开封特色美食

踏雪而来

灌汤包

有幸品尝过几家知名的灌汤包，印象最深的是开封灌汤包，除具有全国灌汤包都有的汤鲜馅美的特点，更兼搁在瓷盘像菊花、抬箸悬如灯笼的美观造型。此外，它还有一个优点，如果顾客吸吮吃掉汤馅，看似空空如也的包子皮别有一番美味，筋道的口感，经得起口舌推敲的麦香，比之汤馅毫不逊色。可谓秀外慧中。

面皮用料：

面粉500克，清水350克～400克。

馅料用料：

猪后腿肉馅500克，食盐10克，白糖4克，生抽40克，料酒15克，小磨香油100克，清汤250克，姜末儿5克。

做法：

A先将部分面粉和150克水混在一起，慢慢揉软，再揉进面粉使其变硬。重复以上动作3次，逐渐加入所有的面粉和水，三软三硬，使面团筋道十足。之后盖上湿布，在温暖处醒发15分钟。把醒好的面团抻长，拧成麻花状，再搓成长条，摔在案板上，使包子皮更筋道，口感更好。这个过程大约20分钟。

B将馅料的主要用料搅拌均匀，备用。

C将面团揪成剂子，擀成皮，放入馅料，制成包子，放入笼屉。

D锅上汽后，将笼屉放入锅中蒸6分钟，即成。

羊肉汤

开封的羊肉汤远近闻名，原因何在？开封人喜欢用上好的羊骨头和羊肉，熬出鲜美的羊汤，不过当地人更迷恋羊肉汤馆敞开了喝的热烈气氛。早上5点营业，四方食客在当街支起的直径一米的大锅旁聚拢开来，找寻那碗对自己肠胃最轻车熟路的羊汤。店家颇有千年皇城的气概，店主很实诚地煮了全羊在锅里，这锅汤不兑水，但食客续汤却免费，过午之后开封羊汤就关门，再想喝汤，明日请早。

用料：

羊骨1500克，羊肉1500克，香菜末儿、食盐、辣椒油各适量。

做法：

A将羊肉、羊骨头清洗干净，放入大锅中大火开煮。

B煮羊汤的过程中不断地撇掉浮沫，保持旺火，汤色浓白。煮至3小时。

C食用时，将熟羊肉切片放入碗中，浇上滚热的羊汤，撒上香菜末儿，再放入食盐、辣椒油，搭配锅盔食用。

小贴士：

传统的开封羊肉汤里不加任何调料，葱、姜、食盐都不放，顾客根据需求，自己加放食盐、辣椒油等小料。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的汉族菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软熘鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软熘鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。

用料：

鲤鱼一尾（500克左右），花生油1500克。

熘鱼调料：

食盐8克，白醋50克，水淀粉10克，绍酒25克，白糖200克，葱姜水50克，清汤400克。

焙面用料：

面粉200克，食盐1克，食用碱0.2克，清水140克。

做法：

A将鲤鱼去除内脏洗净，鱼身切成瓦楞花刀，鱼尾处对切

十字花刀。

B熘鱼：锅中倒入花生油，六成热时将鱼下入锅中，软熘一下后捞出滗油。将熘鱼需用的调料在热锅中充分融和（最后放醋），再次将鱼放入锅中，先用旺火烧开，后转中小火，用勺将汁向鱼身上浇，使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼煳锅。临出锅时勾入湿淀粉，收缩汤汁，加入适量热油，连鱼带汁装盘。

C焙面：将焙面用料混合，和成面团，在案板上反复搓揉，搓成长条。两手抓住面的两头，将面抖动，对折，反复多次，直到面性柔软，能出条时，放案板上搓成圆条。再反复抻拉、对折，制成面条丝。

D炒锅置中火上，倒入花生油，烧至五成热放入抻好的面条丝，炸熟捞出，盖在糖醋鲤鱼上，即成。endprint