基于高校食品添加剂课程教学改革的探索与思考

蓝蔚青 丁卓平 孙晓红 谢晶

摘要：食品添加剂是高校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业本科生的重要课程之一。本文在分析以往课程教学现状不足的基础上，通过课程教学改革工作的开展，提出定期更新授课内容，逐步改进教学方式，不断加强教学方法改革，灵活运用流媒体技术与适当丰富考核方式等措施，以促进学生综合能力的提升，实现社会发展对专门人才培养需求的目的。

关键词：食品添加剂；专业选修课；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）48-0204-02

食品是人类赖以生存的物质基础，随着社会发展与生活水平的提高，人们对食品的方便营养、风味多样的要求日益提高。食品添加剂是食品工业中最具活力的因子和催化剂，其在食品工业的发展进程中起到至关重要的作用，被誉为“现代食品工业的灵魂”[1]。因此，正确了解并掌握食品添加剂的使用原则与用量标准，是食品类专业本科生应具备的基本技能。《食品添加剂》作为高校食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的专业选修课，其主要介绍食品工业中常用的食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂、着色剂、护色剂与护色助剂、漂白剂、食品香精香料、调味剂、增稠剂等的作用原理、理化性质、使用原则与国内外研究动态等，其不仅涉及食品加工过程中的各个领域，还与其他基础课及专业课保持着紧密联系[2]。

目前，高校的《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时数少，知识点多且关联度不高，内容相对松散，缺少实践环节[3]。教师的教学形式往往仅是从理论到理论“照本宣科”式的单一化教学模式，易导致“教师累学生睡”，最终收效甚微。因此，极有必要进行课程教学改革，逐步精简教学内容，努力做到少而精，举一反三，教之以渔。纵观世界各国，在高等教育的改革中，教学改革的旗帜被高高举起。本文在对高校食品添加剂课程的教学现状分析的基础上，针对该课程的教学内容、教学方式、教学方法、教学模式与考核体制等方面进行改革，以激发学生的学习热情，提升其专业知识面。

一、定期更新授课内容，更加注重专业知识的前沿性

食品工业的迅速发展，促进食品添加剂新技术的产生与新产品研发水平的提升[4]。因此，应在保证食品添加剂基础理论与基本框架不变的前提下，及时更新授课教案，调整教学内容，将学科领域与行业领域的前沿知识与最新成果融入其中，进一步丰富课堂案例，使学生能够与时俱进地掌握行业前沿的发展动态。此外，科技进步伴随着新型食品添加剂的推陈出新，同时原有添加剂的使用量与使用范围也在不断发生变化。授课教师要主动把握行业脉搏，及时收集最新资讯，并将其第一时间传授给学生，将有助于其了解当前食品添加剂的理论知识与行业进展。如授课过程中，应使用最新的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014），并在教学内容上体现标准变化后的具体内容，以加深学生对新标准的理解，做到活学活用。教材的选用上更要突出课程内容的实用性与前沿性，应在通读多本《食品添加剂》最新教材的基础上，取其各自精髓，根据实际需要对部分章节内容予以更新，适时补充食品添加剂产业新动态、新知识，提高教师授课的灵活性，以适应食品类本科生的教学要求。

二、逐步改进教学方式，始终强调课程间的相关性

《食品添加剂》主要以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础，研究食品添加剂的性质及在食品加工中的应用，及对食品品质与安全性影响的一门学科[5]。由于其与各专业课程间的关联度高，因此有必要与食品安全学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等专业课相融合进行教学，必将能起到事半功倍的效果。如在食品添加剂安全性的知识点讲授期间，可引入近年来出现的染色馒头、苏丹红、三聚氰胺与瘦肉精事件等食品安全热点问题的案例进行分析，让学生辨明食品添加剂的超范围、超量使用与非食用物质作为食品添加剂使用是造成食品安全事件发生的“罪魁祸首”，也是导致消费者对食品添加剂产生误解的主要根源；在每一类食品添加剂及典型产品的介绍中，结合食品生产加工的实例，如在着色剂、香精香料与调味剂等章节中引入果汁饮料的调配，在乳化剂与增稠剂等章节中融入冰淇淋、果冻的加工工艺，将枯燥的理论知识与生产实际相结合，能使学生更好理解食品添加剂的作用原理与使用方法；在介绍乳化剂作用机理时，讲述其具有亲水端与亲油端，其能将两相不相溶的溶液有机融合；在谈及发色剂的作用方式上，强调食品发色剂的化学结构上含有发色基团，这些基团只有与发色助剂的助色基团作用才产生发色作用等[6]。由此，既强调了课程间的连续性与相关性，又能使单调的教学内容通过授课教师的“穿针引线”而变得生动鲜活，促进学生对食品添加剂相关知识点的理解。

