苹果醋生产工艺关键工序探讨

李晓楼，杨丽华

(四川职业技术学院建筑与环境工程系，四川 遂宁 629000)

苹果醋作为一种新型的饮料兼有醋的酸味和苹果的清香，可调配直接饮用也可作为调味品，因其具有营养和保健功能，备受越来越多的人喜爱.结合苹果醋传统生产实际，文章阐述了苹果醋生产工艺，并对关键工序操作进行探讨分析，总结了苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的生产提供参考.

1 苹果醋的生产工艺简介

苹果醋的生产工艺有液体酿制法和固体发酵法.液体酿制法是将选好洗净的苹果破碎榨汁，将果汁加热至70℃恒温灭菌20～30 min，冷却至35℃左右，接种酵母，20～30℃发酵一个星期，调节发酵液的酒度在8度左右，再接种醋酸菌，32℃发酵母8～10 d即可.固体发酵法是直接将洗净的苹果称重，按苹果量的3﹪～5﹪加入麸皮，并接种醋曲，拌匀后，堆积发酵，每天倒料1次，9～10 d，料醅成熟，将坯淋醋得果醋，经陈酿灭菌即可.近年来，为节约成本，提高液体发酵生产的苹果醋口味，丰富并均衡苹果醋营养，采用果米共酵生产苹果醋，同时也为苹果醋的生产提供了更广泛的原料［1］.果米共酵生产工艺如图1所示.

2 果米共酵生产苹果醋工序

2.1 原料苹果预处理

2.1.1 选果、洗果

挑选新鲜的苹果，要求无腐烂、无树叶等杂物;40℃以下，用流动水漂洗去除泥土等后，用稀盐酸泡3～5 min，再用高锰酸钾清洗.要求必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净.通过清洗后，苹果原料携带的微生物必须降低到原来的5.0﹪以下.

图1 果米共酵生产苹……