酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响*

袁学军，杨定慰，何 亚

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

〈贮运加工〉

酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响*

袁学军，杨定慰，何 亚

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

灵芝葡萄酒含有多种营养物质和活性成分，具有营养、保健和预防疾病的功效，但灵芝葡萄酒的质量受多种因素的影响。本试验以黑提葡萄和赤灵芝（Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst）为材料，设置2个因素的不同水平处理：酒石酸0、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1和含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%，通过测量pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量、灵芝三萜含量、苦味等指标，研究不同含量酒石酸和含糖量对灵芝葡萄酒质量的影响。结果显示，综合各项指标，效果由佳到差顺序的处理分别酒石酸0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1；含糖量 23.8%＞22.8%＞25.8%和＞26.8%。因此，灵芝葡萄酒的制作最佳条件为酒石酸0、含糖量23.8%。本试验为酿造优质灵芝葡萄酒提供技术支持。

灵芝；葡萄；酒石酸；糖；酒质量

在果酒中研究较多的是葡萄酒，李华等用福林肖卡比色法（FC） 测定各品种的总酚含量（TPI）[1]。Sun等[2]首次将红葡萄酒中的酚类物质重新分类，分为酚类单体、酚类低聚物、酚类高分子聚合物、花青素和酚类复合物，并分别测定每一类的抗氧化活性，还将儿茶酸、表儿茶酸、像黄素、锦葵花素-3-葡萄糖苷从红葡萄酒中分离出来，并分别测定其抗氧化活性等[2]。葡萄酒中主要有机酸为酒石酸、苹果酸[3]、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等，酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果，另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成[4]，且在葡萄酒发酵过程中，有机酸变化复杂[5]。葡萄酒中含有大量的酯类化合物，主要分为醋酸酯类化合物和乙酯类化合物[6]，酯类化合物的形成受葡萄品种、发酵过程以及陈酿的影响，另外葡萄原料的浸渍过程，也有利于酯类化合物的产生[7-8]。……