HACCP体系在民办高校食堂食品安全监管中的应用

莫华　李红波

摘 要：根据民办高校食堂经营管理特点，运用危害分析关键控制点（PACCP）原理，建立学校食堂食品安全监管组织机构。通过实时监管，对食堂食品加工各个环节进行分析，确定关键控制点，制定预防措施并严格执行，使民办高校食堂管理能力与服务水平得到有效提高，确保师生饮食质量与安全卫生。

关键词：HACCP体系 民办高校 食品安全 监管

高校食堂是广大师生就餐的集中场所，餐饮的质量直接关系到师生的身体健康和生命安全。因此，高校食堂食品安全历来为学校极为重视，各级政府、教育和卫生主管部门高度关注[1-2]。我国公办高校食堂经过几十年的发展，特别是通过近十几年的高校后勤社会化改革，逐步形成了具有中国特色的高校食堂食品质量安全管理体系，有关食品卫生管理及食品安全监管体系的研究[3-5]、HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用[6-7]已有较多报道。民办高校由于在办学时间与规模、管理体制和模式的特殊性，其食堂食品质量安全管理与公办高校亦有所不同。本文从规范和加强民办高校食堂食品安全监控，提高食堂餐饮管理水平的目的出发，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，结合民办高校自身的优势和特点，以湖南应用技术学院为例，研究HACCP体系在民办高校食堂食品安全监管中的应用。

一、民办高校食堂食品安全管理特点

民办高校由于没有政府投资，建设资金主要来源于民营企业或私人，所以学校食堂的服务管理体制、人员编制及经营方式与公办高校有所不同。民办高校后勤服务系统没有历史遗留的负担，学生食堂大多一开始就采取社会化，一般是自主独立承包或向社会招标，由餐饮

企业租赁经营。学校只参与监督管理。但由此也带来一些经营监管方面的问题[8]。如：

1.学校食堂基本建设投入不足

民办高校在开办与发展阶段，往往是边建设边招生，建设规模和进度与招生增长速度不相适应。由于资金不足，食堂基础设施较差，服务设施不配套，卫生基础设施不完善。如有的学校的饭菜加工用水池、餐具洗刷消毒设备、排烟排气设备、仓储设施的建设粗糙敷衍，甚至形同摆设，卫生不符合规定要求，难以保证食堂加工的食品质量和学生的饮食卫生安全。

2.食堂对外承包缺乏规范的准入机制

民办高校在食堂对外招标承包时，有的主要关注的是经济利益（如收取的管理费或租赁费用的多少），而对承包者的资质信誉、服务水平与管理经营能力等的考察、对比重视不够，致使食品加工质量不高、经营模式落后、卫生意识较差的餐饮企业中标。加之学校对承包者的经营方式和卫生方面的日常管理和制约措施不到位，使食堂食品存在卫生安全隐患。

3.重经济效益，轻质量监控的管理意识

与公办高校相类似，民办高校将食堂外包后由经营管理的職责转变为监督管理的职责。但民办高校食堂管理一是人员缺乏，且流动性大，影响了管理工作的持续及长久性；二是管理人员接受严格正规的业务知识培训较少，管理经验和卫生管理意识不足，难以胜任对餐饮承包者及其从业人员进行有效的监控与管理。由于在管理方面存在重经济效益，轻质量监控的意识，监管职能弱化，造成食堂食品质量管理较差，学生餐饮卫生不达标的状况时有发生。

二、湖南应用技术学院学生食堂的改革与发展

湖南应用技术学院是教育部批准的民办全日制本科院校，坐落在湖南常德市江南城区，学校始创于1994年，1998年成为高等教育学历文凭试点院校，2004年升格为国家统招大专院校，2014年升格为国家统招本科院校.学校有来自16个省市自治区15个民族的在校本、专科学生9000余人。近年来，随着规模的逐步扩大，特别是升本以来，学校积极响应政府的号召，在学校主要领导负责的食品卫生安全领导小组领导下，大力推进食堂经营管理改革，学校不断强化对学生食堂食品安全的管理，根据《学生集体用餐卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等规范性文件，针对本校的特点，相继制定和完善学校食品质量安全技术规范和监控管理措施，更加关注和重视学生饮食卫生安全，定期对学校食堂卫生进行检查，持有有效卫生许可证及健康合格证，有专职或兼职食品卫生管理员，餐具消毒措施落实。学校的餐饮卫生管理得到了长足的进步，学校食品安全状况得到明显改善，学生食堂2013年被评为湖南省高校“省级示范食堂”。

三、食品安全监控中的HACCP体系及其工作原理

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析及关键点体系。是国际上公认的食品质量与安全监控的最有效管理体系，作为食品生产加工及餐饮安全卫生和质量控制的共同准则[11]，我国已将HACCP上升为保障食品安全的国家标准。应用于食品安全与质量控制中的HACCP 体系的工作原理可简述为：根据食品加工流程，通过对生产过程，从原料采购到成品（或从农田到餐桌）多个环节的所有潜在危害因素进行系统分析并采取相应控制措施，确定有效预防、消除或减轻危害的关键点，建立各关键控制点的监控体系或采取纠偏措施，实现保障食品安全的目的。

四、HACCP体系在民办高校食堂食品安全监管中的应用

1.食堂食品加工工艺流程

高校食堂食品加工分为热加工熟食食品（保温食用或室温食用）和冷加工生食食品，一般以热加工熟食食品为主，其加工工艺流程如见图1所示。

2.食堂食品加工过程危害分析及关键控制点的确定

根据HACCP系统，结合食堂食品加工工艺流程实际操作情况，列出各加工环节可能潜在的危害进行分析，确定加工过程潜在危害的关键控制点（表1）。