不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

柏 霜，王永瑞，罗瑞明,，尤丽琴，丁 丹，柏 鹤，沈 菲

（1.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021；2.北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏 银川 750021）

炒制在短时间内会产生很高的热量，需要高水平的厨师判断炒制进程，对不同烹饪方法的研究表明，与微波烹饪或烧烤相比，炒制肉制品具有更好的颜色和味道，能更好地保留肉中VB6、VB1、铁、镁和锌等微量元素[1-2]。煎制、炸制是将热油脂作为导热介质对肉品进行热加工处理的一种传统加工方法[3]，热油脂能使肉品在加热过程中肉样表面均匀、充分受热，随着加热时间的延长，肉制品的表面会由于严重失水而形成一层硬壳，导致肉制品的硬度增加[4-6]，在加工过程中肉的表面开始焦糖化，同时蛋白质及其他物质逐步开始分解，形成煎炸特有的风味。与煎制、炸制相比，炒制过程中复杂的传热传质动力学使其难以在工业规模上再现，专利文献中也很少有与炒制过程相关的报道，绝大多数现有的工业规模炒制技术不是很令人满意[7]。

电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）经常被用来研究肉类食品挥发性风味物质，以抵消感官评价的主观判断[8-9]。GC-MS已经成为鉴定羊肉、猪肉、鸭肉、鹅肉、羊油和干腌肉制品[10-12]等肉制品挥发性风味化合物的主要方法之一。提取方法直接影响GC-MS分析检测到的挥发性风味化合物。顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）因其快速、简单、环保等优点被广泛应用于食品中挥发性风味物质的收集[12]。挥发性风味化合物在萃取瓶中可被萃取头动态捕获，并在后续的热脱附中解吸[13]。

宁夏盐池滩羊是中国优势特色畜种，其肉脂肪分布均匀、肉质鲜美、风味独特，广受消费者欢迎。本实验研究滩羊肉3种高温加工方式过程中不同操作步骤的风味变化，利用HS-SPME-GC-MS技术对滩羊肉3种加工方式过程中的挥发性风味成分进行分析，了解滩羊肉3种加工方式过程中不同操作步骤的风味形成规律，探究电子鼻结合GC-MS方法区分鉴定3种滩羊肉制品加工过程各个阶段，以期为风味控制程序研发、智能风味控制炒制机研制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜滩羊肉来自中国宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司。滩羊为6 月龄阉割公羊，经屠宰，放血，去内脏，清洗，然后－80 ℃贮存。精选滩羊后腿肉，分割整理，切除可见脂肪、腿骨、软骨、淋巴、筋腱，去净肉皮表面污物，切成1 cm×1 cm×1 cm肉丁0.5 kg（肥瘦比3∶7）肥瘦分开备用。脂肪采用滩羊羊尾脂肪。每个加工步骤准备3 个样品。处理后立即对样品进行分析。

2-甲基-3-庚酮、正构烷烃（C6～C30）（均为色谱级）上海西宝生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

PEN3.5电子鼻 德国Airsense公司；DW-8L930超低温冰箱（－86 ℃） 无锡冠亚恒温制冷技术有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Microsystem公司；H-SY2L-NI6-C恒温水浴锅 北京长源实验设备厂；BSD1600-30A/MN1808麦饭石电热锅 深圳市邦仕达科技有限公司；2010 Plus GC-MS仪 日本岛津公司；SPME萃取头 美国Supelco公司；TESTO735-2型数字温度计 德国德图公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺

炒制：首先瘦肉组织经过煸炒去水，脂肪组织经过出油提炼，再混合进行炒制。瘦肉煸炒去水、煸炒脂肪出油、混合炒制用麦饭石电热锅加热（小火档位，800 W），平均温度分别为95、150、126 ℃，瘦肉煸炒去水时间为6、7、8 min，煸炒脂肪出油时间为4、5、6 min，混合炒制时间为120、160、200 s（混合炒制阶段反应剧烈，时间以秒计）。

煎制：在麦饭石电热锅中（小火档位，800 W）加入60 g羊油加热，煎制平均温度为120 ℃，每完成一次煎制需更换新炼制的羊油，煎制时间分别为1、2、3、4 min。

炸制：在麦饭石电热锅中（小火档位，800 W）加入2 000 g羊油加热（完全浸没羊肉块），炸制温度为150 ℃，每完成一次油炸需更换新炼制的羊油，炸制时间分别为1、2、3、4、5、6 min。

