晋南甑糕

潘春华

晋南名吃很多，要说比较古老可口和深入晋南人骨髓的美食，莫过于古韵悠悠的甑糕了。

顾名思义，“甑糕”就是以江米和红枣为原料，用“甑”蒸制成的“糕”， 又名饭糕。甑糕，米枣交融，红白相间，绵软黏甜，浓香扑鼻，老幼咸宜，营养丰富，滋补强身，既可热吃，也可凉吃，风味独特，久食不厌。甑糕是蒸制面食的鼻祖，华夏糕文化的肇始，是由我国三千多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”，和现在的甑糕一脉相承。

甑糕不仅晋南有，陕西的西安和汉中也有。两地甑糕一脉相承，遥相呼应，在秦晋大地上流传了几千年。相传，甑是黄帝发明的，三国谯周《古史考》就有“黄帝时有釜甑”的记载。在出土的新石器时代晚期的炊具中，就有陶甑。商周时代发展为青铜铸成，战国后铁器产生，又变成了铁甑。宋代大诗人陆游的《秋获歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。今天则多被竹制笼屉、木制笼屉和铝制笼屉替代。

甑，古为圆桶形，底部有许多圆孔，与鬲、釜配套使用，相当于现在的笼屉。在鬲中注水，将甑置其上，烧热鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。虽然铁甑用后有易清洗的特点，但远不如陶甑蒸出来的甑糕味道纯正。甑的发明是古人吃熟食的一大进步，也是人类烹任史上的一个新突破。……