奶油炖菜：冬日里一道暖阳

凉公子

奶油炖汤和它的好基友们

关于这道奶油炖菜，有一道至今挥之不去的记忆伤痕。

N年前受邀去西餐厅和洋人吃午饭，对方为我点了一道酥皮浓汤，由于缺乏经验，我出了一个很大的洋相：我不明所以，直接用手去抓盖在杯子上的酥皮（以为那只是一个寻常的面包）……结果随着一声惨叫，酥皮划空而过，呈抛物线状坠地，“啪”的一声摔得粉碎！坐在对面的洋人吃惊地问我：Are you Ok？ 我强行忍住心里内伤和手指上传来的灼痛感，拿起勺子慢慢啜饮一口浓汤，对他说：汤的味道好极了！这是一句真心话，入口的瞬间那汤的美味大大抚慰了一个刚在大庭广众之下丢过脸的人，就连带着手指好像也不那么痛了。

今天要做的这道奶油炖菜又让我突然想起了这件往事。因为人人都爱的酥皮浓汤和奶汁焗饭就是奶油炖菜的两种变身（把它们介绍给大家实在让人激动啊！）。有了奶油燉菜再来做这两道菜的感觉，就像狂欢之后上帝给了两个彩蛋。如果硬要打个比方，就这么说吧。大家都吃过清蒸童子鸡吧？大家都知道鸡肉啃完了剩下的鸡汤是啥滋味吧？用剩下的鸡汤跟米饭烧开，再加一把嫩鸡毛菜汆进去，不管屋外有多冷，那一碗漂着蜡黄鸡油的咸泡饭吃起来简直是太销魂了！如果奶油炖菜是那清蒸的童子鸡，那酥皮浓汤和奶汁焗饭就是鸡汤咸泡饭！

奶油炖汤

用量：

去骨鸡腿2只，中型土豆2个，中型洋葱2个，胡萝卜1根，芦笋5～6根，高汤800毫升，盐1.5小勺，黑胡椒粉适量

◎白酱部分

植物油5克，无盐黄油15克，牛奶150毫升，淡奶油50毫升，面粉20克

做法

1.鸡腿切成一口大小，土豆胡萝卜去皮也切成一口大小，洋葱切薄片，芦笋中段至根部去皮后切4公分的段。

2. 锅中倒少许油，倒入鸡腿肉，炒至发白后盛出。

3. 倒入除芦笋以外的蔬菜，翻炒至蔬菜块全都裹上油。

4. 倒入高汤和鸡腿肉，煮至胡萝卜软烂。高汤的量要没过所有食材。

5. 同时另起一个锅做白酱：中小火加热锅子，倒入一小勺植物油，晃几下锅使植物油能抹上锅底；放入黄油融化，看见黄油液体起小泡泡后倒入面粉切换小火；用木勺不停搅拌以免面粉炒焦，等面粉完全和黄油融为一体后，倒入牛奶和淡奶油，继续不停地搅拌，直至看到酱汁变浓稠后熄火（制作白酱时，人不要离开，一边搅拌一边用眼睛观察确保面粉不粘锅底）。

6. 把做好的白酱和芦笋段倒入有鸡腿肉的锅中，搅拌后放入盐和胡椒粉调味，根据自己口味的浓淡来调整盐的量。熄火后，装碗，趁热享用。

Tips

绿色蔬菜除了芦笋，还可以用西兰花或菠菜。我很喜欢在奶油炖菜里加菠菜，奶油的润滑可以中和菠菜的涩味，如果那天你买到的菠菜嫩且甜的话，请把它放到这道菜里，你会收获一个很大的惊喜。

酥皮浓汤

拿一个烤杯，里面装3/4的奶油炖菜，取一张酥皮盖在杯口上，用手把酥皮按压在杯口上，酥皮一定要粘在杯口上，不然在烤制的过程中，酥皮受热膨胀后会脱离杯口滑落下来。在酥皮上薄薄地涂一层蛋液，推入烤箱180℃烤20分钟。如果嫌酥皮吃得不过瘾，可以提前准备好面包片。

奶汁焗饭

烤碗里打上剩米饭，铺满碗底；中层打入奶油炖菜；上层撒马苏里拉芝士碎。推入烤箱，180℃烤20分钟，烤至芝士融化。