新型花生沙配方优化研究

张丽霞 金璐 孙强 李广海 李正邦 孔祥昌 杨凤阁

摘 要：通过模糊数学感官评价法，结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化，并对优化配方后花生沙的营养品质（蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性）进行评价。结果表明：花生沙最佳配方为以花生质量为基准（100%）、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%，以該配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳，有良好的感官品质，且蛋白含量显著增加（P<0.05）、脂肪含量显著降低（P<0.05）、淀粉消化速率相对较慢，符合当代人的健康饮食需求。

关键词：花生沙;配方优化;模糊数学感官评价;营养评价

我国花生以油用为主，每年约有50%的花生用于榨油，仅30%左右用于食品加工，且产品形式较为单一，同质化严重，我国花生加工业潜力巨大，亟需开发新的加工利用途径^[1-2]。花生粕是花生经压榨取油后的主要副产物，营养物质丰富，抗营养因子低，蛋白含量在47%～56%之间，是一种优质的食用蛋白，深加工空间较大^[3-4]。我国每年约有数百万吨的花生粕产生^[5]，但由于利用方式有限，目前主要用于动物饲料及非食品工业^[6-7]。菊粉是一种主要来源于菊科植物的水溶性膳食纤维，具有热量低、降血脂、增强机体免疫力、预防肥胖、降低机体餐后血糖水平、调节肠道微生物菌群等功能^[8-12]，被广泛应用于食品工业。传统沙蓉类产品多采用红小豆、绿豆、莲子等淀粉含量高的原料制作而成，鲜见以油料作物花生为原料制备的沙蓉类产品。本研究采用花生开发新型花生沙产品……