高效液相色谱串联质谱法测定食糖中4-甲基咪唑和2-甲基咪唑

庞扬海，甄振鹏*，高裕锋，黄敏兴，余构彬

(1广东省科学院生物工程研究所，广东广州510316；2中国轻工业甘蔗制糖工程技术研究中心，广东广州510316)

0 引言

我国是食糖消费大国[1-2]，食糖在生产过程中经过煮炼环节[3]，容易发生美拉德反应。4-甲基咪唑(4-Methylimidazole, 4-MEI)和2-甲基咪唑(2-Methylimidazole, 2-MEI)均是美拉德反应的副产物，同时也是神经毒素类物质，可能诱发肿瘤、癌症以及白血病等疾病[4]。2004年，美国国家毒理学规划处(NTP)通过毒理学动物实验验证了4-MEI和2-MEI具有致癌性[5]。2011年，4-MEI和2-MEI被国际癌症机构(IARC)纳入2B级致癌化合物的清单[6]。因此建立食糖中4-MEI和2-MEI的检测方法，对食糖风险评估有非常重要的作用。

目前，食品中4-MEI和2-MEI的检测方法有包括液相色谱-串联质谱法[7-11]、液相色谱法[12-14]、气相色谱[15]和气相色谱-质谱法[16-17]等。但采用高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)检测食糖基质中4-MEI和2-MEI含量的检测方法目前鲜有报道。高效液相色谱串联质谱法具有灵敏度高和准确性可靠的特点[18]，适用于食糖中痕量4-MEI和2-MEI的检测。因此本研究将探讨采用高效液相色谱串联质谱法建立适用于检测食糖中4-MEI和2-MEI含量的方法，并应用此方法检测市面上销售的食糖中4-MEI和2-MEI的含量。

1 实验部分

1.1 仪器与试剂

AB 5500 Q-Trap高效液相色谱串联质谱仪(美国AB SCIEX公司)；UPC-I-60L超纯水机(成都超纯科技有限公司)；CL5R大容量冷冻离心机(湖南湘仪离心机仪器有限公司)；Multi Reax涡旋振荡器(德国海道尔夫公司)；AutoEVA-20Plus全自动平行浓缩仪(睿科仪器(厦门)有限公司)；ZEALWAY超声波清洗机(致微厦门仪器有限公司)；JE3002GE百分之一电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)；……