白酒酿造生产企业理念转变及其科技创新发展分析与探讨
——以徽酒四大上市企业为例

程 伟，薛锡佳，潘天全，张 杰，李 娜，吴宏萍

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023）

中国酿酒历史源远流长，名酒荟萃，酒文化及其历史渗透于中华五千年文明史，酒从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等方面对中国人的生活都产生重要影响[1]。白酒酿造生产传统经典认识的传承及其与现代酿酒科学技术的结合，积极推动了白酒行业的发展。在经济发展从规模扩张为主转向提升质量和效益为主的背景下,白酒行业必然面临由科技创新推动行业发展的新局面。现代白酒企业的科技创新主要集中在酿酒微生物、酿酒工艺、白酒质量安全和生产智能化等领域，并积极开拓白酒企业总体科技创新模式[2]。白酒企业的科技创新不仅为企业带来项目支持、知识产权成果、生产应用效益等，还有助于增强企业的发展后劲，提供生产、管理与质量等保障技术，有利于促进企业的长远发展。传统白酒企业的经济思维与管理理念，远远跟不上新时代的发展需求，现代白酒企业在企业管理、酿造生产、产品经营、人力资源等方面的理念转变,尤其是企业技术创新与知识产权保护等对企业的长远发展具有积极的现实意义[3]。现代企业理念与模式的转变、科技创新发展的需要等，都要求现代白酒酿造生产企业应具备“科研基础、生产途径、品质保证、效益目标、管理服务”等思维模式。徽酒四大上市企业(古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖酒、金种子酒)作为徽酒的典型代表，是安徽酒业企业的四朵金花，均属于国内知名的大中型白酒酿造生产上市企业。本文结合白酒企业实际，从传统白酒企业理念、现代企业理念转变、科技创新发展需求与意义等方面，分析与探讨白酒企业理念转变与科技创新发展的重要性与必要性以及现实意义，以期为白酒企业的转型升级等提供参考，增强白酒企业理念转变及科技创新发展意识。

1 白酒企业理念转变

企业规模是决定管理水平高低的重要因素。当前，除少数名优白酒企业外，多数白酒企业存在规模偏小、设备技术落后、管理水平不高等问题，企业的经营机制不健全。多种原因导致白酒企业缺乏以发展与长远的眼光看待企业内在价值利益，普遍重视企业的生产规模、市场占有率、有形资产、现存账面经济利益和价值等[4]，没有从根本上意识到理念转变与科技发展所带来的内在价值贡献。部分徽酒企业，尤其是中小型企业对理念转变的地位和作用认识不足，理念转变意识淡薄，在以品牌建设为中心，完善企业文化以增强凝聚力、提高企业竞争力等方面的意识不强。有些徽酒企业的管理理念依然停留在“重管理与营销、轻科研与技术、缺文化与内涵”等方面，导致企业科研技术发展缓慢，又进一步加剧了生产技术与品质保障困难、企业管理与营销模式陈旧等局面，企业文化与内涵的缺失导致企业发展后劲不足。徽酒四大上市企业都普遍坚持把科研技术、品牌宣传与企业文化建设紧密结合，建设技术中心、文化中心或白酒博物馆等，并举办开酿大典、洞藏大典、工业旅游等活动，不遗余力地打造企业文化体系，逐步形成具有各自企业特色的文化与内涵，不同程度上促进了企业的理念转变与稳步健康发展。

1.1 企业管理理念

我国白酒产业存在门槛低，监管缺失等问题，导致当前小微型白酒企业较多，市场集中度不高，严重影响白酒行业的健康可持续发展。2015年以来，白酒产业进入深度调整期，新形势下实现白酒产业的可持续发展必须实施有效管理和深化组织改革[5]。当前，有些徽酒企业把主要精力集中在产品创新、渠道构建和市场营销等方面，忽视企业管理理念转变与管理组织调整变革。面对新产业形势，白酒企业管理理念转变首先要重视组织结构重组，积极开展管理组织变革，减少管理层级，以实现扁平化管理，提高管理效率。徽酒四大上市企业以往通常釆用金字塔式的层级组织结构，其优点是分工明确、管理严密；随着企业规模的扩大，管理弊端逐渐显现，部门缺乏沟通协调，公司总部要花费大量精力在部门协调方面。随着市场的扩大，部分徽酒上市企业逐步形成企业事业部制，实现管理结构扁平化，以提高企业管理水平，适应不断变化的市场需求。当前，多数徽酒企业都能够逐渐意识到企业管理理念转变与组织结构调整的重要性与必要性，意识到自身与先进酒企的差距看似是发展的差距，实质是思想观念的差距，并积极寻求适合企业自身的发展道路。徽酒企业的发展改革过程中，明确建立健全现代企业管理制度非常必要，“企业文化内涵、人力资源管理（薪酬绩效评价）、管人用人观念、企业制度建设”等现代企业管理理念具有积极的现实意义。