3种高温烹饪方式及未处理滩羊肉样本量共计60 个。其中，3种高温烹饪方式（炒制、煎制、炸制）分别设有9、4、6 个时间点，不同烹饪方式对应每个处理时间点及未处理分别设置3 个重复样本。

1.3.2 电子鼻分析

采用PEN3.5电子鼻区分滩羊肉样品。由10 个金属氧化物半导体传感器，具有一定特异性。包括W1C（芳香族化合物敏感）、W5S（对氮氧化物敏感）、W3C（对氨类和芳香型化合物敏感）、W6S（对氢气敏感）、W5C（对烯烃和芳香型化合物敏感）、W1S（对烃类物质敏感）、W1W（对硫化氢敏感）、W2S（对醇类和部分芳香型化合物敏感）、W2W（对芳香化合物和有机硫化物敏感）、W3S（对烷烃敏感）[9]。

实验前，取5 g样品放入20mL密闭瓶中，于25 ℃水浴中平衡20 min。在实验过程中，用一根空心管针刺穿密闭瓶盖，并以恒定的速率从瓶顶吸收挥发性气体。挥发性气体被干净的空气所取代，空气由第2根带有木炭过滤器的空心针供给。

电子鼻的设置参数为样品测定间隔时间1 s；冲洗时间100 s；零点调整时间10 s；样品准备时间5 s；样品测试时间100 s。测量完毕，用清洁空气冲洗容器，直到传感器信号返回基线。

1.3.3 挥发性化合物分析

采用HS-SPME与GC-MS结合的方法从研究样品中收集、分离和检测挥发性化合物。3 g肉末样本和3 mL饱和氯化钠溶液添加到20 mL顶空瓶中，涡旋振荡30 s，60 ℃水浴平衡20 min，DVB/CAR/PDMS-50/35 μm萃取头吸附30 min。

GC条件：色谱毛细管柱为DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始温度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min的升温速率升温到200 ℃，再以10 ℃/min的升温速率升温到230 ℃，保持3 min。载气为（He），恒定流速2 mL/min，进样口温度250 ℃，压力112.0 kPa，不分流。

MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，界面温度250 ℃，溶剂延迟2.5 min，质量扫描范围m/z50～350。用半定量方法计算挥发性化合物的含量，以质量浓度为0.489 6 μg/μL的2-甲基-3-庚酮为内标物，通过峰面积与质量浓度的关系计算得到未知化合物的质量浓度。当一个峰值的信噪比大于9时，在每个复制样本中都存在一个峰值。将从样品中检测到的挥发物的质谱与NIST14和标准化合物保留指数的质谱进行比较和匹配。采用正构烷烃（C6～C30）计算挥发性化合物的线性保留指数。

1.4 统计分析

所有结果均为3 次重复的平均值。使用Office 2019和Origin 2020b绘制并合并数据。采用SPSS 24和MetaboAnalyst 4.0进行方差分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）。

2 结果与分析

2.1 电子鼻雷达指纹图谱

如图1所示，3种滩羊肉在制品不同加工阶段每个加工步骤的气味轮廓曲线差异明显。原料肉W1C响应值（对芳香族化合物敏感）均高于3种滩羊肉在制品不同加工阶段的样品，说明原料肉中挥发性的芳香族化合物高于加工后的滩羊肉制品，3种加工方式可以降低原料肉中甲苯等苯环类芳香族化合物的生成。3种加工方式对W6S响应值的影响非常小，不影响W3S、W3C、W5C，说明3种滩羊肉在不同加工阶段产生的氨类、烯烃、烷烃等化合物的数量和种类并不会随着加工时间的变化含量发生明显的变化。W2S传感器对醇类物质敏感，炒制煸炒脂肪出油阶段的响应值明显高于3种滩羊肉制品不同加工阶段，说明煸炒脂肪出油阶段能提高炒制滩羊肉制品中醇类化合物的含量，皮下脂肪有利于肉风味的形成，这与Shahidi[14]的研究相符。

图1 3种滩羊肉制品不同阶段不同类型挥发性化合物的电子鼻反应雷达图Fig.1 Radar map of electronic nose responses to volatile compounds in three cooked meat samples at different processing stages

