夏南牛高档牛肉生产技术规范

林凤鹏,祁兴磊,赵连甫,高 攀,祁兴山,杨黎明,祁兴运

(泌阳县夏南牛科技开发有限公司 泌阳 463700)

1 总则

1.1 制定本技术规程的目的是为了提高夏南牛牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。

1.2 高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。高档牛肉的生产,屠宰体重600 kg左右，以阉牛肥育为最好。

2 高档牛肉及其应具备的主要指标

2.1 高档牛肉的概念

所谓优质高档牛肉，是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛，系指经过特定肥育达到上等和特等膘情，年龄30月龄以内，屠宰体重600 kg以上，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。

2.2 高档牛肉应具备的主要指标

2.2.1 活牛 牛年龄30月龄以内；屠宰前活重600 kg以上，膘情上等(看不到骨头突出点)；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。

2.2.2 胴体 胴体表面覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表面脂肪覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。

2.2.3 牛肉品质 ①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62 kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。②大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准(1级最好，6级最差)应为1级或2级。③肉块重量：每条牛柳重2.0 kg以上；每条西冷重5.0 kg以上，每块眼肉重6.0 kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。

2.2.4 多汁 牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。

2.2.5 烹调 符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。

3 生产高档牛肉必须具备的条件

3.1 有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；

3.2 有优良的架子牛来源(或牛源基地)；

3.3 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；

3.4 有较高水平的技术人员；

3.5 有优良丰富的草料资源；

3.6 有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。

4 产地环境

4.1 环境质量

4.1.1 牛场大气环境质量和舍内空气质量应符合NY/T388的要求。

4.1.2 牛场内污物排放应符合GB 18596的要求。

4.2 选址

牛场应选择地势高燥、背风、向阳，水、电供应可靠，远离化工厂、屠宰场、畜产品加工厂、养殖场、垃圾及污水处理场、风景旅游区2000 m以上；离干线公路、铁路、城镇、居民区、公共场所至少500 m以上。

4.3 布局与设施

4.3.1 牛场应设生活与管理区、生产区、隔离区和废弃物处理区，并相互隔离。

4.3.2 生产区应处于生活与管理区的下风向或侧风向，隔离区和废弃物处理区的上风向或侧风向。

4.3.3 牛场应设净道和污道，并不相交叉。

4.3.4 废弃物处理区应配有粪便、污水、病死牛等废弃物无害化处理设施。

4.3.5 牛场周围应设围墙或防疫沟，并设立绿化隔离带。

4.3.6 牛场大门口应设消毒间和水泥结构消毒池，其中消毒池应与门口同宽，长度(约大型车辆车轮的一周半长)和深度能够满足进出车辆消毒要求；生产区门口应设更衣室、消毒间(或淋浴间)和消毒池，生产区内应设立兽医室；根据肉牛场实际，饲料饲草料入口、出粪口、牛舍门口也应设消毒池。

4.3.7 牛舍布局和结构应符合分阶段饲养方式的要求，舍顶应隔热，地面和墙壁应便于清洗，并能耐酸、碱。

4.3.8 牛场区和舍内应设良好的供水和污水排放系统。

4.3.9 牛场应配备对害虫和啮齿动物等生物防护设施。

4.3.10 牛场内不应饲养其他动物，食堂不应外购偶蹄动物生鲜肉及其副产品。

4.3.11 牛场应取得当地动物防疫监督部门颁发的《动物防疫条件合格证》。

5 育肥牛只的选择

5.1 牛的年龄与性别的选择

生产高档牛肉以阉牛肥育为最好(母牛也可以)，最佳开始年龄5～6月龄；公牛24月龄以上阉牛和母牛30月龄以上的牛只，不宜肥育生产高档牛肉。

5.2 牛的体重选择

生产高档牛肉，架子牛体重的选择以200 kg左右较合适。

5.3 牛体形和外貌的选择

选择长方形体型、头大嘴阔、颈部短粗、胸深宽肋圆、背腰平直、尻部长宽平直、四肢粗壮、蹄质坚实的牛，肥育效果较佳。

6 肥育期的确定

依据夏南牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于5～6月龄、终止于27～30月龄较适宜。最佳肥育期是20～24个月。前后两期各12个月左右，即架子牛阶段12个月以上，强度育肥10个月左右。

