功能性乳制品及其功能性原料研究进展

揭 良，苏米亚

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

牛乳是一种营养丰富的重要食品，含有婴儿生长发育所必需的营养素。牛乳中含有的优质蛋白和脂肪使其更容易被消化。牛乳还含有乳糖、矿物质、维生素等其他重要成分，各组分存在形式如下：脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在牛乳中，蛋白质以胶态分散成胶束，大部分矿物质和全部乳糖均匀溶解在真溶液中。在世界各地，人们摄入牛乳或由牛乳制成的其他乳制品。如发酵乳制品，是由乳嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而成的乳制品。发酵过程延长了产品的货架寿命，也改善了口感，使其更容易被消化。许多学者提出，发酵乳制品能为消费者提供多种营养和多种相关健康益处[1]。乳制品的流行主要与其带来的营养和感官愉悦相关。越来越多消费者也意识到饮食在改善健康方面的重要作用。乳制品是功能食品的主要组成部分，在乳制品中设计和开发功能性乳制品意味着丰富或强化其带来的健康方面的功能属性[2]。心血管疾病、肥胖和糖尿病等饮食相关疾病的增加，使消费者对食品成分更加重视[3]。功能性食品在市场上占有突出地位，大量产品被开发出来，特别是乳制品行业中功能性乳品的开发。食品中添加可能改善消费者健康的成分或减少不利健康的成分被广泛接受。例如，减少饮食中的脂肪含量和糖含量可以减少能量的摄入，从而有助于预防肥胖。……