W1W和W2W传感器均对硫化物敏感，说明3种滩羊肉在不同加工阶段都能提高硫化物的含量，此时3种滩羊肉制品W1W和W2W传感器响应值从大到小依次是炸制、煎制、炒制。

3种滩羊肉在制品不同加工阶段的W5S、W1S、W1W、W2S、W2W响应值均高于原料肉，且电子鼻响应值从大到小依次是炸制、煎制、炒制，3种滩羊肉制品响应值最高分别为煸炒脂肪出油、煎制1 min、炸制3 min，说明在3种滩羊肉制品中，煸炒脂肪出油、煎制1 min、炸制3 min的风味最强，提供了主要的香气成分，肉熟制过程中产生了许多挥发性化合物，大多数挥发性化合物与脂类的热降解有关，山羊肉挥发性风味化合物组成中70%以上的物质与脂质热降解有关[15]。

2.2 电子鼻数据的主成分分析（principal component analysis，PCA）

贡献率越高，PC对原始多指标信息的反映越好[16]。如图2所示，前两个PC的累计方差贡献率大于90%，说明前两个PC覆盖了样品绝大多数气味信息[17]。PC1代表总方差的80.77%，PC2代表总方差的10.44%。

原料肉与3种滩羊肉制品不同加工阶段可以很容易地分为3 组（图2）。煸炒脂肪出油样品的分布面积与混合炒制样品的分布面积相近。W1C、W3C和W5C与双标图中的原料肉样品相关联，W1W、W2W和W5S与煸炒脂肪出油、煎制1 min、炸制1～4 min样品相关联，W1S、W3S、W2S与混合炒制、煎制2～4 min、炸制5～6 min样品相关联。

图2 3种滩羊肉制品不同加工阶段的电子鼻PCA双标图Fig.2 Electronic nose PCA biplot of three cooked meat samples at different processing stages

2.3 挥发性化合物分析

如图3所示，滩羊肉高温烹饪共产生273种挥发性化合物，其中炒制滩羊肉制品共鉴定出174种挥发性化合物，经t检验筛选热图显示出54种主要挥发性化合物；煎制滩羊肉制品共鉴定出134种挥发性化合物，经t检验筛选热图显示出48种主要挥发性化合物；炸制滩羊肉制品共鉴定出158种挥发性化合物，经t检验筛选热图显示出58种主要挥发性化合物。

图3 滩羊肉各加工阶段挥发性化合物浓度的聚类热图Fig.3 Cluster heat map of volatile compounds in three cooked meat samples at each processing stages

熟肉风味和表面颜色的变化主要源于美拉德反应和脂质热降解，也源于两种反应途径之间的相互作用[18]。滩羊脂肪的煮制过程中，庚醛、辛醛等挥发性风味化合物的含量随着温度的升高和时间的延长而增加[19]，主要来源于脂类的氧化酶和自氧化反应，以及与蛋白质、多肽和游离氨基酸的进一步相互作用[20]。3种滩羊肉制品不同加工阶段未检测出4-甲基辛酸、4-乙基辛酸这两种引起羊肉不愉快气味的主要化合物，这可能也是滩羊肉膻味小的主要原因。

3种滩羊肉制品不同加工阶段的醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、芳香族和杂环类化合物的含量和数量均高于原料肉。

炒制煸炒脂肪出油结束后的挥发性化合物的含量和数量均高于其他加工阶段（图4），说明脂肪组织单独高温炒制所产生的挥发性风味化合物比滩羊肌肉组织多，这一结果与电子鼻的结果相对应，电子鼻的响应值W1W、W2W、W1S、W2S均有所增加。本实验在宁夏滩羊肉鲜肉及不同炒制阶段中检测到含量相近的醇类化合物戊醇，只在煸炒脂肪出油阶段检测到2-壬醇和1,3-丙二醇，说明这3种醇类对滩羊肉的风味贡献较小，表明在煸炒脂肪出油阶段会产生大量对炒制滩羊肉制品风味贡献较小的醇类物质。2-呋喃甲醇、乙酸2-呋喃甲醇和苯乙醇在瘦肉煸炒去水阶段未检出，只在煸炒脂肪出油、混合炒制中检出，说明这3种醇类物质对炒制滩羊肉的风味贡献较大，这与电子鼻的结果一致（图2）。瘦肉煸炒去水产生大量醛、酮、醇、酯、酸、芳香族化合物。与原料肉相比，醛类、醇类、酮类化合物的含量在瘦肉煸炒去水后急剧增加，吡啶和吡嗪类化合物在瘦肉煸炒去水阶段均未检出，大量的杂环化合物是由脂肪加热过程中发生美拉德反应产生[21]，说明煸炒脂肪出油阶段对整个炒制过程羊肉风味有重要作用。除浓度较低外，瘦肉煸炒去水的滩羊肉挥发性风味化合物与煸炒脂肪出油、混合炒制的相似。然而，在瘦肉煸炒去水的滩羊肉中存在着一些鲜肉中没有的醛类、杂环类挥发性化合物，如(E)-2-壬烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二醛、(E,E)-2,4-十二醛、2-羟基苯甲醛、十四醛等，这可能是由于高温过程引起的烷氧基酯降解或发生裂解反应[22]。

