茶叶中营养成分和药效成分研究

孟晓娟，陈 宇

（大连烹饪中等职业技术专业学校，辽宁大连 116033）

从古至今，我国对于茶叶营养价值、药用价值的研究从未停止，这不仅促使茶叶所具有的医疗保健功能得到了深入的挖掘，而且也在丰富医疗保健理论、拓展茶叶在医疗保健领域中的应用范围方面具有重要意义。研究表明，茶叶中所含有的成分可以分为两类，即人体生理所需的营养成分与能够在疾病治疗过程中发挥出重要作用的药效成分。对这些成分做出研究与探讨，对于茶文化营养价值，医疗价值的普及及其充分发挥具有重要意义。

1 茶叶中的营养成分

茶叶中的营养成分主要包括氨基酸、维生素以及各类矿物质，这些营养成分在满足人类营养所需、维护人类身体健康方面发挥着重要作用。

从茶叶中所含有的氨基酸来看，氨基酸不仅是茶叶营养成分体系中重要的组成部分，而且也具有着一定的药理功能与生理功能，并对茶叶的品质、味道等产生了不容忽视的影响。具体而言，氨基酸是蛋白质组成中的基本单位，人体中所需要的氨基酸达到了20种以上，然而，在人体所必需的氨基酸中，有8种是人体自身所不能合成的，这决定了人们需要通过外部摄入的方式，来满足自身生理健康对氨基酸所提出的需求。从茶叶中所含有的氨基酸成分来看，虽然茶叶中所含有的氨基酸成分普遍在5%以下，但是所含有的氨基酸种类却十分丰富，如茶氨酸、苏氨酸、赖氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等等。其中，茶氨酸的含量在茶叶氨基酸含量中所占据的比例最高，它同时也是茶叶中极具代表性的氨基酸类型，因此，茶氨酸与茶叶所具有的各类功能以及品质、味道等所呈现出的关系更为紧密。从茶氨酸所具有的作用来看，这类氨基酸不仅具有焦糖味道，而且具有丰富的保健功能。如强化记忆力、提升免疫力、延缓衰老、降压安神、促进肠道有益菌群的成长等。也正因为如此，此类氨基酸被广泛的应用于保健食品开发，食品添加剂的研发以及医药研发领域当中。在茶氨酸之外。其他不同的氨基酸也呈现出了不同的营养功效与医疗功效，如苏氨酸可以促进人体对铁元素和钙元素的吸收，确保人体能够得以正常的成长发育，并在骨质疏松症、贫血疾病的治疗和预防中展现出了不容忽视的作用。蛋氨酸则在可以推进脂肪代谢过程，防止动脉硬化。由此可见，茶叶中所含有的多元氨基酸对于人体正常生理的维护发挥着至关重要的影响。另外，茶叶所具有的种类与茶叶中氨基酸的含量具有直接的关系，如绿茶中所含有的谷氨酸最多，白茶中所含有的茶氨酸含量最高，而从所有类型的氨基酸含量来看，依次为绿茶，红茶，白茶等。当然，优质的茶叶所含有的氨基酸总量要高于一般品质的茶叶。

从茶叶中所含有的维生素来看，维生素这种微量有机物质虽然不会为人体提供能量，但是在维持人体生命与正常的生理功能、促进人体新陈代谢过程中发挥着不可替代的作用。由于人体自身所合成的维生素十分有限，因此，虽然在维持人体健康的过程中所需要的维生素不多，但是却必须重视通过合理膳食来确保维生素的足量供应。茶叶中所含有的维生素呈现出了丰富且多元化的特征，当然不同的茶叶所富含的维生素种类及其含量具有一定差异。如以维生素C为例，虽然红茶以及绿茶都含有一定的维生素C，但是相对而言，绿茶所具有的维生素c含量较红茶要明显更高，这一数值在一些优质的绿茶品类中甚至可以达到0.5%，也正因为如此，人们可以通过常饮绿茶来补充自身对维生素C的需求，而日常饮用量在4～5杯左右即可。此类维生素不仅能够强化人体所具有的抵抗力、帮助人体愈合创口，而且具有预防坏血病、抵抗细胞氧化等作用。与此同时，这类维生素能够与其他营养物质产生协同效应，如茶多酚与维生素的共同作用，能够有效提升茶叶所具有的营养与药效功能，促使人体呈现出更好的健康状态。另外，茶叶中不仅含有较多的维生素C，而且也富含B族维生素,这类维生素对于维护人体消化系统、视觉系统皮肤系统的都发挥着不容忽视的作用。在这一维生素族群中，维生素B2含量又格外显著，而在膳食调查中可以发现，缺乏维生素B2的现象广泛存在各个年龄段的人群当中，这也展现出了饮茶对于满足人体维生素所需具有的重要意义。当然，茶叶中还含有一些其他类型的维生素，但是这些维生素所呈现出的利用率较低。如脂溶性维生素，在泡茶过程中呈现出了较低的溶解度。而茶叶中的维生素A和维生素E等都属于此类。值得一提的是，茶叶中所含有的类胡萝卜素含量较高，而医学研究表明，饮茶对于老年性白内障发生率的有效控制，与茶叶中所含有的此类维生素具有一定关系。

