一种半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒酿制工艺的研究

刘 欣，梁杰宏，梁思宇

(广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山 528031)

巨峰葡萄和布朗李是广东地区8月份的应季水果，营养丰富。巨峰葡萄原产于日本，引进我国后大量种植，售价便宜，巨峰葡萄口味酸甜，含糖量可达14%以上，含有有机酸、蛋白质、矿物质及多种维生素[1]。布朗李富含糖、酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养物质[2]，是老少皆宜的水果品种。巨峰葡萄和布朗李的含糖量和出汁率都较高，是适合酿造优质果酒的水果原料。

本实验利用巨峰葡萄和布朗李两种水果进行打浆处理，加入安琪果酒酵母进行发酵，开发了一种复合型果酒新产品。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：巨峰葡萄（市售）、布朗李（市售）。

菌种及耗材：安琪果酒酵母、果胶酶、柠檬酸、白砂糖。

仪器设备：不锈钢罐、酒精计、温度计、电磁炉、pH计、电子天平、紫外分光光度计、恒温水浴锅、电子数控培养箱、高压灭菌锅、显微镜等。

1.2 工艺流程

本实验工艺路线见图1。

1.3 果酒制备方法

1.3.1 果酒酵母培养

为了提高果酒酵母的使用效果，减少果酒干酵母的用量，可将果酒干酵母复水活化并扩大培养，经显微镜检测达到7.0×107个/mL以上即为合格酵母种子液，可以作为浆汁发酵的酒母使用。

1.3.2 原料预处理

筛选充分成熟，质量优良的新鲜巨峰葡萄和布朗李，充分浸泡并冲洗，其中布朗李要去核，切2 cm大小的块状，对水果进行打浆，打浆后加入0.3%果胶酶及适量柠檬酸以调节pH值，常温放置。

1.3.3 主发酵

将果酒酵母接入果浆，酵母液接种量为8.5%，在不高于30 ℃的温度下进行发酵[3]。检测发酵过程中醪液酒精度、挥发酸、酵母总数、含糖量、pH值、花青素含量、维生素C含量、总酚含量等数据。经检测，原果汁起始的含糖量为80.9 g/L，根据每17 g/L可以发酵出1%vol来计算，需要添加白砂糖156 g/L，使果酒最终酒精度达到13%vol以上。白砂糖在果酒发酵过程中分3次加入。主发酵约30 d后结束，当数据趋于稳定，进入后发酵及陈酿阶段。

1.3.4 后发酵与陈酿

将果酒与果渣迅速分离，在不高于25 ℃的温度下对果酒进行后发酵及陈酿，避光存放，注意密封，防止杂菌感染，时间约30 d。

1.3.5 调配与后处理

参考半甜型果酒的标准，调整果酒的总糖至60～65 g/L，调配成半甜型果酒产品。成品的风味具有典型性，果香浓郁，酒体丰满，酸甜可口。

1.4 指标检测方法

1.4.1 维生素C含量的测定

实验采用的是2，6-二氯靛酚钠法来测定果酒中维生素C含量[4]。

1.4.2 花青素含量的测定

实验中花青素含量的测定运用了pH值示差法[5]。

1.4.3 总酚含量的测定

实验中总酚含量的测定采用福林酚法[6]。

2 结果与分析

2.1 主发酵阶段酵母总数、酒精度与含糖量的变化

巨峰葡萄布朗李果酒主发酵过程酵母总数、酒精度与含糖量的变化趋势见图2。

巨峰葡萄布朗李原果汁的起始含糖量为80.9 g/L，按照156 g/L的量添加白砂糖，分3次加入。果酒酵母经活化及扩大培养，达到7.0×107个/mL后加入果汁中，在0～4 d处于对数生长期，酵母数目不断增殖，糖的消耗量较大；在第4天之后，随着果酒中糖分逐渐下降，酵母逐渐衰老，数量逐渐下降。发酵30 d后，果酒醪的酒精度最终达到13.4%vol，残留的糖分为6.2 g/L，指标趋于平稳，果酒酵母进入衰退期，因此对果酒进行酒液酒渣分离，避免酵母自溶对酒体风味及稳定性带来不利的影响。

2.2 pH值的变化

巨峰葡萄布朗李果酒发酵及陈酿过程pH值的变化趋势见图3。

由于巨峰葡萄布朗李原果汁的自然pH值相对较高，为了更好地抑制有害微生物的生长繁殖，需要用柠檬酸调节pH值至3.0～3.5。如图3所示，柠檬酸调整后的起始pH值为3.33，发酵第1天pH值显著下降，pH值为3.2，达到最低值，原因可能是酵母菌大量繁殖时产生CO2，导致果酒pH值下降；之后pH值上升，可能是因为酸和醇合成了酯，酵母自溶，有机酸的种类发生了变化等原因。

