食用菌产业发展趋势和研发方向的探讨

陈 青

（浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020）

食用菌产业发展趋势和研发方向的探讨

陈 青

（浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020）

目前，我国食用菌产业正处于加快生产转型、机器换人、试验示范公共平台建设以及全产业链发展阶段。针对产业突出问题和制约因素，提出应进行食用菌种源保障和高效繁种接种技术、轻简化生产技术和食用菌产品精深加工技术等内容的研发。

食用菌；发展；研发方向

文献著录格式：陈青.食用菌产业发展趋势和研发方向的探讨［J］.浙江农业科学，2016，57（1）：55-58.

据中国食用菌协会统计，2013年全国食用菌总产量3 169.68万t，产值2 017.9亿元，进入食用菌产业转型升级的关键时期［1］。浙江食用菌产业起步较早，是世界香菇人工栽培的发源地，在国内外享有盛誉。经过最近30余年的较快发展，食用菌产业已从快速发展阶段步入稳定发展和转型发展阶段，2007年被浙江省政府确定为农业十大主导产业之一［2］。2010年以来，为应对人口老龄化和劳动力成本增加倒逼的情况，浙江积极探索食用菌产业转型，推进“机器换人”和轻简化生产，示范推广食用菌菌棒专业化生产和社会化服务模式，推动菌棒场为载体的菌棒集约化生产快速发展［3］。通过延伸产业链提升产品附加值已成为产业转型的重要举措，其主要途径是研发食用菌生物科技精深加工产品，包括药品、保健食品、开袋即食休闲食品、功能食品等［4-5］。笔者在分析食用菌产业现状、制约因素和技术需求的基础上，提出应用性研发方向，以期服务于食用菌产业的转型升级。

1 发展趋势

1.1 产业转型加快

当前，食用菌生产从总量稳定向内部品种结构调整转型。预计我国食用菌总生产规模将趋于稳定，内部品种结构调整成为新常态。如浙江是全国食用菌起步较早的主产区，近5年食用菌生产规模稳定在100万 t左右，波动区间为93.7万 ～ 116.47万t；丽水市的龙泉、庆元、景宁是全国闻名的食用菌主产区，其总生产规模已经稳定，年际间波动率在5%左右。浙江食用菌四大当家品种——香菇、黑木耳、蘑菇、金针菇中，香菇、蘑菇生产总量基本稳定，代料黑木耳生产高速增长后呈调整态势，自然栽培的金针菇生产规模低位平衡，而工厂化金针菇稳定发展［6］。

分散生产向专业化生产和社会化服务模式的生产方式转型。如浙江集约化生产（菌棒场、工厂化食用菌场、家庭农场）得到较快发展，“菌棒集中生产+分散式出菇管理”的统分结合新型生产模式成为生产方式的主体，全省已建有专业化菌棒场180余家，集中生产菌棒2亿余棒，占总生产规模的1/4强；全省有工厂化食用菌生产主体72家，生产能力4.7亿袋，产值约9亿元［3］。

生产的非标设施向专用化设施转型。食用菌生产大棚缺乏专用设施，生产上多借用蔬菜大棚。实际上，食用菌对生产设施有特殊要求，对环境温度、氧气、光线非常敏感，露地栽培的食用菌还受雨水的影响，高温、雨水、通风不良都会较大程度影响食用菌生产。夏季高温使得南方香菇菌棒越夏、黑木耳菌棒生产困难；秋季偏高温会导致菇质下降；春季持续阴雨会使露地栽培的黑木耳发生流耳和菌棒提前软化，单产下降，而且造成采收和晾晒困难。

近年来，北方原露地生产的黑木耳有向立体化、设施化发展的趋向［7］，南方浙江等食用菌主产区致力于香菇、黑木耳专用养菌棚和出菇大棚、黑白膜和反光膜等新型降温材料、通风装备和湿帘降温技术示范推广，财政支持力度较大，成效十分明显，预计食用菌专业化设施水平将继续提高，抵御自然灾害风险能力进一步增强。

1.2 “机器换人”加快

“机器换人”是新型生产主体规模化发展、劳动力成本增加倒逼和技术升级的必然选择。食用菌生产企业、合作社、家庭农场等新型生产主体蓬勃发展，规模化程度不断提高，传统手工生产效率已不能满足生产发展要求。而当前从事食用菌生产的青壮年比例不足10%，用工成本不断攀升，床栽食用菌培养料建堆、袋栽食用菌制棒接种、采菇等集中用工时节劳动力十分紧缺。虽然食用菌是一个劳动密集型产业，但原料粉碎、配料拌料、装袋灭菌等多个环节可用机械代替人工，“机器换人”不仅降低成本、提高效率、减轻劳动强度，还能更好地保证培养料、基质含水量的均一性，可提高培养料质量，进而提高食用菌产量。

