萄的商品性。但关于无核化处理后葡萄果实内香气物质变化情况的研究，国内尚未见报道。本文中以‘玫瑰香’葡萄为试材，通过花期前后进行无核化处理，研究成熟期果实香气成分的变化，以期为‘玫瑰香’无核化栽培的推广应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

试验于2013年6～9月在蓬莱市潮水镇上营村孙天详的葡萄园进行，试材为10年生的‘玫瑰香’葡萄，篱架整形，株行距0.6 m×2.0 m，产量约30 000 kg/hm2，葡萄园为壤土，肥力中等，常规管理。选择30株长势基本一致、无病虫害、生长健壮的树体为样株。

试验中所用药剂为上海同瑞生物科技有限公司生产的赤霉酸结晶粉（赤霉素含量75%）和华北制药厂生产的72%硫酸链霉素可溶性粉剂。试验中所用仪器为日本岛津公司GC-MS QP2010 Plus气相色谱-质谱联用仪；美国PE公司的TurboMatrix 40 HS带捕集肼的顶空进样器；色谱柱Rtx-1MS（30 m×0.25 mm×0.25 mm）；25 mL顶空进样瓶，铝制瓶盖。

1.2 方 法

1.2.1 样本处理

于6月10日初花期对样株果穗进行蘸穗处理，处理药剂为：50 mg/L GA3＋200 mg/L链霉素（SM）[3]，间隔10 d后，同样的方法再处理1次。处理后果实套袋，进行正常管理。于9月15日采收果实，带回实验室测定各指标。

1.2.2 香气成分测定[4-7]

采鲜样品10 g，样品切碎后放入25 mL聚四氟乙烯硅橡胶垫密封的顶空进样瓶中，迅速用铝盖封口，防止香气散失。利用顶空进样器萃取样品的挥发性成分。

60 ℃保温 45 min，氦气以40 mL/min的速度吹扫5 min。样品香气因吹扫被带入气相，进入捕集阱中吸附捕集，吹扫过程结束后，捕集阱的温度迅速升至280 ℃并保持5 min，挥发性物质在0.1 min内被氦气流带至GC-MS系统进行定性分析。在整个过程中，取样针和传输线均保持80℃，循环次数为3次。

进样口温度200 ℃，柱温起始温度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min上升至250 ℃，保持30 min；载气He（99.999%），柱流量1.27 mL/min。电离方式为EI，电子能量70 eV，离子源温度200 ℃，接口温度180 ℃。扫描质量范围7.5×10-20～7.47×10-19mg。

1.2.3 数据处理

数据采用Xcalibur 软件进行处理。定性方法：未知化合物质谱图经计算机检索同时与NIST library 和Wiley library 2 个质谱库相匹配，并结合人工图谱解析及资料分析。

2 结果与分析

2.1 无核化处理对香气成分及含量的影响

无核化处理及对照香气成分及其含量的比较见表1。由表1中可以看出，‘玫瑰香’果实主要检测出萜烯类化合物、醇类、醛类、酯类、酮类、酸类、杂环类等7大类化合物，而无核化处理的果实检测到50种化合物，对照检测到24种，差异明显；无核化处理的果实中，萜烯类化合物相对含量最高，占香气总量的44%，化合物数量最多为17种，而对照中萜烯类化合物相对含量（16.75%）和化合物数量（8种）均明显低于无核化处理；无核化处理的果实中醛类、醇类、酯类物质种类分别为10、7、7种，高于对照的6、3、4种，但无核化处理果实中以上物质类别占香气总量的比例低于对照；处理和对照果实中酮类物质、杂环类物质在数量上和相对含量上相近；无核化处理果实中检测到1种酸类，但含量较少，除此之外，无核化处理的果实中还检测到3种其它类化合物。

表1 无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气成分的比较Table 1 Comparison of fruit aroma compounds in the‘Muscat’ grape seedless treatments and CK

2.2 无核化处理对香气中萜烯类化合物成分及含量的影响

无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中萜烯类化合物的比较见表2。由表2中可以看出，‘玫瑰香’果实香气中共检测到18种萜烯类化合物，其中无核化处理果实香气中含有17种，对照中含有8种，前者种类和相对含量均高于后者；2种处理共有7种萜烯类物质，其中无核化处理明显提高了里那醇的相对含量，其占香气总量的29.82%，是对照的10倍以上，无核化处理增加了(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯醇、金合欢烯的相对含量；此外无核化处理果实香气中检测到了(R)-熏衣草醇、(S)-(±)-柠檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫苏烯等萜烯类化合物。

2.3 无核化处理对香气中醛类化合物成分及含量的影响

无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中醛类化合物的比较见表3。由表3中可以看出，‘玫瑰香’果实香气中检测到11种醛类化合物，其中5种是共有成分，2-己烯醛在无核化处理及对照中含量最高，分别为20.4%、16.36%，其次为己醛；无核化处理后果实香气中(E)-柠檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛的相对含量降低，且检测到微量的叶醛、柠檬醛、葵醛、3-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛，对照中未检测到。

表2 无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中萜烯类化合物的比较Table 2 Comparison of terpenes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

表3 无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中醛类化合物的比较Table 3 Comparison of aldehydes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.4 无核化处理对香气中醇类化合物成分及含量的影响

无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中醇类化合物的比较见表4。由表4中可以看出，‘玫瑰香’果实中检测到7种醇类化合物，其中3种是共有香气成分，分别为仲辛醇、1-己醇、乙醇，这3种成分是2种处理的主要醇类香气物质，且相对含量无核化处理的均低于对照；除以上3种成分外，无核化处理的果实香气中还检测到异戊醇、2-乙基环丁醇、苯乙醇、正辛醇成分，但相对含量均在0.53%以下。

表4 无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中醇类化合物的比较Table 4 Comparison of alcohols compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.5 无核化处理对香气中酯类化合物成分及含量的影响

无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中酯类化合物的比较见表5。由表5中可以看出，‘玫瑰香’果实香气中检测到9种酯类化合物，其中2种是共有成分；无核化处理中香叶酸甲酯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-亚辛基-1-醇丙酸酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯是其主要酯类香气物质，对照中(Z)-3,7-二甲基-2,6-亚辛基-1-醇丙酸酯、(E)-3,7-二甲基-2,6-亚辛基-1-醇丙酸酯、(Z)-3,7-二甲基-3,6-亚辛基-1-醇丙酸酯是其主要香气物质。

3 小 结

葡萄果实的风味主要由成香（香气物质）和成味物质决定（糖、酸）[8]，‘玫瑰香’葡萄以其特有的玫瑰香味而著称。‘玫瑰香’葡萄经无核化处理后，不但其果实的可溶性固形物得到提高，而且丰富了香气物质，其中提高了里那醇、2-己烯醛的含量，而里那醇气味最重，具有玫瑰木的气味[9-10]，对‘玫瑰香’葡萄果实香气的贡献最大，2-己烯醛具有特有的青叶味；还检测出(S)-(±)-柠檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫苏烯、苯乙醇、异戊醇等物质，其中β-月桂烯具有令人愉快的、清淡的香脂气味[11]，苯乙醇具有蜂蜜香、玫瑰花香，异戊醇具有苦杏仁味[12]，这些物质更丰富了‘玫瑰香’葡萄的果实香气。

表5 无核化处理及对照‘玫瑰香’果实香气中酯类化合物的比较Table 5 Comparison of esters compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

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