酒曲中高产蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的筛选与分子鉴定

王鹏昊，关统伟，邓奥宇，田　蕾，董　丹，赵小林（.西华大学微生物研究所，四川成都6009；.四川农业大学资源环境学院，四川成都60；.成都蜀之源酒业有限公司，四川成都65）



酒曲中高产蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的筛选与分子鉴定

王鹏昊1，关统伟1，邓奥宇1，田蕾2，董丹1，赵小林3
（1.西华大学微生物研究所，四川成都610039；2.四川农业大学资源环境学院，四川成都611130；3.成都蜀之源酒业有限公司，四川成都611335）

摘要：白酒酒曲中的蛋白酶和α-淀粉酶在酒类的糖化发酵过程中起到了重要作用，能够有效地水解原料，加快发酵速率。对从酒曲中获得的30株霉菌进行蛋白酶和α-淀粉酶产生菌的筛选，结果表明，产蛋白酶的菌株有15株，占全部测试菌株的50%；产α-淀粉酶的菌株有9株，占全部测试菌株的30%。其中菌株Y27具有最好的蛋白酶活（酶活性为324.72 U/mL）和α-淀粉酶酶活（225.76 U/g干曲）。因此，Y27菌株具有很好的酿酒开发潜力。系统发育分析表明，菌株Y27与Aspergillus oryzae同源性最高，其序列相似性为99.8%。此研究为米曲霉应用于酿酒工业提供了思路。

关键词：酒曲；霉菌；蛋白酶；α-淀粉酶；米曲霉

优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1628.023.html。

酒曲是微生物的培养物，是白酒生产中的糖化剂、发酵剂、产香剂，有“酒之骨”之称［1］。酿酒的糖化过程，是酒曲中蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶和果胶酶的协同作用的结果［2］。其中酒曲中的蛋白酶和α-淀粉酶在酿酒过程中更是起到至关重要的作用。蛋白酶是分解蛋白质肽键一类水解酶的总称。它能有效水解原料中的蛋白质，破坏原料颗粒间质细胞壁的结构，使原料中可利用的碳源增加；……