控糖面条的控糖效果及升糖指数和血糖负荷的测定

王 浩，王嘉铭，李 娟（通讯作者）

（海军军医大学第二附属医院营养科 上海 200003）

血糖生成指数（GI）于1981 年提出，作为糖尿病患者选择食物的一种工具。血糖负荷（GL）兼顾了GI 和摄入食物中可利用碳水化合物的量。GI 将食物分为低（GI ＜55）、中（GI 56 ～69）和高（GI ＞70）3 类，GL 将食物分为低（GL ＜10）、中（GL 11 ～19）和高（GL ＞20）3 类。低GI 和GL 饮食被认为是健康饮食的一部分，与糖尿病的预防和管理有关[1]。本文新研制一种控糖面条，并计算GI 以及GL 值，以此来确定该面条是否适合应用于糖尿病患者。

1.资料与方法

1.1 控糖面条原料

小麦粉、苦荞粉、谷朊粉、青稞粉、黑豆粉、抗性糊精、黄豆粉、小麦膳食纤维、南瓜粉、白扁豆粉、魔芋粉、山药粉、桑叶粉、荷叶粉、芦根粉。

1.2 工艺流程

原料预处理→调和配置→和面熟化→压片切条→烘干切断→计量包装→检验成品。

1.3 理化检验

理化检验按照表1 理化指标的规定。

表1 控糖面条理化指标

1.4 营养成分

控糖面条的营养成分检测采用国家标准，方法见表2。

表2 控糖面条食物营养成分

1.5 产品血糖指数测定

1.5.1 对象 参与对象满足以下入选标准：①健康成年人，年龄18 ～60 岁；②体重指数在正常范围内；③近3 个月内未服用影响糖耐量的营养素补充剂及药物。排除标准：①血糖异常或有内分泌与代谢疾病患者；②有待测食物过敏史；③妊娠期或哺乳期的妇女；④不能采取有效避孕措施的育龄期妇女；⑤最近6 个月出现过急性胃肠炎等感染者；⑥患有心血管、肝肾等慢性疾病者；⑦精神病、癫痫、睡眠障碍患者；⑧酗酒；⑨未签署知情同意书。方案经上海长征医院生物医学研究伦理委员会审核通过（伦理审批号：2019SL027），符合临床试验质量管理规范。

1.5.2 受试品与标准品 受试品为45.8 g 控糖面条（含可利用碳水化合物25 g）和250 mL 纯净水，受试品的加工方式为沸水中煮5 min。标准品为葡萄糖粉25 g，用纯净水250 mL 冲配为葡萄糖溶液。

1.5.3 试验方法 所有受试者前3 d 规律作息及饮食，测定前1 d 晚餐禁食高纤维及高糖食物，每人均禁食10 h 左右，测定当日清晨避免剧烈运动，静坐10 min后开始。所有对象8:00 左右，先间隔5 min 测量2 次空腹血糖，然后分别食用葡萄糖，5 ～10 min 内进食完成，从第1 口进食食物开始，分别于餐后15、30、45、60、90、120 min 测量指尖血糖。间隔72 h，再对上述每名对象进行第2 次标准参照物葡萄糖耐量试验，试验程序同上。

1.5.4 GI、GL 值计算方法 受试品GI、GL 值计算按照我国卫生行业标准[2]执行。

GI 值=(受试品IAUC/同一个体2 次标准品IAUC 的均值)×100。

GL=GI×（受试品的质量×受试品中可利用碳水化合物的百分含量）/100。

1.6 统计学方法

采用SPSS 20.0 软件进行统计学分析，对于两独立样本，符合正态及方差齐的采用t检验，满足正态不满足方差齐的采用近似t检验，不符合正态的采用两样本Wilcoxon 秩和检验。对于配对资料，差值符合正态的，使用配对样本t检验，差值不符合的，采用配对符号Wilcoxon 秩和检验。P＜0.05 为差异有统计学意义。

2.结果

2.1 对象一般情况

12 名健康志愿者（男6 名，女6 名），见表3。志愿者平均年龄40 岁（24 ～59 岁）,男女年龄差异无统计学意义（P＞0.05），BMI 均在正常范围，男女BMI差异无统计学意义（P＞0.05）。

