来自《饮膳正要》和《随园食单》的折射与启示

郭梦姮

（重庆大学 外国语学院，重庆 401331）

民以食为天。“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”(《史记 管晏列传》)。饮食以及由此派生出来的饮食文化历来与社会、经济、文化发展之间关系密切。社会、经济、文化发展促进饮食文化繁荣;饮食文化繁荣也对社会、经济、文化发展具有促进作用。本文以元代忽思慧所著《饮膳正要》和清代袁枚所著《随园食单》为例，论述饮食文化与社会、经济、文化发展之间的关系，并阐释其对当代社会发展的启示。

1 《饮膳正要》：是对元代社会、经济和文化的折射

元代是我国首次由少数民族建立的大一统王朝[1]。元朝统一，加快了少数民族从边疆地区向中原地区迁徙的步伐，逐渐形成了民族杂居的局面，促进了各民族的政治、经济、文化交流。国家统一、政治稳定、民族矛盾缓和为经济发展奠定了基础。农业、畜牧业、手工业、交通运输业等快速发展，开辟了更多的水陆交通路线，建造了更多的水上交通工具，在当时大型海船制作技术处于世界领先水平[2]。社会经济发展，积累了大量的财富，不仅促进了宗教、科技、医药、儒学、史学、文学、书画艺术等快速发展，而且也促进了饮食文化发展。这在《饮膳正要》一书中有详细描述。

《饮膳正要》成书于元朝天历三年（公元1330年），作者是元代营养学家兼医学家忽思慧。该书附版画二十余幅，图文并茂，是我国甚至是世界上现存的第一部完整的饮食卫生与营养学专著，也是一部颇有价值的古代食谱[3]。该书对我国饮食文化发展具有重要的作用。该书共分为三卷，收载了食物、饮物、料物、禽类等方面的内容，论述了蒙、汉、回、藏等各族群众的常用食物及其营养价值。其中，卷一记载了三皇圣纪、养生保健、饮食避忌、聚珍异馔、妊娠食忌、乳母食忌等内容;卷二记载了诸般汤煎、食物治病、食物相反、食物中毒及其救治等内容;卷三分门别类选录了食疗营养食品，例如，米、谷、果、菜、鱼、禽、兽、料物等[4]。对每种食品的性味、功能、适应病症，以及食品有无毒性等方面都有详细叙述。该书的内容表明在当时社会、经济、文化发展的大背景下，饮食文化已经有了长足发展，并对当时的社会经济和文化发展都具有促进作用。

该书不仅从饮食角度反映了当时各民族的融合状态，而且还从其它方面反映了当时社会、经济、发展状况，折射出饮食文化与社会、经济、文化之间的密切关系。在《进书表》中有这样的表述：“伏睹诸国，奄有四海，遐迩罔不宾贡。珍味奇品，咸萃内府。”从饮食角度反映出元代社会繁荣、经济发达、对外交流频繁的景象。这促进了当时饮食文化的发展，诞生了我国甚至是世界上现存的第一部完整的饮食卫生与营养学专著，以及颇有价值的古代食谱《膳食正要》。

在《膳食正要》的序言中作者叙述了编纂的初衷：“仅现状所述《膳食正要》一集以闻，伏乞圣览下情，不胜栗激切屏营之至。”由此可见，这部著作最初是为了皇帝延年益寿而编纂的。即使如此，该书客观上对百姓的饮食生活、保健养生也发挥了重要作用。正如虞集在《景泰本虞集奉敕序》中所说的那样：“兹举也，盖欲推一人之安，而使天下之人举安;推一人之寿，而使天下之人皆寿。”这还表明虽然当时皇权十分强大，但是统治阶级为了缓和民族矛盾，制定了一些体恤普通民众的政策。

在《饮膳正要》卷三中用了较大的篇幅介绍各类“兽品”，特别介绍了牛、羊、马等肉品的制作方法及其功效，例如，十分详细地介绍了牛髓、牛酥、牛酪、牛乳腐等的功效。这不仅体现了蒙古游牧民族的生活习性，而且还体现了蒙古族入主中原后的社会状况。在该书中介绍了“八儿不汤”(古代印度的一种半流汁)“搠罗脱因”(维吾尔族的一种面食)“五味子舍儿别”(舍儿别是用汉字记音的阿拉伯语，原意为饮料)，以及诸多中原汉族的蔬菜、水果等，反映了当时民族迁徙和民族融合的状况。社会经济发展促进了民族迁徙与融合，以及民族文化的交流。

在该书中忽思慧深入地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。他说:“心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中财无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。”《饮膳正要》不仅对当时宫廷与民间饮食生活具有重要的指导作用，而且还把当时的饮食文化提升到哲学层面。

