剖析分光光度法测定大米中直链淀粉含量

尹凤芝

（农业部乳品质量监督检验测试中心（哈尔滨），黑龙江 哈尔滨150078）

直链淀粉含量是评 价大 米品质的一个重要指标，与蒸煮品质、食味品质的好坏有着密切关系。大米直链淀粉含量适当的口感较好。大米直链淀粉含量还与米饭的粘性、光泽等食味鉴定值、淀粉糊化特性值关系密切.含量越高米饭越硬、口感越差。 其含量受开花后5～l0天的气温影响较大。有研究表明，此期气温较低，成熟后籽粒直链淀粉含量较高，反之，气温较高，直链淀粉含量较低 .但不随稻谷收获后贮藏时间长短的变化而变化 ，也不随品种籽粒大小或粒形的变化而变化，稻谷在收获后可尽早测定.也可稍后较空闲时测定。

一 、原理

将大米粉碎至细粉以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，向一定量的试样分散液中加入碘试剂，然后使用分光光度计于720nm 处测定显色复合物的吸光度。

考虑到支链淀粉对试样中碘-直链淀粉复合物的影响，利用马铃薯直链淀粉和支链淀粉的混合标样制作校正曲线，从校正曲线中读出样品的直链淀粉含量。

二 、试验方法

1 试剂

除非另有说明，仅使用确认为分析纯的试剂，所用的水为蒸馏水或除去矿物质的水或同等纯度的水。

1.1 85%甲醇溶液

1.2 95%乙醇溶液

1.3 氢氧化钠溶液

1.3.1 1.0mol/L氢氧化钠溶液

1.3.2 0.09 mol/L氢氧化钠溶液

1.4 1mol/L乙酸溶液

1.5 碘试剂

用具盖称量瓶称取2.000g±0.005g碘化钾，加适量的水以形成饱和溶液，加入