图4 滩羊肉不同工艺阶段各类挥发性化合物含量的变化Fig.4 Changes in volatile compound contents in three cooked meat samples at different processing stages

原料肉样品中芳香族化合物的含量最高，甲苯和甲氧基苯肟是主要的芳香族化合物。当样品经过处理后，除吡啶类和吡嗪类外，其他类型化合物的含量从大到小依次是煸炒脂肪出油、混合炒制、瘦肉煸炒去水。

煎制、炸制滩羊肉的挥发性风味物质总量及数量明显少于炒制（图4）。煎制是比较相似中式炒制的一种烹饪方式，但与炒制相比，没有瘦肉煸炒去水和煸炒脂肪出油这两个步骤，由于是直接以120 ℃高温羊油作为传热介质，所以煎制所需要的烹饪时间比炒制时间短。

如图3b、c所示，在煎制、炸制前期产生了大量的挥发性风味物质，而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。

2.4 挥发性化合物的PLS-DA

3种滩羊肉制品不同加工阶段挥发性风味物质之间的关系如图5a所示。不同炒制阶段的挥发性化合物之间明显不同，气味的形成可以分为3 组，如图5a1所示，因此，采用最优工艺参数处理的炒制滩羊肉挥发性化合物可表征不同阶段挥发物的形成。热图中有4 个红色区域。这可以解释为煸炒脂肪出油阶段不同时间之间的相似性，以及瘦肉煸炒去水不同时间之间的相似性，这一结果也与电子鼻的结果相对应。煎制、炸制阶段的挥发性风味物质随着加工时间的不同分成4、6 组之间的相似性，如图5a2、a3所示。

尽管宁夏滩羊肉在3种滩羊肉制品不同加工阶段之间气味特征相似，但经过PLS-DA确定，原料肉与3种滩羊肉制品不同加工阶段的样品分别都有各自清晰的气味特征。炒制PC1代表总方差的29.8%，PC2代表总方差的22.7%（图5b1）；煎制PC1代表总方差的27.8%，PC2代表总方差的40%（图5b2）；炸制PC1代表总方差的31.5%，PC2代表总方差的11.7%（图5b3）。

图5 滩羊肉不同加工阶段GC-MS数据的PLS-DAFig.5 PLS-DA plots of GC-MS data of cooked meat samples at different processing stages

酸类、酯类化合物在炒制阶段急剧减少，杂环类化合物相对增多，这可能是脂肪氧化所生成的醛类、酮类和羧酸等含羰基的化合物在热反应过程中，还会作为肉类风味的前体物质参与美拉德反应生成噻唑、噻吩、吡啶等具有肉味的杂环化合物[23]。

炒制、煎制、炸制3种滩羊肉制品加工工艺与温度的不同是导致挥发性风味化合物不同的主要原因。醛类、醇类、酮类化合物是滩羊肉制品主要的挥发性风味化合物，总体随着炒制、煎制、炸制时间的延长而降低（图4）。