其次，在营销管理方面徽酒企业需要注意供需平衡、质量保证、品价对应等方面，找准供产销的结合点，对供销链条实施动态管理，杜绝市场串货、售价混乱、酒质不稳等现象；改革经销商管理体系，改变陈旧经营模式，发展电商、直销等模式；提高团队的营销技能，关注执行业务人员能力培养和素质提高，实施精细化管理以提高业务能力；推进企业信息化建设，提高管理效率和管理水平，推进产品质量追溯体系建设。再次，徽酒企业需要加强现代信息技术应用，有效利用人财物，产供销等管理环节的各种信息资源，建立企业综合智能系统（ERP工程），以加强各部门协调，信息化建设有助于提高企业管理水平和销售能力，增强企业的核心竞争力。

1.2 白酒酿造生产理念

中国白酒主要采用固态发酵工艺，利用不同的淀粉质谷物主料，稻壳等辅料，并与不同酒曲相互配合，发酵过程中产生的多种微量香味成分，因而形成不同香型的白酒。与国际上的液态发酵和纯种发酵相比，我国传统白酒酿造采用固态制曲、固态发酵和固态蒸馏等工艺，具有独特性和差异多样性[6]。建国之初，我国白酒产品主要是50 %vol以上散装、简装白酒；改革开放之初，白酒产量增幅较大，酒度逐渐降低；随着我国经济的发展，绿色、低碳、环保的理念越来越受到重视，白酒酿造生产理念逐渐转向生态化、绿色化。近年来，白酒生态酿造理念不断得到重视，保护与建设适宜酿酒微生物生长繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗等为目标，以实现资源的最大利用和循环使用。

当前，白酒酿造生产的研发理念必须顺应生态经济、循环经济的要求，在提高原材料利用率与白酒品质、降低碳排放和改善环境等方面，进行新工艺研究与开发，为白酒产业提升价值链技术与物质支撑。白酒技术研发既要坚守和传承白酒酿造的传统核心工艺，又要满足不断变化的市场需求，适应产业变革的需求。白酒酿造生产的绿色化、自动化、智能化等，有利于促使生产过程中越来越多有关白酒酿造方面的高新技术得到应用，比如：金种子集团、古井集团等徽酒上市企业在近几年都陆续实施了企业酿酒生产智能化技术改造项目或酿酒产业园项目，建设内容以机械化智能化酿酒生产为主，并融合白酒文化、工业旅游等，旨在提升传统酿造工艺的智能化与绿色化，提高企业生产信息化工艺管理效率、原酒产能贮存与酒体品质等。

1.3 产品经营理念

当前，白酒作为传统产业受到了空前的市场挑战，产品营销实现可持续发展需要全方位的创新。白酒产品经营竞争态势已入红海，企业面临难以扭转的资源约束性效益危机，零售业的电商大潮进一步冲击了白酒传统产品经营的商业模式。现代市场经济的消费需求呈现个性化和多元化，徽酒企业要在行业竞争中处于有利地位，必须采取产品差异化战略，提供个性化的产品和服务，以获得消费者对品牌的认同，最终实现其产品消费；然而，对差异化市场需求不够重视导致部分徽酒企业之间的产品“同质化、同级化、同价化”等现象严重。产品经营或市场占有率等问题受多方面因素的影响，其中有市场战略及管理、品牌效应、品价供给等外部原因，也有品质管控、技术保障、经营理念等内在因素；内因是根本，其关键在于企业技术实力及其提供的品质稳定保障、企业原酒储备与品质、品价供给保证并赢得消费认同等方面，其根源还是在于企业理念及其科技创新发展等方面。