三、不断加强教学方法改革，更好提升学生的学习主动性

《食品添加剂》课程的授课应改变传统“一言堂，满堂灌”的教学模式，通过案例教学、课堂讨论、专题辩论、市场调查等方式，注重师生间的交流互动，寓教于乐，以更好培养学生学习的主动性与自觉性。如讲课期间，授课教师首先提出问题，然后采用“对分课堂”的形式，针对“食品添加剂合理使用”的话题安排5～10分钟的小组讨论，继而由各组陈述各自观点，或围绕“食品添加剂的利与弊”的辩题开展辩论交流，或进行“食品添加剂市场调研”活动，让学生走进超市调查记录食品添加剂在食品中的使用种类、作用特点与合理用量，分析其是否存在食品安全危害等。教师也可带领学生深入食品企业的生产第一线，将食品添加剂的理论知识与实际应用相结合进行实地讲解，不仅能做到理论联系实践，更能拓展学生的专业知识面，为今后从事食品工业相关工作打下坚实的基础。

四、灵活运用流媒体技术，努力完善课程的教学模式

食品添加剂原有的教学模式是教师幻灯片讲解结合板书的形式来完成，学生对课程知识点的印象往往比较模糊，无法形象地加以记忆[7]。信息技术的发展与网络资源的丰富，明显促进了流媒体技术的提升。通过多媒体教学过程中适当运用流媒体给学生播放部分视频短片资料，如《舌尖上的中国》、《每周质量报告》与《焦点访谈》等，可使其在短时间对食品添加剂产生直观的感性认识，充分挖掘其大脑潜能，达到主动获取知识、培养能力、发展情感的目的。独特新颖的情境不仅使学生在学习过程中获得愉悦，更能调动其主动学习、积极参与的自觉性。此外，多媒体结合流媒体技术还具有同时处理文字、声音、图形与影像等多种信息的功能，有利于课堂上创设各种教学情境，带来意想不到的教学效果。

五、适当丰富课程考核方式，充分调动学生的学习积极性

传统的考核评价方法多以闭卷考试为主，然而仅凭临时突击强化记忆的笔试形式验证学习成果违背了课程教学考核的初衷，也难以体现学生真实的专业水平与综合能力。因此，在考核方式上，可适当丰富其形式，而非“一卷定乾坤”。在综合成绩的评定中可适当强调平时成绩，如案例分析、调研汇报、课堂测验、互动教学与出勤情况等，并结合期末成绩按相应比例折算得出。期末考试也可采用撰写食品添加剂开发利用的课程论文、食品添加剂市场现状调研汇报或开卷形式，将学生的注意力由强记枯燥的知识点转移到分析问题与解决问题的能力培养中来，从而促进其在专业知识上质的飞跃。

作为食品类专业本科学生的专业选修课，《食品添加剂》具有实用性强，但理论知识抽象的特点。因此，如何调动学生的学习积极性是每位任课教师需要认真思考的问题。只有在教学过程中开展教学改革，在探索中不断汲取教学经验，努力完善并丰富授课内容与教学方式，才能促进学生综合能力的提升，实现社会发展对专门人才培养的需求。

参考文献：

[1]王金玲，赵鑫，杨成军.食品添加剂[M].哈尔滨：东北林业大学出版社，2010.

[2]杨志娟，钟敏.食品添加剂课程的教学改革与探索[J].科技创新导报，2013，（11）：163-164.

[3]丘苑新，曾晓房，白卫东，等.高等农业院校食品添加剂课程教学改革思考[J].广州化工，2013，41（4）：172-174.

[4]邓后勤，夏延斌，王燕，等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践[J].农产品加工（学刊），2011，（8）：147-149，160.

[5]刘尧，王晓英，王磊，等.新建地方本科院校《食品添加剂》课程教学改革与实践[J].农业工程，2014，4（1）：111-113.

[6]靳国锋，何立超.食品添加剂课程教学内容改革与实践探讨[J].教育教学论坛，2013，（8）：16-18.

[7]王金玲.“食品添加剂”课程教学改革路径探究[J].黑龙江教育（高教研究与评估），2015，（12）：5-6.