3种滩羊肉制品共有的醛类物质有(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二醛、(Z)-2-庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、癸醛、十二醛、庚醛、己醛、壬醛、正辛醛、苯乙醛、十四醛、十三醛、十一醛。只在煎制、炸制阶段出现的醛类化合物有2,4-癸二烯醛、(E)-2-十二醛、(Z)-4-庚醛、(E)-4-壬烯醛、(Z)-6-壬烯醛、3,5-二甲基苯甲醛、4-戊基苯甲醛、顺式-4-癸醛、十六醛、十八醛、戊醛。只在炒制阶段出现的醛类化合物有(E,E)-2,4-十二烯醛、(E)-2-癸醛、(E)-2-己烯醛、2-十一烯醛、3-噻吩甲醛，其中(E)-4-癸醛、2-羟基苯甲醛只在炒制瘦肉煸炒去水阶段出现。只在煎制阶段出现的醛类化合物有十五醛。只在炸制阶段出现的醛类化合物有(E,Z)-2,6-壬二醛、2-乙基-2-己烯醛、3-甲基-2-噻吩甲醛、十七醛。

3种滩羊肉共有的醇类物质有1-十二烷醇、1-庚醇、1-十六醇、1-己醇、1-酮-3-醇、1-辛醇、1-辛-3-醇、1-戊醇、2,3-丁二醇、(E)-2-辛烯-1-醇、4-乙基环己醇、苯甲醇、2,4-二甲基环己醇、2-(十二烷基)-乙醇。只在煎制、炸制阶段出现的醇类化合物有1-壬醇、1-酮-4-醇、1-十一醇、(E)-2-癸-1-醇、乙酸2-己烯-1-醇、(Z)-2-辛-1-醇、2-甲基-2-丙醇、3,7,11-三甲基-3-十二醇。只在炒制、炸制阶段出现的醇类化合物有2-丁基-1-辛醇、[R-(R*,R*)]-2,3-丁二醇、(2Z)-3-丙基-2,4-戊二烯-1-醇。只在炒制阶段出现的醇类化合物有1,3-丙二醇、1-丁醇、5-甲基-2-(1-甲基乙基)-1-己醇、4-甲基-2-丙基-1-戊醇、2-甲氧基-1-丙醇、2,3-二甲基-2,3-丁二醇、2-乙基-1-己醇、2-呋喃甲醇、乙酸2-呋喃甲醇、2-壬醇、1-甲氧基-2-丙醇、(E)-2-三烯-1-醇、2-甲基-2-十一碳硫醇、壬醇、2-(丁氧基乙氧基)乙醇、2-苯氧基-乙醇、芳樟醇、1-十七烷醇、1-十三醇、苯乙醇。只在煎制阶段出现的醇类化合物有3-环己烯-1-乙醇、3-庚醇、4-十四醇。只在炸制阶段出现的醇类化合物有(1-烯丙基环丙基)甲醇、1,7-辛二烯-3-醇、1-十四醇、6-甲基-2-庚醇、反,反-2,4-壬二烯醇。

3种滩羊肉共有的酮类物质有二氢-5-丙基-2(3H)-呋喃酮、2,3-辛二酮、1-(乙酰氧基)-2-丁酮、2-癸酮、2-庚烷酮、2-十三酮、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮。只在煎制、炸制阶段出现的酮类化合物有2-正己基环戊酮、2-壬烷酮、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮。只在炒制、炸制阶段出现的酮类化合物有2-戊基环戊酮、3-壬烯-2-酮、2-甲基-3-辛酮、壬-3,5-二烯-2-酮。只在炒制阶段出现的酮类化合物有1,4-环己-2-烯二酮、1-庚烷-3-酮、二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、四氢-2H-吡喃-2-酮、四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、四氢-6-戊基-2H-吡喃-2-酮、四氢-6-丙基-2H-吡喃-2-酮、2-壬酮、2-哌啶酮、2-吡咯烷酮、(E)-6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、3-乙基-2-十五烷酮、3-乙基-2-十三酮、6,1-二甲基-5,9-十一烷-2-酮、(Z)-6,1-二甲基-5,9-十一烷-2-酮、6-甲基-5-庚烷-2-酮、2-(-1-甲基-2-氧丙基)-环己酮、3-丁基-环戊酮、5-(2-丁酰基乙基)-吡咯烷-2-酮、反式-3-壬-2-酮、反式-亚麻酸（呋喃酮）。只在煎制阶段出现的酮类化合物有5-十二烷基二氢-2(3H)-呋喃酮。只在炸制阶段出现的酮类化合物有2,3-戊二酮、1-(乙酰氧基)-2-丁酮、1-羟基-2-丙酮、3-癸-2-酮、三十二酮、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、8-羟基-2-辛酮。