袋栽食用菌高效接种技术是规模化发展和安全生产的必然要求。袋栽是食用菌最主要的栽培方式，其接种效率低下已经成为规模生产的最主要制约因素。当前接种技术和接种方式仍为传统的接种箱手工接种，工作环境差、劳动强度大、效率低，仅为120～170袋·h-1。研发适合塑料袋接种的机械化接种设备、研究配套新型菌种和革新接种技术是加强食用菌从业人员劳动保护、改善劳动条件的内在要求。如浙江袋栽黑木耳和部分香菇接种期在7-8月高温季节进行，接种前，接种箱、接种帐或接种室及菌种栽培袋表面用气雾消毒剂进行消毒，该消毒剂有效成分为二氯异氰尿酸钠，对鼻、喉和皮肤有刺激性，需亟用机器代替人工，改善生产条件。

1.3 试验示范公共平台建设加快

依托国家、省、市、县食用菌产业技术团队力量，各级农业部门将建立一批试验示范点，成为试验、示范和推广新品种、新技术、新模式和新装备的平台。如浙江，将重点做好食用菌主导品种示范、菌棒工厂化生产技术、蘑菇培养料隧道发酵技术、农作物秸秆基料化栽培食用菌技术、黑木耳高产高效栽培技术、食用菌农作制度创新模式（菌稻轮作、林下栽培）、病虫害综合防控技术、抗灾提高型标准菇棚、新材料和新机械装备等示范推广。针对生产中的突出问题，研究设计、试验模拟菌种质量、原辅料质量、生产用水、异常气候、栽培小环境、绿色防控、农药使用、生产管理等因素对食用菌生产的影响，以典型案例的研究来防范风险，使平台真正成为专业技术人员组织开展试验示范、技术培训观摩、菇农技术提升、新手起步的示范性实践基地。

1.4 全产业链发展加快

食用菌是食物结构的重要组成部分，是高蛋白、低脂肪、多膳食纤维的优质食品，具有风味鲜美、食药兼用等特点，在提高生活品质、保障人们健康方面作用明显，人均消费量稳定增长。如灵芝（孢子粉）可提高人体免疫力，黑木耳可降血压、防止动脉硬化，猴头菇对慢性胃炎有食疗作用。联合国粮农组织提倡的每日合理饮食结构即是“一荤一素一菇”。而且，香菇、木耳等干制食用菌可长期贮存，工厂化生产食用菌周期短，年产量高达0.12～0.15 t·m-2，是保障农产品供给的重要补充。食用菌产品是人类优良蛋白的重要来源，在人类食品结构调整过程中的作用日趋重要，作为新一代的保健食品、功能食品，食用菌在国际食品市场上的竞争力也会不断增强［8］。

食用菌是健康产品的重要原料来源。当前，食用菌产品加工率不到10%，其产品深加工和产业链延伸空间广阔。提高加工率，可以减少市场价格波动、效益起伏对生产的影响。随着食用菌精深加工技术的发展，菌类保健食品的研发，食用菌全产业链将会协调发展，实现食用菌产品的健康化、增值化、市场化和品牌化。食用菌深加工产品的开发将更好地造福人类，如复方猴头菇胶囊药品用于防治胃病，灰树花胶囊药品可用于脾虚症的肿瘤患者。随着“互联网+”，体验式参与，公益性宣传，流通型、加工型龙头企业的多层次食用菌商业运营新模式发力，以及香菇、银耳、黑木耳与渤海商品交易所完成对接并上市，食用菌产业市场运营的体制机制不断创新完善，食用菌消费市场将不断壮大，食用菌产业必定能走上良性发展的轨道［9］。

2 研发方向

2.1 种源保障和高效繁种接种技术

首先是种源安全保障技术，研发一种快速检测种源质量的技术，包括种源真实性，病毒、真菌、细菌感染，种性变异等指标检测。其中最复杂的是种性变异或退化的检测，其主要表现为抗逆性下降，在养菌阶段遇到不利天气出现大规模烂棒，或出菇阶段不出菇、出菇异常的情况，造成重大损失［10］。因此，为防范重大菌种生产事故，迫切需要联合育种单位，为每一个品种单独建立一套种源质量的实验室检测指标——类似于我们人体血常规检测指标，从而快速发现指标异常的种源并剔除。研究探明抗性下降、不出菇或出菇异常的机理，做好种性保持和复壮工作，具体可以从生产事故多发的香菇入手，研究建立香菇主导品种菌种种性质量快速检测技术。

其次是大型标准化栽培种场培育和栽培种直供终端用户模式的推广。近年来菌种质量引发的重大生产事故都跳不出“菌种场销售原种给菇农、菇农扩繁菌棒式栽培种、菌棒培养阶段或出菇阶段出现异常”的怪圈，这是因食用菌菌种系无性繁殖容易变异和高扩系数带来的连锁反应。为改变这种畸形的生产销售模式和降低供种用种风险，需要建立规范可控的种源-母种-原种-栽培种生产体系，示范新型菌种生产技术，扶持培育大型栽培种生产主体，建设高效率的灭菌、接种生产流水线、大型温控养菌房，引导菌种场直接供应栽培种给菇农。