从茶叶中所含有的矿物质来看，茶叶中所含有的矿物质成分达到了40余种，由此可见，茶叶的矿物质成分同样体现出了十分丰富的特征。这些成分对于人体细胞的构成、骨骼的发育、新陈代谢的开展中产生着重要的作用。茶叶所含有的这些矿物质的成分包含人体所必须的钙、磷、钾、镁等常量元素，也包含铁、铝、铜等微量元素。其中茶叶中所含有的钾相对于海带紫菜等富含钾的食物十分相近。而这一矿物质成分则具有维持人体血液平衡、推进人体细胞新陈代谢等多样的功能。一般而言，茶叶虽然含有多元化的矿物质成分，但是饮茶所能够带给人体的矿物质含量相对较低。然而，茶叶中所含有的氟和硒却具有较高的利用率，并且对于维护人体健康发挥着至关重要的作用。从茶叶中所含有的氟来看，在植物当中，茶树所具有的氟含量堪称佼佼者，而茶树中的这些氟则主要被存储于茶叶当中。茶叶中氟的含量多少，与茶叶的老嫩度以及茶叶的冲泡具有紧密关系。老叶所含有的氟含量要远远高于嫩叶，在茶的冲泡当中，水温的高度、冲泡时间的长短和氟的浸出率呈现出了正比关系。需要注意的是，氟对于人体而言发挥着双刃剑的作用，必要的补充对于龋齿的预防以及骨质疏松症的预防具有重要意义，但是如果摄入过量，则对于骨骼和牙齿也会产生一些消极效果，因此，为了确保茶叶中的氟能够在人体保健中发挥出正面作用，在茶的饮用中有必要对茶叶品质以及泡茶习惯等进行优化。另外，从茶叶中的硒来看，此类矿物质能够促使人体产生免疫蛋白，因此，这类矿物质可以有效提升人体所要具有的免疫能力。与此同时，如果人体缺乏这种矿物质，则会产生各类疾病。如白内障、糖尿病、胰腺炎、高血压、营养不良等。与茶树中所含有的氟一样，茶树所含有的硒同样主要存储于茶叶当中。当然由于土壤所具有的含硒量，在作物所具有的含硒量，产生着一定的影响。因此。不同地区的茶叶，不同种类的茶叶所具有的硒含量呈现出了较为明显的差异。

2 茶叶中的药效成分

从神农尝百草的传说开始，茶叶所具有的医疗价值就得到了我国社会大众的广泛关注与高度认可。在唐宋时期，中医对茶叶所具有的医疗价值作出了更为深入的挖掘，这不仅促使茶叶所具有的医疗功效得到良好的总结与归类，而且也促使茶叶所具有的医疗价值得到了进一步的普及，在此背景下，许多中药方剂以及保健茶药方也得以产生。而在现代医学发展过程中，通过依托现代技术对茶叶中所含有的药效成分进行提取，不仅可以更为全面的了解茶叶所具有的医疗功能，而且对于开展茶叶药理论证工作发挥着重要作用。具体而言，在现代医学的支撑下，茶叶中越来越多的药效成分被发现，其中生物碱与茶多酚是茶叶药效成分中最为重要的组成部分。