2.3 挥发酸的变化

巨峰葡萄布朗李果酒发酵及陈酿过程挥发酸的变化趋势见图4。

由图4可知，果酒中的挥发酸含量总体在不断上升。原因可能是发酵过程中，有机酸被分解利用生成低沸点酸，酵母在糖分低的情况下利用柠檬酸等物质从而产生乙酸等副产物，也有可能是酵母菌体内酶活性下降，使反应向生成挥发酸的方向进行。最终，发酵完成后的成品果酒中挥发酸含量为0.15 g/L，符合GB 15037—2006中≤1.2 g/L的标准。

2.4 维生素C，总酚与花青素的变化

总酚含量的测定采用福林酚法，以100 g样品中没食子酸毫克当量表示（mg/100 g）。没食子酸梯度样品在765 nm的吸光度下得到标准曲线如图5。

由图5可知，纵坐标为吸光度，横坐标为没食子酸溶液浓度（g/L）。根据在765 nm下不同浓度没食子酸的吸光度，制成标准曲线回归方程为y=20.511x-0.0623，回归系数为R2=0.9996。

巨峰葡萄布朗李果酒发酵及陈酿过程花青素、维生素C、总酚的变化趋势见图6。

巨峰葡萄布朗李复合果酒在避光、室温条件下存放，由图6可知，维生素C、花青素及总酚在存放过程中，随时间的延长而被氧化，含量大体呈现逐渐减少的趋势。其中，花青素、总酚、维生素C都具有还原性，其含量都会受温度、pH值、外力、光照等因素的影响。

本次实验初始果浆打浆时未对维生素C进行特定的保护处理，此类物质在打浆过程中产生了一定的损耗，本实验数据以打浆后果浆中的含量作为起始值。维生素C主要存在于水果汁液当中，所以浸泡过程中维生素会随着氧化作用而逐渐降低，花青素和总酚主要存在于水果果皮当中，打浆过程中有助于这两类物质释放到果汁当中，随着浸泡过程的进行，花青素和总酚逐渐从果皮中浸出，但与此同时也会被氧化，且氧化速度比浸出速度要快，而总酚含量在本试验中呈现出先升后降，可能原因是酒液中的总酚在不锈钢桶创造的避光条件下被氧化成醌，产生发色基团，导致了测量值偏高，呈现出总酚含量先升后降的结果。

表1 巨峰葡萄布朗李复合果酒品评结果

在主发酵30 d后进行清渣分离，之后继续避光贮存，进入后发酵阶段。过滤后总酚的含量变化不大，含量基本维持在过滤前的值，但维生素C和花青素的含量继续下降，由此可知，维生素C极难保存，过滤操作对维生素C也产生了一定的影响；总酚在果酒制作过程中基本能从果皮中浸泡出来，过滤对其影响不大；花青素仍然部分存在于果皮当中，过滤后果皮中花青素无法继续浸出，而氧化作用仍然进行，因此花青素总体含量下降。

2.5 感官评定

组织具有国家品酒师资格认证的厂评委对本果酒进行感官评定，样品为半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒与市售布朗李果酒。采用百分制进行打分，结果见表1。

从表1可以看出，本实验半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒的不论从酒体的色泽和口感方面与市售产品都相差不大，相较之下酒体的果香味会比市售产品更加突出。

2.6 果酒成品理化指标及微生物指标

巨峰葡萄布朗李复合果酒成品的理化指标及微生物指标见表2和表3。

3 结论

综上所述，在布朗李和巨峰葡萄果浆的配比为3.5:1的条件下，用柠檬酸调节混合果汁起始pH值为3.3，酵母种子液接种量8.5%，果胶酶0.3%，分3次补加白砂糖，发酵30 d，清渣分离并陈酿30 d后进行调配，可得13%vol的优质半甜型巨峰葡萄布朗李复合发酵果酒。果酒透明清澈，色泽橙红，酒体丰满，酸甜可口，具有巨峰葡萄及布朗李的果香。维生素C和花青素、总酚的含量在酒液装瓶后货架贮放期的变化趋势将作进一步跟踪研究。

表2 巨峰葡萄布朗李复合果酒成品理化指标

表3 巨峰葡萄布朗李复合果酒成品微生物指标