笋肉包里的慢生活

李晋

肉包遍布南北，常人看来，它是快捷方便的传统面食，但在淮扬一带，吃肉包却是一种慢生活的享受。一杯清茶，一碟干丝，配两三个笋肉包子，往往能消磨掉大半个上午的时光，特别是老人们，喜欢以这样的方式把晚年的岁月拉长。

用慢条斯理形容淮扬人吃肉包的速度，那是极为妥当的。若把这个成语放到肉包的制作上，也很恰当。当地厨师坚守“慢工出细活”的信条，新鲜的五花肉，拿到白果木的砧板上，用一把张小泉菜刀慢慢地剁，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费一个小时左右。纯手工的程序让肉糜充满着劳作的温情，这与绞肉机加工的肉馅不可同日而语。

肉糜组合去腥提香的葱姜末及笋丁方成肉馅。笋丁质脆、清甜、味鲜，老道的厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。混入肉糜的笋丁还可减轻荤物油腻。笋成年后为竹，历来受文人雅爱，东坡居士有云：“无肉使人瘦，无竹令人俗。”笋肉的相逢，大善大美，是精神与物质文明的双丰收。

看厨师包笋肉包子，感觉是件轻松的事情，细长的竹刮子刮些许肉馅，包入面皮，手上盘弄几下，一只笋肉包子就出现在眼前。一位做了大半辈子包子的老师傅告诉我，好的笋肉包子，不仅外形美观，一笼十只的包子大小都是一致的，即便称重，相差也只在毫厘之间。包包子时，包子大小掌控也有学问，因为在蒸制过程中，包子面皮会膨胀，略微不慎，包子间会粘连在一起，出笼后夹取时容易扯皮，从而影响观感和口感。……