冰激凌奶浆的研制

文/巩燕妮 赵 臻 胡姝敏

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

冰缴凌是以乳制品和糖为主要原料，加入乳化剂、稳定剂、食用香精等原料，经混合配制、均质、老化、凝冻加工成的，质地松软的冷饮食品[1]。冰激凌不仅消暑解渴，且营养价值高，富含蛋白质、脂肪等人体必需的营养物质，是广大消费者非常喜爱的食物[2]。

作为传统冷饮，冰激凌主要分为硬冰激凌和软冰激凌，随着近年来街饮的流行，软冰激凌凭借柔滑细腻的口感受到越来越多年轻人的喜爱。软冰激凌的原料主要分两类。一类是冰激凌粉[3]，使用时将冰激凌粉与水或牛奶按一定比例混合，搅拌成浆料，但是由于生产冰激凌粉需经过喷雾干燥工艺[4]，影响冰激凌的口感，体验欠佳；另一类是使用冰激凌奶浆，直接将冰激凌奶浆倒入冰激凌机即可，操作方便，同时保证了最终产品的口感。

1 材料与设备

1.1 材料

鲜牛奶，黑龙江省完达山乳业股份有限公司；白砂糖，中粮（唐山）糖业有限公司；全脂乳粉、脱脂乳粉，黑龙江省完达山乳业股份有限公司；稀奶油，青岛雀巢有限公司；卡拉胶、单脂肪酸甘油酯，广州合诚实业有限公司。

1.2 仪器与设备

冰激凌机CKX400PRO—A19，黄石东贝电子商务有限公司；数显定时搅拌器E30-H，上海欧河机械设备有限公司；多功能电磁炉，美的集团股份有限公司；融合试验用高压均质机，上海融合机械设备有限公司；电子天平，上海菁海仪器有限公司；冰箱，青岛海尔股份有限公司；奶锅，浙江苏泊尔股份有限公司。

2 工艺流程

混料→杀菌（85 ℃，5 min）→均质（20 MPa，15 min）→老化→成品。

3 工艺要求及技术要点

（1）混料

将白砂糖、全脂乳粉、脱脂乳粉、卡拉胶、单脂肪酸甘油酯称量后倒入锅中混合均匀，加入鲜牛奶、稀奶油。

（2）杀菌

边加热边搅拌，85 ℃、5 min条件下杀菌。

（3）均质

均质机20 MPa、15 min条件下均质。

（4）老化

均质后的奶浆直接降温到4 ℃，放到冰箱里冷却3～4 h进行老化。

表1 感官评价标准[5]

表2 L9（34）正交因素水平表

（5）成品

老化后的奶浆直接倒入冰激凌机中，按操作制作冰激凌成品。

4 感官评定

选取20 名感官评分人员，对冰激凌的香气、口感和组织状态进行感官评定，感官评价标准见表1。

4.1 单因素试验

以感官评分标准分别考察鲜牛奶添加量、稀奶油添加量、白砂糖添加量、老化时间对冰激凌香气、口感、组织状态的影响，以确定冰激凌奶浆最佳工艺配方。

4.1.1 鲜牛奶添加量的影响

以160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脱脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉胶、1 g单脂肪酸甘油酯，分别取60.0%、65.0%、70.0%的鲜牛奶进行单因素试验，通过对冰激凌进行感官评价，配方中鲜牛奶添加70.0%的冰激凌感官评价得分最高。因此，鲜牛奶添加量70.0%为冰激凌奶浆的最佳添加量。

4.1.2 白砂糖添加量的影响

以700 g鲜牛奶、40 g全脂奶粉、45 g脱脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉胶、1 g单脂肪酸甘油酯，分别取14.0%、15.0%、16.0%的白砂糖进行单因素试验，通过对冰激凌进行感官评价，配方中白砂糖添加量16.0%的冰激凌感官评价得分最高。因此，白砂糖添加量16.0%为冰激凌奶浆的最佳添加量。

4.1.3 稀奶油添加量的影响

以700 g鲜牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脱脂奶粉、4 g卡拉胶、1 g单脂肪酸甘油酯，分别添加4.0%、5.0%、6.0%的稀奶油进行单因素试验，通过对冰激凌进行感官评价，配方中稀奶油添加量5.0%的冰激凌感官评价得分最高。因此，稀奶油添加量5.0%为冰激凌奶浆的最佳添加量。

4.1.4 老化时间的影响

以700 g鲜牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脱脂奶粉，50 g稀奶油、4 g卡拉胶、1 g单脂肪酸甘油酯，工艺参数中老化时间分别取2 h、3 h、4 h，根据单因素试验，对冰激凌进行感官评价，老化3 h冰激凌感官评价得分最高。因此，冰激凌的老化时间的最佳工艺参数为3 h。

4.2 正交试验

以单因素试验为基础，对冰激凌浆料配方中鲜牛奶添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量、老化时间4 个影响因素设计L9（34）正交试验，通过感官指标进行感官评定。L9（34）试验因素与水平设计见表2，L9（34）正交试验结果见表3。

表3 L9（34）正交试验结果

由表3可知，影响冰激凌奶浆的主次因素为B＞C＞A＞D，即白砂糖添加量＞稀奶油添加量＞鲜牛奶加量＞老化时间。冰激凌奶浆最佳工艺配方组合为A3B3C2D2，即鲜牛奶添加量70.0%、白砂糖添加量16.0%、稀奶油添加量5.0%、老化时间3 h。

5 小结

以单因素试验和正交试验的方法，以感官评定为依据，得到冰激凌奶浆的最佳工艺配方为鲜牛奶70.0%、白砂糖16.0%、全脂奶粉4.0%、脱脂奶粉4.5%、稀奶油5.0%、卡拉胶0.4%、单脂肪酸甘油酯0.1%、老化时间3 h。按此工艺配方及参数制作出的冰激凌奶浆，经冰激凌机加工的冰激凌入口绵柔，奶香自然，甜度适中。