芝麻酱
- 处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响
010000)芝麻酱和花生酱均含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等多种成分,风味特殊[1-2]。传统芝麻酱、花生酱在保存期间体系不稳定,易出现油酱分层现象,上层油脂极易氧化酸败,产生令人不愉快的哈喇味,下层酱体自然沉降形成坚硬固体,严重影响产品的感官品质和涂抹性[1]。复合调味酱是由两种及两种以上的原料,添加或不添加其他辅料,按一定比例经一定加工工艺制成的酱状调味品[3]。纯芝麻酱口感单一且芝麻本身携带的苦感强烈,色泽暗黑,食欲感较差。而复配了少量
食品与机械 2023年11期2023-12-28
- 副食店里的讲究
举着本就是来买芝麻酱的，这里的“本”特指北京市居民购货证，因为在当时买黄酱不需要凭本。我奶奶就是当时在副食店里工作的售货员，她说副食店的售货员讲究“一勺准”，卖肉的售货员则讲究“一刀准”。售货员切肉的刀可有学问了，就拿买肉来说，刀口往外一偏，下来以后是皮多肉少，而刀口往里一偏则是肉比皮多。1979年的全国劳动模范张秉贵，他的绝活就是人们常说的“一抓准”，从糖堆里一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤，误差不超过一块糖，再往里搁一块或者拿出一块就齐了。听我奶奶说
大学生 2023年2期2023-03-01
- 广东市售芝麻酱中多种植物源性成分 鉴定情况分析
511447）芝麻酱也叫麻酱，是以芝麻为原料，经除杂、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的产品[1]。芝麻酱具有非常高的营养价值，其主原料芝麻蛋白质含量和脂肪含量非常高，可满足人体对氨基酸和不饱和脂肪酸的需求；芝麻酱富含维生素，可增强机体免疫力和具有抗衰老能力；芝麻酱中含钙量较多，有益于幼儿骨骼和牙齿的发育；芝麻酱含丰富的铁，能有效预防和改善缺铁性贫血；芝麻酱所含卵磷脂可防止头发过早变白或脱落[2-3]。芝麻酱香味浓郁、口感细滑，老少皆宜，深受广大消费者喜爱
食品安全导刊 2022年24期2022-11-18
- 奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究
现象[7]，对芝麻酱的储藏期和感官品质都造成负面影响。同时纯芝麻酱脂肪含量高达58.9%[8]，食用过多易产生油腻感，也不符合现代社会低脂健康饮食的需求。奇亚籽食用历史可追溯至公元前3500 年[9]，我国已批准其作为新食品原料使用[10]。奇亚籽提取物氨基酸组成接近FAO/WHO 的理想模式[11]；高膳食纤维使其具有一定吸油性，还可改善肠道健康，含有的多种抗氧化活性物质对W/O 型食品有高抗氧化性[12]，在食品工业有很大开发前景，因此选择奇亚籽提取物
食品工业科技 2022年16期2022-08-16
- 芝麻酱的江湖地位
麻酱北京人喜欢芝麻酱，一年四季离不了。苦日子里，它是百姓口味寡淡没有食欲的“续命神丹”;在现今，又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牵挂。芝麻酱，这种京外并非主角的调料，北京人究竟爱到了什么程度？这么说吧，在北京城有吃食的地方，但凡听见有人高声吆喝“多来点儿芝麻酱”，嘹亮的嗓音后面，基本都会坐着一个稳稳当当的北京土著。过水面，是北京人春夏最喜欢的主食。筋道的面条煮熟后，用凉水反复淘洗到不再滚烫，芝麻酱用水澥开，加点盐或是生抽，让它有了老北京嘴里常说的“盐津味
北京纪事 2022年4期2022-04-09
- 焙炒方式对芝麻酱品质的影响
450002)芝麻酱含有大量不饱和脂肪酸，蛋白质，维生素E，木酚素及铁、钙、硒等矿物质[1-2]，还具有浓郁的香味，常用于凉菜、热干面、火锅蘸料等，起到增味增香的作用[3]。传统的芝麻酱制作工艺是芝麻经清洗、焙炒、扬烟和磨酱等工序制作而成[4]，其中焙炒工序是芝麻油特征风味形成的关键[5]，对于芝麻酱的风味形成也有至关重要的作用。芝麻有多种焙炒方式，其中：油炒锅焙炒相对于传统焙炒可达到的焙炒温度较高，操作简便，传热均匀[6]；微波炉焙炒具有很好的穿透性，可
中国油脂 2022年2期2022-03-10
- 武汉的烟火味，全在这碗热干面里了
心灵魂配料——芝麻酱！芝麻酱太稠太腻，面条容易糊在一起，一碗面没吃到一半，就已经腻到饱了。但这款面条的芝麻酱，采用了传统石磨研制，保留了芝麻的营养价值。磨出来的芝麻酱真的做到了：香滑细腻，味道醇厚，浓稠得当不干喉。一勺芝麻醬倒入热干面中，充分地与面条混合在一起。每一根面条都裹满了酱料，浓浓的芝麻香气，在嘴巴蔓延开来。光看着就已经在咽口水了。除此之外，料包里的拌面酱汁也是热干面超好吃的秘诀之一。经科学配比研制，经历了上百次迭代调配，能降低芝麻酱的腻感，让各种