7 育肥方法

饮用水水质符合NY5027的要求，饲料品质符合NY5127的要求，兽药使用符合NY5125的要求，兽医防疫符合NY5126的要求。

7.1 饲料供给

生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为20～24个月。育肥期可分为两个阶段：增重期和肉质改善期。前期为增重期，育肥12～14个月，此期饲养的主要目的是促进肌肉的生长，尽量加大优质肉块的比例；后期为肉质改善期,育肥8～10个月，此期饲养的主要目的是向肌纤维中间沉淀脂肪。

7.1.1 增重期 育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养环境了发生巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，必须进行手术去势，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量应由少到多逐渐增加，7～10 d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。

增重期的精料参考配方: 棉粕18.7%，玉米47.0%，麦麸31.8%，预混料1.0%，食盐1.5%，(备注：精饲料中每吨另加纯瘤胃素20 g)。按体重1.3%喂给混合精料，以后体重每增加100kg增加混合精料1 kg。

粗饲料以青贮玉米、麦秸和花生秧等为主,自由采食。

7.1.2 肉质改善期 高档肉牛阉牛体重达到500kg以上时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。

肉质改善期的精料参考配方，玉米52%，豆粕5%，棉粕12.7%，麦麸26.8%，预混料1%，食盐1.5%，(备注：精饲料中每吨另加纯瘤胃素20g)。按体重1.7%喂给混合精料，以后体重每增加100 kg增加混合精料1 kg。

粗饲料与增重期相同。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。

7.2 饲养技术

7.2.1 饲养方式 小栏散养，以3～4头一栏为宜。

7.2.2 饲料搭配与混合 将各种饲料，按比例(称量准确)全部混合，掺匀后投喂(为使饲料掺匀，在用机械混合时，至少开机械3分钟，在用手工搅拌时，至少搅拌3次，以看不到饲料堆里有各种饲料层次为准)。这样牛不会挑食，而且上槽先后的牛采到的饲料比例基本一样。

7.2.3 饲料半干半湿状 把精粗饲料按比例混合搅匀同时添加适量的清洁水，使混合饲料的含水量在40%～50%，属半干半湿状。应多次搅拌，以一次能满足4(夏季)-6(冬季)小时的采食量为限，用完再拌。搅拌料均匀地摊在凉处，10 cm厚为好。否则易发热发酵，影响适口性。

7.2.4 饲喂次数：自由采食。

7.2.5 投料方式 将按比例配合好的饲料堆放在牛槽边，少添勤喂，不喂懒槽。但少添勤喂时要注意牛的采食习惯，一般的规律是早上采食量大，因此早上第一次添料要多一些，始终保持食槽内有少量的饲料，晚上最后一次添料也要多一些，满足牛在夜间采食，不喂隔日日粮。

7.2.6 充足供应干净饮水 水槽内始终保持适量清洁饮水，尤其是夏季，严防饮水污染变质。

7.3 肥度评定

高度肥育的牛,背腰宽平,骨结节不明显，阴囊充盈，充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展(俗称开裆)，年龄小于36月龄,体重达600 kg以上，胴体表面脂肪覆盖率85%以上。

8 日常管理

8.1 按卫生防疫制度和防疫程序，落实卫生措施，减少牛病损害，杜绝疫病在场内传播。

8.2 夏季防暑、冬季防寒，使牛只生活在7℃～27℃适宜的温度环境之中，快速生长发育。夏季，运动场上搭盖遮阴棚，门口安装水帘，牛舍周围栽植高大的遮阴树。冬季安装取暖设备。

8.3 及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。

8.4 草料要切短、检净，严防异物污染(无铁钉、塑料等)。

8.5 天天刷试，保证牛体干净，有条件的可安装自动按摩体刷。

8.6 牛床安装塑胶铺垫，牛舍地面要软硬适中，最好用细沙土，便于防滑、防四肢病。

8.7 安全运输。架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。

9 屠宰、分割、加工与贮藏

按技术方案，经强度肥育后肉牛年龄27～30月龄，牛只达到上等膘情，活重600 kg以上，及时出栏屠宰。

9.1 屠宰

要求肉牛宰前24 h停食，6～8 h停水。

采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生，降低肉质。

9.2 胴体处理

屠宰后的牛肉温度，一般在38℃左右，这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。

操作顺序是：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染，胴体的外观变得清洁，同时重量还可以增加0.1～0.15%。

牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失，但也应防止牛肉的寒冷收缩，保持牛肉的高品质。0～2℃的条件下吊贮一周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化后熟。然后分割包装，再置于-15～-25℃的冷库中贮藏。

9.3 分割包装

高档牛肉的生产，科学分割是重要环节。要求严格实施操作规程和程序，将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开来，分别真空包装冷冻或冷藏。若要出口，可依据接受国的要求进行分割包装。