烟熏马肉基础组成成分探讨

□ 赵 研 新疆农业大学食品科学与药学学院

马肉的肉质鲜嫩，瘦肉多且脂肪较少，并含有独特的鲜香味道，同时具有丰富的营养价值，是亚洲多国以及欧洲和南美传统烹饪材料中的重要组成部分。近代对马肉进行研究证实，马肉能够在一定程度上促进肝脏机能的恢复，并且具有促进血液循环，增强人体免疫力，预防动脉硬化和防止贫血等效果，同时马肉也是一种中药材，具有补肝肾、补血、强筋骨的作用，老年人长期食用马肉有防治动脉硬化、心肌梗塞、高血压等作用，食用马肉可以在享受美食的同时也达到食疗食补的效果。

表1 烟熏马肉产品成分分析

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

选用新疆伊犁优质马肉为原料，采用现代熏制工艺制成烟熏马肉产品，随机选取十份切块装入保鲜袋内密封，编号后分别测定营养素指标。

1.1.2 实验设备

分 析 天 平 （ME2002E/02）、 捣碎匀浆机（JJ-2型）、索式抽提装置、GG一17凯氏定氮装置、马福炉（RJM-2.8-10）、酸度计（PHSJ-4A型）、电热鼓风干燥箱（DHG-9145A）。

1.2 方法

蛋白质含量的测定：GB 5009.5-2016。

水分含量的测定：GB 5009.3-2016。

粗脂肪含量的测定：GB 5009.6-2016。

总灰分的测定：GB 5009.4-2016。

pH值的测定：取10g经打浆机充分绞碎的烟熏马肉，加入100mL蒸馏水，混合均匀后酸度计测定溶液的pH值。

酸价的测定：GB 5009.229-2016。过氧化值的测定：GB 5009.227-2016。

2 结果与分析

通过随机抽取制备好的烟熏马肉样品，分别对10个平行样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分、pH值、酸价、过氧化值进行测定，得到表1。

从表1中可以看出，熏制熟化后的烟熏马肉水分适中，基本可以保持在55.28%，能够有效地保证烟熏马肉的口感舒适度，使得熟制的烟熏马肉软硬适中，不会因含水过多而组织比较软烂，也不会过于坚硬而难以咀嚼。

熏制熟化后的烟熏马肉中蛋白质占湿基重的27.78%，高于未加工的新鲜马肉（20.1%）8%左右，高于牛肉（20.2%）8%左右，高于羊肉（22.2%）6%左右，高于鸡肉（21.5%）6%左右。

熏制熟化后的烟熏马肉脂肪含量较高，达到了12.90%。

通过该工艺加工制成的烟熏马肉的酸价和过氧化值较低，分别为酸价1.1g/100g和过氧化值0.10mg/kg，说明品质较为优良。

熏制熟化后的马肉营养极为丰富，蛋白质、脂肪含量很高，水分含量相对仍然较高，因此在将烟熏马肉进行储藏时，需要对烟熏马肉进行杀菌处理，防止由微生物繁殖而导致的腐败，同时应当进行真空包装处理，以隔绝氧气，防止蛋白质变性和脂肪酸败。

3 结论

最终的烟熏马肉产品水分含量为55.28%，蛋白质含量为27.78%，脂肪含量为12.90%，灰分为2.64%，属于高蛋白、高脂肪、高营养类食品，酸价和过氧化值分别为1.1g/100g和0.10mg/kg；均低于国家强制标准GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》中的指标；这说明按此工艺生产的烟熏马肉产品的酸价、过氧化值远低于标准要求。

近年来国际市场对马肉的需求量猛长，尤其是日本，美国、西欧等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求，马肉已经成为国际市场上深受欢迎的肉食品，所以对烟熏马肉的加工与研究还是大有可为的，不但能为消费带来可口的美食，还能有效地带动经济的发展。