黄水对浓香型白酒酒质的影响

王 莉 ，袁 宁，管桂坤，万自然，刘 宇，王 涛 ,刘明坤

(1.临沂市生态环境综合执法支队罗庄大队，山东临沂 276000；2.山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂 276000)

黄水又名黄浆水，白酒的酿造过程中，入窖酒醅经过微生物分解代谢后会产生大量的游离水，同时与入窖粮糟的淋浆水逐渐沉降，且酒醅中的淀粉、还原糖、酵母自溶物及经微生物代谢产生的有机酸、单宁、香味前体物质等代谢物溶于其中，逐渐沉积到窖底形成的棕褐色黏稠液体。同时黄水中含有大量长期驯化的有益微生物，主要以细菌为主，乳酸菌和梭状芽胞杆菌数量较多，而且梭状芽胞杆菌还是浓香型白酒中发酵的主要产香功能菌[1-2]。但黄水总酸、BOD及COD较高，均超过国家允许的废水排放标准，如果不充分利用，随意排放，不仅造成环境的污染，还会形成不必要的浪费。

目前将黄水变废为宝的研究主要集中在酒曲强化[1]，白酒产品勾调[3]等产酒质量的提高以及食醋[4]、酱油[5]、食品防腐剂[6]等新产品开发两方面，而单独以黄水对糟醅进行二次发酵的应用研究较少，本文主要探究在浓香型白酒主酵期结束后，从酒醅顶部渗入不同量的黄水对酒质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：刚入池的浓香糟醅及正常工艺发酵结束后的黄水均来自山东兰陵美酒股份有限公司浓香班组。

仪器设备：YXQ-LS-75SN立式压力蒸汽灭菌锅，上海始恒仪器设备有限公司；FLY-211B恒温振荡培养箱，上海仁灏仪器设备有限公司；7890A气相色谱仪，安捷伦。

1.2 试验方法

1.2.1 理化指标测定方法

水分、酒精含量、还原糖等理化指标的测定均参考《白酒生产技术全书》[7]。

1.2.2 风味物质检测方法

采用安捷伦7890A气相色谱仪检测[8]。

1.2.3 操作方法

将灭菌后的1000 mL烧瓶等量装满刚入池的糟醅，瓶口用窖泥隔绝空气同时用塑料薄膜封口，放入培养箱培养，发酵起始温度20 ℃，每天升温1 ℃，顶火温度30 ℃维持5 d后，每天降温0.5 ℃，降火最低温度25 ℃，共培养50 d。25 d主发酵期结束后，在超净工作台中，揭开封口窖泥，将黄水均匀洒在酒醅上面，然后窖泥及塑料薄膜封好瓶口，置于培养箱继续发酵，加入黄水量分别为糟醅的0%、15%、30%、50%，每组做4个平行样。

发酵结束后，将每组4个样品混合均匀，然后放入纱布中将其黄水渗出，各组取出适量酒醅测其酒精含量及微量成分，剩余的酒醅在实验室蒸馏取酒。

1.2.4 酒质感官质量品评

各组蒸馏出的酒样，由专业的品评人员进行尝评打分并写出评语。

2 结果与分析

2.1 黄水的理化指标（表1）

表1 黄水的理化指标

由表1看出，黄水中含有较高的经发酵但未被利用的剩余可发酵性糖及酿酒原料中的蛋白质经微生物降解和酵母细胞自溶得来的含氮化合物，如果经过再次发酵，均是微生物生长的良好营养物质。

2.2 黄水蒸馏液中的微量成分（表2）

从表2中可以看出，黄水中富含丰富的微量成分，其中有机酸乙酸、丁酸、己酸等含量十分丰富，而有机酸是微生物直接产生的次级代谢产物及酒体酯类香气的基础。乙酸和乙醇（或乳酸）是反向β-氧化途径合成丁酸和己酸的核心代谢物质[9]，进而为浓香型白酒中的主体香气成分己酸乙酯的合成提供丰富的前体物质。所以充分利用黄水将其变废为宝，可为企业提高效益。