徽酒企业产品经营理念的转变需要建立新营销模式，并注重线下与线上渠道的互补，以顾客价值为中心，更需要以品质保证作为营销基础，注重品质与市场价值的匹配，并强化市场管控。消费者参与到徽酒企业的经营活动中，成为共生体，有利于企业与用户共同创造多维度价值组合体系[7]。白酒新营销理念是以消费者为中心，以触发情感共鸣的内容作为原动力；通过标签优化、算法赋能，精准匹配商品、营销物料、消费者场景需求，进行全网域信息分发；同时，建立有效的销售承接机制，以销售促进相关资源要素的整合利用，实现商品同步流通与转化，从而提升企业经营效率。有研究指出，白酒企业新营销模式实施的关键战略行动路径是建立起九大体系平台[8]：白酒新零售体验中心体系平台、白酒数字化分销体系平台、白酒数字化营销体系平台、白酒数字化整合传播价值体系平台、白酒数字化供应链体系平台、白酒产品创新体系平台、白酒新营销组织体系平台、白酒新智造体系平台，白酒数字化赋能工具体系平台。

1.4 人力资源理念

由于长期受计划经济体制的影响，部分由国企改制的白酒企业偏向重视解决企业内部的物质、资金、技术等问题，把人力资源仅仅看作固有劳动力，不重视人力资源的开发和流动，使得人才流动受阻、人才压制或浪费等现象严重。传统白酒企业管理人员缺乏人力资本的投资意识，看中企业人员补充、劳动力价值与工资发放等，不重视员工培训与职业发展，在技术人员培养、职称评定、技能考评等方面缺乏重视。当前，某些徽酒企业还设置有传统的人事劳动工资科，或是人事科和劳资科等，缺乏现代企业“以人为本、绩效管理”的理念。某些传统徽酒企业管理权限过于集中，强“长官意志”，弱“制度建设”，在“选人用人、绩效评价”等方面的机制不健全，偏“主观因素”，缺“客观指标”，缺乏必要的选评标准或评价体系以及制度依据等。传统企业高度集中的管理体制与“关系裙带”风气，缺乏制度建设或执行等因素，在根本上排斥竞争和个人才能的发挥，阻碍了“公开、公平、公正”竞争机制的运作，限制了个人才能的发挥及其工作的积极性与主动性，尤其是给青年技术人员造成了不良影响与示范，严重影响企业人力资源管理活力与生产效率。

现代企业人力资源管理是努力实现人力资源的优化配置，预测组织人力资源需求并作出人力需求计划，招聘选择人员并进行有效组织，考核绩效支付报酬并进行有效激励，结合组织与个人需要进行有效开发以便实现最优组织绩效的全过程[9]。人力资源管理是现代企业管理的核心，白酒企业作为国家经济的传统产业，要充分实施制定纠偏措施，给各级管理层反馈预算执行的动态信息，指导经营决策。徽酒企业的理念转变必须从企业战略出发，打破“权利思想”，建立“流程思想”，实现从功能管理到流程管理的转变。现代徽酒企业的理念转变更要注意到在知识经济时代建立“以能为本、按知分配”的薪酬绩效考评体系是人力资源管理的重要方面，对调动企业技术人员的工作积极性等方面发挥着重要作用。

人才竞争是企业竞争的根本，徽酒企业要做好技术人才招募、培养及选拔，注重技术队伍建设，逐渐提高专业人才比例，并均衡人员配备。新产品研发、生产工艺改进、设施设备维护、质量保障、市场推广等方面都需要大量技术人员，传统徽酒企业的技术人员占比偏低，影响了产品的创新与生产流程的改进，影响企业的长远发展。在人才培养方面，徽酒四大上市企业都在不同程度上实施了全员素质工程，为职工提供多层次、多批次的培训与不同渠道的职业晋升空间，增强了企业竞争力。当前，徽酒企业技术人才主要集中在白酒品鉴、检测等方面，在生产工艺与操作技术等方面的人才供应不足；特别是中小型徽酒企业，仍然依靠传统工艺进行白酒生产，存在产品质量不稳定、科技含量低等问题。近年来，古井贡酒、金种子酒等徽酒上市企业相续通过行业招聘、高校招聘、整合企业现有技术人才资源等多种渠道不断增加技术人员比例，通过业内交流，组织中层干部到同行或骨干企业参观，到江南大学等高校培训，促进了企业向“学习型”企业转变，企业形成尊重知识、注重学习的良好风气。著名徽酒品牌长久不衰的关键是拥有“业务能力强、技术水平高、经营与管理能力硬”的人才队伍，这与企业制订引进和培养并举的人才发展战略密切相关，又进一步增强了企业的发展实力。

2 白酒企业科技创新发展的需求与意义

安徽省“十三五”工业技术创新发展规划强调：“加强产学研用合作平台建设，提升协同创新能力。围绕企业主体、产学研一体，推动知识创新和技术创新相结合，科技与经济相融合，增强协同创新能力，加速科技成果转化为现实生产力。”当前，部分传统徽酒企业对自主知识产权的地位和作用认识不足，专利等知识产权保护意识淡薄，比较重视企业的生产规模和市场占有率，重视企业的有形资产，忽略更为重要的科技创新发展。