2.2 轻简化生产技术

升级袋栽食用菌菌棒（料棒）工厂化生产技术。应顺当前食用菌专业化生产、社会化服务和规模化发展的趋势，研究升级香菇、黑木耳等食用菌菌棒工厂化生产技术。笔者前期研究结果已经表明，相较于农户传统的菌棒生产方式，菌棒工厂化生产不仅仅提高生产效率，还能加快发菌速度，进而提高产量和效益。因此，菌棒工厂化生产在满足数量的同时，还需要研究提高菌棒质量，提升菌棒场的设施装备和生产技术，提高菌棒场社会化服务水平，打造升级版菌棒场［3］。重点是研究开发1万棒级大容量的高效节能灭菌设施装备，研究建立基于该装备的灭菌技术参数，包括培养基质配方（含理化性状和营养结构）、料棒紧实度、料棒重量、基质含水量、料棒酸碱度等。研究形成支撑菌棒培养中心的成套技术，包括高效接种机械、养菌设施和菌棒培养管理技术，制订产品标准和服务细则。建立标准化菌棒生产、培养和配送中心技术示范点，示范灭菌设施装备、料棒规范生产技术、高效灭菌接种和养菌技术。

研发袋栽食用菌高效接种技术。针对袋栽食用菌手工接种效率低的问题，研发适合香菇、黑木耳等袋栽食用菌的半自动化接种机械，接种速度500 棒·h-1以上，接种成活率90%以上。研究与半自动接种机配套的成本优势明显、效率高、效果好的成型颗粒菌种、液体菌种等新型菌种。研究半自动接种机、配套菌种、接种操作规程等整套袋栽食用菌高效接种技术，建立半自动接种机接种技术示范点。在此基础上，研究攻关袋栽食用菌机械化接种技术。

集成床栽食用菌轻简化生产技术。蘑菇等床栽食用菌生产最大的制约因素是培养料制备劳动强度大、花工多、技术要求高，在专业大户不断涌现的背景下，蘑菇培养料省力化轻简化制作技术需求越加迫切。需要研发培养料堆制效率高质量好的翻堆机械、培养料进菇床传输机械，以及改造可与传输机械配套的出菇床架，研究集成蘑菇轻简化生产技术，包括水分、温度和通气管理设施设备与调控技术。

2.3 健康产品精深加工技术

做深药用菌类产品。以灵芝、猴头菇、灰树花、桑黄、牛樟芝等药用菌为研究对象，提取加工食用菌多糖、多肽、三萜与甾醇类生物活性物质，开发药品、保健食品、功能食品等。如从灰树花中提取的灰树花多糖D组分，抑制肿瘤疗效高于传统化疗药物丝裂霉素C，是灵芝多糖抑瘤效果的16.5倍，浙江方格药业公司研制成功了以灰树花多糖D组分为主要成分的灰树花胶囊，成为国家食品药品监督管理局批准的国药准字号药品，用于治疗脾虚症的肿瘤患者。

做宽大众菌类产品。以香菇、蘑菇、金针菇等大众食用菌为加工对象，研究开发菇酱类、菇精、调味品、即食休闲食品（脆片）等加工增值技术，像猴菇饼干那样做好产品的营销策划，提升增值空间。如利用生物萃取技术提取食用菌中的鸟苷酸，开发复配百菇精、蘑菇精、香菇鸡粉，为家庭和餐饮消费提供全新的营养调味解决方案。浙江百兴食品有限公司开发的菇酱等产品脍炙人口，深受市场欢迎。

［1］高茂林.中国食用菌协会第五届第三次理事会的工作报告［EB/OL］.（2015-05-26）［2015-08-21］.http：//www.cefa.org.cn/2015/05/26/8536.ht m 1.

［2］陈龙.浙江省十大农业主导产业对策研究［M］.北京：中国农业科学技术出版社，2008：91-99.

［3］陈青，黄国洋，鲁长根，等.菌棒场功能定位与科学发展对策研究［J］.中国食用菌，2014，33（5）：27-29.

［4］陈青.食用菌产业转型之路探讨［J］.食用菌，2013，35（5）：6-7.

［5］刘自强.关于发展我国食用菌产业的几点思考［J］.食药用菌，2015，23（1）：15-16.

［6］陈青.浙江省食用菌产销运行特征分析［J］.食药用菌，2013，21（5）：272-274.

［7］张介驰，戴肖东.黑木耳产业和应用技术分析［J］.黑龙江科学，2012，3（1）：23-25.

［8］潘迎捷，谭琦，陈明杰，等.我国食用菌产业发展的回顾与展望［J］.食用菌学报，2001，8（2）：1-9.

［9］张俊飚，李鹏.我国食用菌新兴产业发展的战略思考与对策建议［J］.华中农业大学学报（社会科学版），2014（5）：1-7.

［10］陈青，潘慧锋.食用菌种源第三方集中出菇试验的思考与实践［J］.食用菌，2011（1）：1-2.

（责任编辑：张才德）

S646

A

0528-9017（2016）01-0055-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160120

2015-12-15

浙江省“三农六方”科技协作计划项目（SN 201319）

陈 青（1972-），男，浙江嵊州人，高级农艺师，从事食用菌技术研究和推广工作，E-mai1：c he nq501@163.com。