2.3 各组酒样中醛类物质含量的变化（表3）

乙醛和乙缩醛不仅是白酒中重要的香味物质，同时对酒体的香气也有较好的平衡和协调作用。表3可明显看出，随着黄水添加量的增加，乙醛和乙缩醛的含量逐渐增加，而表2中显示，黄水中两者含量不高，说明主发酵期结束后添加黄水可在发酵后期促进乙醛和乙缩醛的生成，且随着黄水添加量的增加两者的生成量也逐渐增高。乙醛是由乙醇氧化而成，继而又转化成稳定的乙缩醛，两者含量的增加是白酒前期老熟的标志之一[10]。说明黄水的添加可能促进浓香型白酒的氧化，加速白酒的前期老熟。

表2 黄水蒸馏液中微量成分分析 (mg/L)

表3 黄水不同添加量各组酒样中醛类物质的含量变化 (mg/L)

2.4 各组酒样中香气成分的含量变化（表4）

高级醇是白酒中重要的芳香和呈味物质，适量的高级醇能赋予酒体柔和、醇厚、圆润、丰满及协调的口感，但如果其含量过高，会失去原有的风格，使酒体呈苦味、涩味、冲辣，达不到呈香、呈味的效果。同时高级醇在体内的氧化速度较乙醇慢，停留时间较长，可使神经系统充血，让人感觉头疼易醉，有“上头”的现象，同时也会引起脑部损伤及认知障碍[11-12]。由表4可看出，各组中个别相对应的高级醇含量会有所差别，而总高级醇的含量却无明显差异。说明浓香型白酒发酵后期添加黄水对其总高级醇的生成无明显影响。

有机酸在浓香型白酒中不仅是重要的气味物质，赋予酒体丰满度和酸爽感，也是酯类香味成分的前体物质[13]。表4显示，黄水添加后的各实验组酒样中的有机酸含量均高于未添加组，且有机酸含量均随黄水添加量的增加而增高，说明黄水的添加会提高浓香型白酒中有机酸的含量，推测可能是黄水中的微生物代谢产生的有机酸使酒样中的有机酸含量增高。

酯类物质是白酒中极为重要的一类风味物质，是决定白酒的香型，构成白酒不同风格的原因所在。白酒中的四大酯类，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯约占白酒总酯含量的90 %以上，是浓香型白酒香味的主体，因此四大酯的含量对衡量白酒的质量具有重要作用[14-15]。表4显示，后酵期添加黄水对四大酯的生成量有一定的影响，乙酸乙酯、己酸乙酯与乳酸乙酯的含量在添加黄水后均有明显的增高，而黄水中3种酯的含量均小于其增加量，说明黄水可充分发挥其酯化能力将有机酸转化成相应的酯类物质，而丁酸乙酯的含量却低于未添加黄水组，具体原因需进一步探究。

表4 黄水不同添加量各组酒样中的香气成分 (mg/L)

2.5 酒质感官质量品评（表5）

表5 各组酒样的酒质感官品评

各组的酒样进行密码编号后，进行品评打分，评分统计结果如表5所示。主酵期结束后，适量添加黄水对浓香型白酒的酒质有较好的提高，表5得出，添加30 %黄水对浓香型白酒酒质有较好的提高，风味和口感均好于其他组酒样。

3 总结

黄水中含有丰富的微生物代谢产物及长期驯化的有益微生物，因此利用黄水自身的优势，在浓香型白酒发酵后期从酒醅顶部渗入黄水进行二次发酵，发酵结束后发现，经过黄水渗入后发酵所得酒样中的白酒前期老熟标志物质乙醛及乙缩醛含量均有所增加，且生成量随着黄水添加量的增加而增多，虽然各酒样的高级醇含量有较小差别，但总高级醇含量无明显差异，说明黄水的添加对发酵后期总高级醇的生成无明显影响。黄水本身含有较多的有机酸及少量的酯类物质，但黄水添加实验组中的有机酸及四大酯的生成量均随着黄水添加的增加而增高，说明黄水在酒醅中不仅有酯化作用，还能促进有机酸的生成。通过酒样的感官品评得出，发酵后期渗入适量的黄水可在口感及风味上提高浓香型白酒的酒质，而是否能在浓香型白酒生产中应用，还需做进一步的探究。