2.1 项目资金支持、知识产权成果、生产应用效益需求等

2011年颁布的《中国酿酒产业“十二五”（2011—2015）发展规划》中强调要“优化酿酒产业布局，建设先进制造业基地和现代产业集群，提高产业集中度和企业竞争能力”。为进一步鼓励支持企业科技创新，徽酒企业所在区域的省市县区等各级政府都出台了相应的科技创新奖补政策，鼓励企业加大研发投入，形成一批拥有自主知识产权的产品、标准和生产工艺。政府鼓励白酒龙头生产企业牵头，与高校共建“产业研究院”，更好地发挥科技引领作用，积极开展项目研究。2018年，徽酒上市企业金种子酒所在的阜阳市出台《促进科技创新创业若干政策》等文件，对企业、企业联合高校或科研院所等批准组建或认定的国家级、省级、市级技术创新中心、工程技术创新(研究)中心、重点(工程)实验室、企业技术中心等创新平台，给予相当数额的资金奖励。2019年底，安徽省科技厅公示了省科技重大专项项目，金种子酒与安徽农业大学的产学研合作项目获批，该项目获省市两级财政近400万元的资金支持。

当前，白酒行业的发展进入以技术取胜、以品质取胜的新时代，行业技术进步在白酒市场发展中发挥着重要作用；显然，促进传统白酒产业生产方式的创新与转变关键在于科技创新，其中专利发展情况可以作为重要的反映指标依据。专利作为重要的知识产权成果，在科技发展、知识更新及企业竞争方面扮演着重要的角色。某些徽酒企业缺乏产品专利权保护意识，对自主知识产权在企业发展中的地位和作用认识不足，导致企业在专利发展方面存在许多不足之处。由图1可知，徽酒四大上市企业近3年获授权专利中的实用新型专利与外观专利数量较多，但是专利价值较高的发明专利授权数量普遍较少；古井贡酒获授权各类专利数量均明显高于徽酒其他3家上市企业，金种子酒获授权的各类专利数量也较多，表明上述两家徽酒上市企业比较重视专利等知识产权的申报与保护。徽酒四大上市企业的专利技术较为集中的区域，也是白酒技术创新的重点与热点，其主要包括机械设备、酿酒工艺、酿酒微生物、检测方法等领域。

由图1通过发明专利构成比例分析可知，徽酒四大上市企业在生产的前端对酿酒工艺、酿酒智能化和检测方法等领域的研究与应用较少，表明其生产过程的人为干预因素较多，呈现出总体科技水平不高的现状，这与当前白酒行业的科技发展整体现状相接近。徽酒酿造生产企业有必要用发展与长远的眼光看待企业内在价值利益与价值需求，充分认识到科技发展对企业的内在价值贡献。增强企业的科技创新能力，徽酒企业有必要积极推动企业科研理念的转变以适应知识时代的发展要求，并重视技术成果转化与效率问题，根据企业实际情况建立激励政策，切实开展技术中心的技术创新工作。白酒企业的科技创新发展体现在新产品的发明创造，生产工艺方法及技术、生产设备或工具、生产原辅材料、工艺技术革新等方面，可以转化为现实生产力，有利于提高劳动生产率，保障或提高产品质量，直接影响企业价值量。科技创新的价值贡献带来相关权利及其现实收益，有利于企业及其产品的营销宣传、法律维权及打假需求、生产技术与质量保障、科研或人才项目的申报评审、获得政府相关资助等。科技创新的内在价值还表现在对企业盈利的贡献、对企业战略发展的贡献等方面。

2.2 企业长远发展战略需要

当前，适合白酒企业的科技创新模式主要有自主研发、搜寻技术并转化使用、产学研合作研发等。徽酒四大上市企业主要施行自主研发与产学研相结合的科技创新模式，其他中小型徽酒企业由于缺少资金和实力等，较难也没有必要实行自主研发，技术创新以产学研合作研发或技术转移为主，特别注重外部技术搜寻以实现科技创新[10]。促进传统白酒产业生产方式的创新与转变关键在于技术创新，然而传统徽酒酿造生产企业并没有设置或实质性运营专门的技术研发部门，企业的科技发展动力不足，又进一步影响了企业生产技术与质量保障、品牌形象与经济效益等。