2 《随园食单》：是对清代社会经济和文化的折射

清朝是我国历史上另一个由少数民族建立的王朝。清朝时期，国力强盛，民族进一步融合，封建政治、经济、文化等一度发展到顶峰。在清朝时期，人口迅速增长，到乾隆末年已达3亿;国家财政收入稳步上升，在乾隆时期库银最高达到8 000万两，常年维持在7 000万两左右;国力强盛，文化艺术取得了很大的成就[5]。在清代，由于农业和手工业发展，以及统治者采取恤商惠商政策，市镇逐渐兴起，区域经济不断发展，产生了许多富商巨贾与文人雅士。他们食不厌精、脍不厌细的饮食风尚带动了地区饮食文化发展，并对民间饮食习惯产生了重要的影响[6]。这在《随园食单》中有详细的描述。

《随园食单》是一部非常重要的中国饮食文化名著，作者是清代著名文学家袁枚。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面的内容，详细记述了从14世纪至18世纪期间流行于我国的326种南北菜肴饭点和美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。食单涉及菜品种类繁多，反映了当时社会稳定、经济发展、文化进步等带来的饮食文化繁荣景象。

袁枚在《随园食单》序言中说：“四十年来，颇集众美。有十分中得六七者，有仅得二三分者，亦有竞失传者。余都问其方略，集而存之。”“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”[7]作者能够坚持40年搜集美食，并集结成篇，一方面，反映了作者执着;另一方面，反映了当时社会经济繁荣，饮食文化不断推陈出新，揭示出当时社会物质供应充足和社会稳定的现实。

《随园食单》在介绍菜品及其制作方法时，也对饮食生活中的一些不良风气与行为进行了讽刺与批评。例如，“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉”(《序》)，这是对当时一些“陋儒附会”食谱的讽刺。再如，“今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也”(《戒目餐》)，这是批评当时一些豪门富贵人家奢侈浪费，告诫人们适可而止，要节俭。作者还说：“常见主人以箸夹取，堆至客前，污盘没碗，令人生厌”(《戒强让》)，这是对一些就餐陋习行为的讽刺。

另外《随园食单》还具有很高的文化品位。作者在述说食物选择与饮食制作方法时，自然而然地传达了一些生活哲理，并对社会、经济、文化进行简洁而透彻的解说，文字清简、率性，一派天然。作者在《戒苟且》中认为：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”在《时节须知》还认为：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。”袁枚认为饮食应遵循自然规律，顺应天时。在第一节《须知单》的开头交待了写这一节的原因：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”《戒单》的开篇之句说：“兴政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。”将求学之道、执政与饮食联系起来，虽说饮食，但绝不囿于饮食。他在讲解各种食材及其操作方法时，将操厨与做人、材质与性情、俗事与哲理、近事与远思等等交融在一起，展现出平常的厨房与厨事也是人生的重要组成部分。

3 《饮膳正要》和《随园食单》对当代社会的启示

《饮膳正要》是元代宫廷饮食文化的集大成之作;《随园食单》是清代文人饮食文化的集大成之作。它们分别反映了我国元代和清代的饮食文化，以及折射出当时社会经济和文化状况。《饮膳正要》开风气之先，承前启后。与元代相比，清代社会更加进步，经济更加发达，文化更加繁荣。反映在饮食文化上，清代饮食文化更加丰富，出现了以《随园食单》为代表的大批饮食著作。虽然这两部著作是我国饮食文化的重要典籍，但是由于历史的局限性和科技水平的制约，这要求我们认真研究这两部著作的内容，吸收其精华，去其糟粕扬弃。

目前我国已经基本解决了10多亿人口的温饱问题，各种食材丰富，各种烹调手法层出不穷，物质文明达到了一个新的高度。在社会政治稳定、经济持续繁荣、文化不断发展的大背景下，人们更注重饮食、讲究养生，在继承前人的基础上，饮食文化不断丰富，呈现出空前繁荣的局面。但是，正如习近平总书记在中国共产党十九大报告中强调的那样，中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。在继承诸如《饮膳正要》《随园食单》等前人饮食文化精髓的基础上，我国饮食文化有了空前发展。但是我国还存在饮食文化发展不平衡和不充分的问题，例如，铺张浪费、奢靡之风、滥食之举、不良的酒文化等。我们必须从前人的饮食文化著作中汲取营养，继承前人正确的饮食观念和良好的饮食习惯。

习总书记指出：“增强文化自觉和文化自信，是坚定道路自信、理论自信、制度自信的题中应有之义。”[8]因此有必要从古代饮食文化中学习健康的饮食习惯和方法。《饮膳正要》作者忽思慧的“四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安”的饮食和保健思想;《随园食单》作者袁枚“兴政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣”的论述，都对建设我国新时期的饮食文化，倡导健康的饮食生活方式，提供了有益的指引与启示。