从茶叶中所含有的生物碱来看，茶叶中所含有的生物碱是具有保健作用的生理活性物质，其种类包括茶碱、可可碱与咖啡碱，其中，咖啡碱在茶叶中的含量可以达到2%～4%之间，是茶叶生物碱中最为主要的成分。由于三种生物碱都为甲基嘌呤类化合物，因此三种物质在药理方面展现出了相近的作用。咖啡碱所具有的功效，曾经在医学领域引起了质疑与争论。近现代所开展的许多研究则对适量使用咖啡碱所带来的负面效应进行了否定，即在不过量使用的情况下，茶叶中所含有的咖啡碱不仅不会产生胚胎毒性、致癌等问题，而且展现出了许多极具价值的医疗作用。具体而言，茶叶中所含有的咖啡碱呈现出了以下几种医药功能：首先，咖啡碱作为一种中枢神经兴奋剂能够有效刺激大脑皮层、强化大脑兴奋程度。这种效应与正常生理上所产生的效应十分接近。与削弱抑制过程而产生的效应具有明显差异。另外。咖啡碱还能够在推进新陈代谢、强化肌肉收缩力方面展现出不容忽视的作用，也正因为如此，运动员可以通过饮茶来降低疲劳度，促使自身更好的进入活动状态；其次，咖啡碱具有利尿功能。虽然茶叶所具有的利尿功能是多种成分共同作用所产生的结果，但在此过程中，咖啡碱所发挥出的作用不容忽视。具体而言，茶叶中所含有的生物碱能够对肾小管所发挥的在吸收作用进行一定的抑制，增加尿液中所具有的钠离子，从而发挥利尿功能。与此同时，在茶叶中的生物碱发挥这些功能的过程中，并不会产生明显的副作用，因此，茶叶中的咖啡碱在心脏性水肿、肾结石等疾病的治疗中展现出了重要作用。另外，茶叶中的生物碱还具有扩张血管、增进血液循环、促进消化等作用。因此。这些生物碱在心血管疾病的治疗、消化系统疾病的治疗当中具有较高的应用价值。

从茶叶中所含有的茶多酚来看，茶多酚是茶叶药效成分中最具医疗价值的物质，这种水溶性成分具有复杂的化学构成，其中儿茶素是其主体部分。与茶氨酸一样，茶多酚同样是茶叶中具有代表性的成分，同时也是茶叶产生药效作用的重要基础。一般而言，茶叶中的茶多酚含量可以到达15%～40%之间，不同的加工方法对茶叶中茶多酚含量产生着较为明显的影响，也正因为如此，在茶叶加工过程中，茶叶中所含有的茶多酚会产生一定的变化。与此同时，由于不同种类的茶叶所具有的加工方法存在一定差异，因此不同种类的茶叶所含有的茶多酚含量也呈现出了明显的不同。如在绿茶的加工中，能够对茶多酚进行最大化的保留，而在红茶的加工中，则会对茶多酚进行氧化，从而产生茶红素和茶黄素，当然这些由茶多酚氧化得来的物质，也能够发挥一定的医疗保健功能。关于茶叶中茶多酚所具有的医疗效果，专家学者进行了较多的研究，具体而言，茶多酚所能够发挥出的医疗功效主要体现在以下几个方面：一是茶叶中的茶多酚，特别是茶多酚中所含有的儿茶素能够有效抑制胆固醇含量上升现象，并可以促进脂类化合物代谢；二是茶叶中的茶多酚能够抑制血压上升，强化血管壁韧性。特别是在强化毛细血管韧性方面，茶多芬相较于维生素C而言，能够发挥出更为明显的作用，也正因为如此,维生素C与茶多酚的配合可以在增强毛细血管方面展现出更好的效果；三是茶叶中的茶多酚能够有效抵抗衰老。这主要是因为作为茶多酚主体的儿茶素含有抗氧化活性，为此，儿茶素也被应用到食品工业领域，并在抗氧化防衰老方面发挥着重要作用；四是茶叶中的茶多酚具有抗癌作用。许多医学领域中的专家学者所开展的研究都表明，茶多酚特别是儿茶素抑制癌细胞的产生与突变方面可以发挥出重要作用。

3 结语

综上所述，茶叶中包含着丰富的营养成分与药效成分，其中营养成分主要有氨基酸、维生素与各类矿物质，而药效成分则主要包括生物碱与茶多酚。当然，茶叶中的营养成分与药学成分并不止于此，如在以上营养成分之外，茶叶中还包含各种糖类、脂肪以及蛋白质，在以上药效成分之外，茶叶中所具有的多糖在改善人体造血功能、防辐射方面也展现出了不容忽视的价值。由此可见，为了充分发挥出茶叶所具有的营养价值与医疗价值，医学工作者、食品工业专家学者等都有必要对茶叶中的营养成分、药效成分及其营养价值与药效价值的发挥路径作出持续探索。