表3 研究对象基本特征（± s）

表3 研究对象基本特征（± s）

变量All（n = 12） 女（n = 6） 男（n = 6）P年龄/岁40.83±10.84 38.5±9.14 43.1±12.73 ＞0.05 BMI/[kg·(m2)-1] 21.72±1.54 21.2±1.88 22.23±1.03 ＞0.05

2.2 受试品和标准品的空腹及餐后血糖应答曲线

以葡萄糖为标准品，以控糖面条为受试品，对同一个体开展2 次标准品试验（2 次标准品均为葡萄糖25 g）及1 次受试品试验（控糖面条，含可利用碳水化合物25 g）。每次试验采集2 次空腹血糖（餐前10 min，餐前5 min），取其均值作为基线值（0 min 血糖），空腹血糖在正常范围，且差异无统计学意义（P＞0.05）。标准品餐后15 min 血糖显著升高，30 min 达到峰值，餐后2 h 血糖低于空腹血糖。而进食受试品后，血糖升高缓慢，餐后15 min 血糖显著低于标准品，差异有统计学意义（P＜0.05），30 min 达到峰值，但峰值血糖水平亦显著低于标准品，差异有统计学意义（P＜0.05），餐后2 h 血糖高于标准品，差异有统计学意义（P＜0.05），见表4。

表4 不同时刻标准品和受试品血糖值比较

血糖应答曲线如图1 所示，进食标准品后，血糖应答曲线波动大，呈现“快升快降”的特点。而进食受试品后的血糖应答曲线相对平缓。为进一步分析受试品的血糖波动幅度，对血糖应答曲线数学建模，计算血糖拟合线性速率变化，在升糖和降糖过程中，受试品升糖速率和降糖速率均显著低于标准品，差异有统计学意义（P＜0.05），见表5。

表5 标准品和受试品的升糖速率和降糖速率

图1 血糖应答曲线

2.3 受试品的GI 值和GL 值

受试品的GI 均值为（51.79±14.90），属于低GI 食物。采用受试品25 g 作为一个交换份，换算为受试品中可利用碳水化合物质量，测得受试品GL 均值为（7.07±2.03），属于低GL 食物。测定的GI 值显示女性（58.79±10.02）高于男性（44.8±16.45），但差异无统计学意义（P= 0.11）。

3.讨论

高GI 膳食会导致较高的血糖和胰岛素水平，随后许多人会出现反应性低血糖、反调节激素分泌升高，在这个过程中可能产生过量的食物摄入、细胞功能障碍、血脂异常和内皮功能障碍等，从而可能会增加肥胖、2 型糖尿病的风险[3]。

控糖面条拥有低GI 值，和其成分相关，本产品以小麦粉、苦荞粉、谷朊粉、青稞粉、小麦膳食纤维为主要原料制成，苦荞麦是我国治疗糖尿病的传统方法，苦荞的摄入可明显缓解Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病患者的症状，降低空腹血糖、糖化血红蛋白和糖化血清蛋白水平，提高空腹血清胰岛素水平[4]。谷朊粉主要成分为植物蛋白质[5]，与动物蛋白相比，植物蛋白摄入与2 型糖尿病罹患风险无显著相关[6]。本产品含小麦膳食纤维，膳食纤维对2 型糖尿病患者有降糖和稳定血糖作用[7]。

本文除了控糖面条的GI/GL 值外，还对各个时刻的血糖水平进行了分析，比较了标准品和试验品之间血糖变化，受试品和标准品血糖均在0 ～30 min 呈上升趋势，45 ～120 min 呈下降趋势，上升、下降斜率以及血糖峰值差异均有统计学意义。

本次样本量共计12 名（男女各6 名），样本量符合国家标准[2]，但在男女分性别进一步分析时，男性GI为44.8，女性为58.79，虽差异无统计学意义，但数值上差别较大，可能因为样本量不足而造成假阴性。波兰的一项研究指出，多种食物的GI 值男女之间存在显著差异[8]。以后希望增加更多的样本量，以此来探讨男女之间的差异。

综上所述，控糖面条其感官检测，卫生指标符合国家相关标准，并富含对糖代谢影响较小的碳水化合物体系，可以成为糖尿病患者的食物选择。