中职西餐烹饪专业建设探究

顾健平

[摘 要] 2010年，教育部新颁布的中职专业目录中，烹饪专业被重新细划为中餐烹饪专业（代码130700）和西餐烹饪专业（代码130800）。突显原有的烹饪教育中应该加入新的知识点，进行专业化的分工，从而启动了西餐烹饪专业的建设探究。

[关 键 词] 人才培养方案；课程标准；教材；师资；实训室

[中图分类号] G718 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）05-0073-03

一、人才培养方案开发方面

（一）专业培养目标确定

西餐烹饪专业的学生要能胜任西厨房岗位群中的切肉房、冷厨房、热厨房、西饼房等一线岗位的服务与相应的基层管理工作，成为具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。

（二）人才培养模式

当旅游高峰期到来时，酒店经常出现西餐人员短缺的现象。对此，我们采取“见缝插针”的形式主动协助企业解决此问题：利用旅游淡季完成学校教学见习与生产实习实训项目；根据旅游淡旺季的企业用工需求及企业用工时段的特殊需要，随时随机调整教学与实习进度，实行工学交替，安排学生进行顶岗实习。这样既可解企业的燃眉之急，又可满足教学的实训需要。

定期安排学生参加教学见习与顶岗实习。根据职业能力递进培养的规律，定期安排学生下酒店进行教学见习与顶岗实习，采取分部门轮换制，校企共同监管，为酒店储备后备西餐人才。在这种新的人才培养模式下更能调动学生的学习积极性，学生的专业见识日益开拓。

（三）课程体系构建

在对星級酒店西厨房开展西厨房岗位需求调研后，我们组织专业骨干教师及行业专家进行专业“工作分析”，形成西厨房岗位的典型工作任务与核心课程项目。……