某些传统徽酒企业认为中国白酒酿造技术是传统技术、传统工艺，注重传承、延续以及传统酿造生产理念，企业普遍存在科技发展意识误区。古井贡酒、金种子酒等徽酒上市企业与北京工商大学、江南大学等高校积极开展合作，建设院士工作站、工程技术中心等科研平台，积极开展白酒科技攻关，不断提高企业科研实力，为企业的长远健康发展提供人才、技术与管理等方面的科技支持。传统徽酒酿造生产企业缺乏对科技创新的内在价值贡献认识，个别私营或传统国有白酒企业缺乏科技发展意识。科技创新平台建设是企业赢得核心竞争力，开拓发展空间，实现中长期战略发展目标的必要保证[11]。

2.3 生产与质量保障技术需求

中国白酒的酿造智能化、功能价值、安全控制等日益成为白酒产业转型升级的热点，徽酒四大上市企业的科技创新之路稳健扎实，是白酒产业转型升级的典型代表。采用智能化酿造技术，有效提升产品质量，对白酒行业具有重要的启示意义。当前，我国白酒行业开展了大规模白酒基础科学研究，将当代先进技术引入白酒产业，不断改善与拓展白酒行业的生存空间。由中国酒业协会牵头，相关科研院所和众多白酒企业共同组织了“白酒169计划”，围绕白酒产业共性和关键性的科技问题进行联合攻关，相继在相关企业建立风味化学、功能微生物和酶技术等科研平台。该项计划填补了多项白酒基础与应用研究领域的空白，将白酒行业真正带入现代微生物研究核心的技术领域，我国白酒产业有望藉此摆脱传统劳动密集型的行业形象，确立现代生物技术的新定位。紧随其后实施的“白酒158计划”，侧重于白酒生产和包装的机械化、自动化研究，尤其是制曲、酿酒等领域的机械化研究。以上科研计划的实施不仅整体上提升了白酒行业的科技含量，还有利于提供白酒生产与质量保障技术[12]。

酒体质量、口感及其稳定性等是白酒企业的核心竞争力，产地环境、工艺技术等是保证白酒质量的关键；在白酒酿造生产的机械化进程中，产能的扩大不能以影响质量与口感为代价。在保证生产原料质量方面，徽酒四大上市企业都积极实施原料基地标准化体系建设；在企业内部，通过企业质量巡查强化对各道工序的检查力度，在线管控、可视化管理流程等新技术，实现产品质量的有效控制。当前，徽酒四大上市企业都建设有质量检测中心，在检测仪器、检测方法、检测流程等方面不断加大科研投入与软硬件保障，不断提高并保证产品质量，科技发展逐渐成为生产与质量保障技术等领域的关键环节。

3 讨论与总结

白酒产业的发展关系到我国总体的经济发展，也关系到传统物质文化遗产的传承与发展，白酒企业的未来发展必然要走理念转变、科技创新发展的道路。传统白酒企业的经济思维与管理理念，远远跟不上新时代的发展需求，现代白酒企业有必要实现企业管理、酿造生产、产品经营、人力资源等方面的理念转变。企业发展过程中没有思想解放与理念转变，就没有改革突破与发展质量，落后观念、思维定势、条条框框和本位主义等弊端，严重阻碍了某些徽酒酿造生产企业的改革发展，影响企业效益的进一步提高。企业的科技创新能力不仅仅是企业核心竞争力的表现,更是企业长期发展的不竭动力。技术革新是企业生产技术提高的保证，技术革新涉及企业经营管理的各个方面,是企业发展的源泉，是提升企业绩效的重要途径,越来越多的企业逐渐意识到企业技术革新对企业绩效的重要性[13]。

在中国经济发展从规模扩张为主转向提升质量和效益为主的背景下，科技创新对中国白酒经典的传承具有重要作用，徽酒企业也必然面临由科技创新推动发展的新要求。当前，徽酒酿造生产企业的科技创新主要集中在机械设备、酿酒工艺、酿酒微生物、检测方法等方面，科技发展总体采用产学研相结合的模式。徽酒企业的科技创新发展道路，必然要充分发挥理念转变的积极作用，尤其是要重视企业人才队伍建设，在生产、设备、检测等方面开展自主研发与技术革新，认识专利等知识产权对企业的内在价值贡献，为徽酒企业的长远发展打下坚实的基础。白酒酿造生产企业的发展依靠制造和模仿的道路已经远远跟不上新时代的发展需求，当前面临白酒行业的深度调整期，白酒酿造生产企业更需要及时转变企业理念，积极引导并充分发挥或寻求科技创新发展等对企业的价值贡献与价值需求。