炒制、煎制、炸制3种滩羊肉制品单独出现的醛类、醇类、酮类挥发性化合物数量大小依次为炒制、炸制、煎制。

酮类和羧酸类物质来自醛类物质的进一步氧化[24]，饱和醛和不饱和醛具有青草、脂肪和油脂的香气，在所有熟肉香气中起着重要作用[25]。3种滩羊肉制品不同加工阶段过程中释放的挥发性风味物质中最重要的是有油炸肉气味的(E,E)-2,4-十二烯醛和有纸板气味的(E)-2-壬烯醛，因为超过了气味阈值的1 000多倍[26-37]，且各加工阶段的醛类风味化合物浓度总量也远高于其他化合物。3种滩羊肉制品不同加工过程处于持续加热状态，由于美拉德反应、脂质氧化反应和Strecker热降解反应，炒制、煎制、炸制阶段醛类物质与其他类型化合物相比浓度总量均最高（图4）。

炒制煸炒脂肪出油阶段所产生的风味物质含量远高于其他加工阶段，尤其是醛类、醇类、酸类、酯类、杂环类化合物，这是由于脂质在无氧条件下通过脱水、脱羧、水解、脱氢和碳-碳裂解反应发生热降解，产生游离脂肪酸、饱和烃、不饱和烃、β-酮酸、甲基酮、内酯和酯类等物质；脂质在有氧条件下发生自动氧化反应，产生醛类和酮类等物质；具有2 个或2 个以上双键的非共轭脂质易发生自动氧化反应产生氢过氧化物，进一步分解产生脂质氧自由基和羟自由基，脂质氧自由基进一步反应生成醛类或酮类等物质[14]，导致炒制煸炒脂肪出油阶段醛类、醇类、酸类、酯类、杂环类化合物浓度持续升高。

美拉德反应是熟制肉制品中产生挥发性风味物质的另一重要途径，它是氨基酸和还原糖之间发生的一系列反应，首先还原糖的羰基与氨基酸的氨基缩合生成糖基胺；然后通过分子重排、Strecker降解反应生成各种糖的脱水和降解产物，如呋喃酮、糠醛、羟基酮、二酮类化合物等（图4）；最后这些化合物再与硫化氢、胺类、氨基酸、氨、醛类等化合物相互作用，最终生成了一些与风味有关的物质如吡嗪、噻唑、噻吩、吡啶、吡咯等一系列含氮、硫、氧的杂环化合物（图4）[28]。杂环类化合物，如吡啶、吡嗪类化合物在炒制瘦肉煸炒去水阶段未检出，这是因为瘦肉煸炒去水阶段肌肉中自由水与肌细胞内汁液的排出，使瘦肉煸炒去水温度始终小于96 ℃，从而导致此阶段的美拉德反应和Strecker降解反应低于煸炒脂肪出油与混合炒制、煎制、炸制阶段。

己醛明显提高了整体的香气，同时掩盖了其他化合物的感官属性，在炒制、煎制、炸制样品中亚油酸和醛类物质进一步氧化降解使得其他化合物感官属性丰都有助于滩羊肉风味更丰富和更均衡。如图6所示，滩羊肉3种不同加工阶段亚油酸自动氧化、热氧化裂解产物己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、正己醇浓度变化，亚油酸与羊肉风味强度相关[29]。

图6 滩羊肉不同工艺阶段醛类化合物组成的转化Fig.6 Transformation of aldehydes in three cooked meat samples at different processing stages

3 结 论

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术能够将炒制、煎制、炸制滩羊肉制品不同加工阶段气味形成每个加工时间段分开。电子鼻响应值气味轮廓曲线从大到小依次为炸制、煎制、炒制，3种滩羊肉制品响应值最高的分别煸炒脂肪出油、煎制1 min、炸制3 min。

3种滩羊肉制品主要的挥发性风味化合物种类及相对含量从大到小依次为炒制、炸制、煎制。在炒制阶段，除吡啶、吡嗪等杂环类化合物外，其他类化合物的含量从大到小依次为煸炒脂肪出油、混合炒制、瘦肉煸炒去水。煎制、炸制前期产生了大量的挥发性风味物质，而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。

与煎制、炸制相比，炒制煸炒脂肪出油阶段对炒制滩羊肉的风味贡献最大，含量远高于煎制1～4 min、炸制1～6 min以及炒制其他加工阶段。