安溪铁观音传统采制技术

上官万福

福建省安溪县琪湖茶叶专业合作社，362422

安溪乌龙茶品种繁多，其中铁观音更是以其独特的“观音韵，兰花香”独领风骚。由于铁观音品种的叶片肥厚、叶角质层较厚，走水相对较难，想制作出高品质的铁观音并非易事，铁观音属于难发酵品种，传统安溪铁观音发酵程度较清香型重，其晒青、摇青、杀青的控制与清香型的技术指标相差较大。

一、青叶采摘与保管

1.采摘标准

铁观音鲜叶的采摘最佳标准是小至中开面2～3叶或幼嫩对夹叶，适当嫩采，成熟度适中的鲜叶有助于茶叶品质以及成茶率的提高。手工采摘时要避免双手大把抓叶，导致叶片损伤，破坏叶张的完整。采摘时应特别注意保鲜，采摘后的鲜叶不能长时间置放于茶背篓里，不能重压，采摘一定数量后及时把鲜叶倒出来放于阴凉处，并轻轻地翻松鲜叶，避免鲜叶因积堆温度升高而产生质变，从而破坏青叶的鲜活性。

2.采摘时间

在晴天上午9：00到下午4：00采摘，气温18～22℃伴有微风的天气条件，有利于刚采摘的鲜叶保持鲜活性；雨天不适合采摘茶叶，因雨天鲜叶含水量高，无法晒青，直接影响成茶品质；谷雨前后气温较高，鲜叶生长快，容易粗老，过老采摘也会影响茶叶品质。所以要依照季节，把握好晴天时机，抢时间采摘高标准的鲜叶。

3.青叶运输与保管

每筐青叶控制在15～20 kg为佳，收集到一定数量后，尽快将青叶运送回茶厂，回厂后应立即将青叶摊放在阴凉区域，或是摊放到竹水筛并上架摊放，散热，避免青叶在运输途中温度升高出现闷红、死青现象，尤其是上午采摘的青叶，注意避免因长时间的堆放产生闷青。

二、萎凋（晒青）

阳光萎凋在晴天下午4：00左右，阳光不是很强烈的情况下进行晒青，利用光能作用，蒸发青叶水分，减轻青叶的青臭气。晒青程度要达到叶面失去光泽，叶色变为暗绿色，用手摸青叶由硬挺变软，顶2叶片自然下垂，手抓有一定的弹性为宜。由于铁观音的叶质肥厚、主脉粗状、表皮层较厚其鲜叶含水量高，晒青时间宜长，晒青程度需偏重，水分减重要达到10%～12%。

三、凉青

晒青完成后，将青叶移进室内的青房进行凉青，青房的温度控制在20～26℃之间，相对湿度控制在60%～70%之间；把0.5～1.0 kg的青叶摊放在水筛上，静置于凉青架，凉青时间1 h左右，以降低青叶的温度，促使梗叶的水分重新平衡。

四、做青

摇青是做青的关键，是成就高品质铁观音的重要步骤。摇青时间要根据当天青叶的晒青程度和做青间的温、湿度，以及摇青后青叶的气味来确定，也就是所谓的“看天做青、看青做青”。传统发酵工艺铁观音需要进行4～5次摇青，每次摇青时间依次加长，其间要注意观察青叶叶色、叶脉、水分和香气的变化。

以电动摇青机，转速30 r/min为例，投放青叶不超过摇青机容量的三分之二，加工传统重发酵安溪铁观音的鲜叶较嫩，加之晒青偏重，要注意前两次摇青程度的把握，避免摇得太重，导致后期做青产生发酵过度或死青现象；第一次摇青时间为2 min左右，摇青结束后将青叶摊放于水筛上，每筛青叶约0.5 kg，摊叶厚度依青叶走水情况而定，一般凉青厚度由薄到厚，头两次摇青与凉青的时间间隔1.5～2.0 h；第三四次摇青后凉青时间逐次延长，摊青厚度逐渐增厚。每次摇青后注意观察青叶的走水发酵变化情况，用手摸叶片是否柔软、用眼看叶边缘是否红变、用鼻子嗅青气味是否由消退转为花香，综合以上青叶走水情况和叶内化学变化情况，来判定之后的摇青时间。

第一次摇青摇出淡淡的青气味，待青气味消退后进行第二次摇青，第二摇重于第一摇，时间3～4 min，可闻到青叶的青气比第一摇稍浓，再次上架凉青；待到青气味再次消退后，进行第三次摇青，时间12 min，第三次摇青后清香气初显；第四摇25 min，4遍摇青后叶片边缘红点显现，花香味显露；第五摇可视青叶叶色、红边和香气的变化程度决定是否再摇，如果发酵程度达不到做青要求，需进行补摇；摇青结束，青叶叶色由青绿转为黄绿色，红点红边明显，青气味转化为浓郁的花果香气息[1]。传统发酵工艺安溪铁观音的做青时间通常需10～13 h。

五、杀青

通常当叶片红边达到20%左右，呈现出青蒂、绿腹、红镶边，叶面色泽泛黄，花果香明显，浓郁扑鼻时可以进行杀青作业。

杀青使用燃气滚筒杀青机，掌握高温短时，先闷后透，透闷结合的原则；温度250～280℃，投叶后会听到“噼噼啪啪”的响声，快速产生水蒸气，每次投叶量约6 kg，当炒到叶色转为暗绿，手抓有粘手感，叶面卷且柔软，没有青臭气时为炒青适度，立即出锅，下锅后迅速抖散杀青叶降温，避免闷黄，此时茶叶含水率60%左右。

六、揉捻

杀青后的青叶经过短时间的摊凉后，装入45型乌龙茶揉捻机揉捻，以快速重压短时为原则，揉捻5 min，茶叶卷曲成条后下机。

七、包揉与烘焙

包揉是形成安溪铁观音独特外形的关键工序，首先将经过揉捻的茶叶进行初烘，烘干机温度控制在110～120℃，待茶叶有刺手感时即可下机，摊凉后进行初包揉，初烘不能焙得太干，过干不利速包定形且增加茶叶粉末。初包揉是用包揉布把茶叶包成球形，放到速包机包揉，揉紧度要循序渐进，整个茶球的紧结度要适中；然后把茶球放到球茶机搓揉挤压，球茶机的压力不宜一次加大，要根据茶球被揉捻的松紧程度来加减压力。茶球静置一段时间后，待茶条初步成卷曲形，打开包揉布将茶球放进打散机，解块筛末，复烘焙，当复烘后的茶条含水量在15%左右时，进入复包揉作业。

按照干茶外形紧结程度的要求，可将复烘焙与复包揉工序根据情况多次作业，以达到外形卷曲程度；最后一次复包揉后，将茶球捆紧于茶巾布内静置1 h，使茶条紧结形状得以定形。

八、干燥

干燥是传统发酵安溪铁观音初制的最后一道工序。干燥的前阶段温度90℃，去除水分和茶叶的一些杂气味，要把烘干箱门小开，时间约30 min，让水汽和杂味排出；再用70～90℃的温度烘焙4～6 h 即可达到干燥程度；这时用手能轻易折断茶梗，手捻茶叶成粉末，说明干燥已经适度。成品初制茶香气清纯，花果香馥郁持久，色泽铁青油润起霜，将茶叶摊凉后即可装箱。