电脑报 2022年7期2022-03-07
- 微波与传统焙炒处理对黑芝麻酱滋味成分和感官品质的影响
养成分[2]。芝麻酱是由芝麻经过除杂、热加工后磨制而成的。食品的滋味与营养、健康、安全共同决定着食品的品质。良好或独特口感的食品，受到越来越多消费者的追捧，目前人们对食品风味的要求在不断提高，国内外研究者对不同食品中滋味物质的研究也愈加深入，如发酵食品[3-5]、调味品[6-7]、绿叶蔬菜和水果[8-9]等。微波是将电磁能转化为热能，引起物料温度升高，具有操作方便、高效低耗、节能环保、加热均匀和适于工业化生产等优点，在食品领域以及油菜籽、花生等油料干燥中已
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 凝胶剂对芝麻酱稳定性及感官特性的影响
，还可以加工为芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖等食品。芝麻酱是以芝麻为原料经清理、焙炒、去皮或不去除皮研磨制成的天然酱体产品。芝麻酱中含油58.9%，脂肪酸组成主要有油酸（40.31%）、亚油酸（42.19%）、棕榈酸（9.32%）和硬脂酸（6.45%）。油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，具有促进胆固醇代谢、清理血管等功效[3]。芝麻酱中含有蛋白质（24.7%）、纤维（2%～3%）、灰分（3%）、水分（1%）以及钙、铁、钾和磷等矿物质、天然抗氧化剂、维生素等[4]。油脂迁
食品科学 2021年22期2021-12-03
- 加工工艺对芝麻酱稳定性的影响
要有芝麻香油、芝麻酱、脱皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻酱是一种营养价值很高的调味食品，常用于凉拌菜、热干面、火锅蘸酱等，起到增香增味的作用[10-11]。食用芝麻酱不仅可以满足人们的味蕾需求，而且芝麻经研磨后，芝麻中的营养和活性成分更易被人体吸收，发挥其营养与保健价值。在我国的华北、东北、华中等地区，芝麻酱深受广大消费者的喜爱。目前芝麻酱商品在市场流通过程中，存在稳定性差的问题，即芝麻酱放置一个月后就会有浮油析出，时间越长，浮油越多。芝麻酱浮油析出，导致下层芝
食品工业科技 2021年8期2021-06-21
- 液相色谱法测定芝麻酱中乙二胺四乙酸二钠的方法验证
：液相色谱法;芝麻酱;乙二胺四乙酸二钠引言乙二胺四乙酸二钠是一种食品添加剂，其通过与食品中金属离子螯合成稳定的络合物，从而达到保持食品性状稳定，延长食品保存时间的目的，在食品加工中主要用做防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、凝固剂等。然而，由于乙二胺四乙酸可与钙、镁等人体所必需的微量金属形成螯合物，长期过量摄入会在一定程度上导致人体中微量元素流失，对人体健康造成损害，因此，世界各国对用作食品添加剂的乙二胺四乙酸二钠均有严格的限量规定。我国食品安全标准GB 2760-
看世界·学术上半月 2020年11期2020-09-10
- 北京人离不开的芝麻酱
的夏天，离不开芝麻酱”——这是老舍先生的原话，出自汪曾祺先生写的《老舍先生》——有一年， 北京城的芝麻酱缺货，老舍先生作为北京市人民代表提案，要求政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人的夏天，离不开芝麻酱！”不久，北京的粮油副食店就恢复了芝麻酱供应，汪曾祺佩服老舍，“当人民代表就要替人民说话。”有人说，一到夏天，北京人厨房里一半的芝麻酱都用来拌面了。将煮好的手擀面过凉水，黄瓜切成细细的丝，醋和蒜汁一起浇上，添一勺獬[xiè]（加水使糊状物或胶状物变稀）好的
文萃报·周二版 2020年31期2020-09-02
- 武汉的烟火味，全在这碗热干面里了
！秘制酱汁搭配芝麻酱，绝了热干面好不好吃，也要看它的核心灵魂配料——芝麻酱！芝麻酱太稠太腻，面条容易糊在一起，一碗面没吃到一半，就已经腻到饱了。但这款面条的芝麻酱，采用了传统石磨研制，保留了芝麻的营养价值。磨出来的芝麻酱真的做到了：香滑细腻，味道醇厚，浓稠得当不干喉。一勺芝麻酱倒入热干面中，充分地与面条混合在一起。每一根面条都裹满了酱料，浓浓的芝麻香气，在嘴巴蔓延开来。光看着就已经在咽口水了。除此之外，料包里的拌面酱汁也是热干面超好吃的秘诀之一。经科学配比
电脑报 2020年19期2020-06-30
- 春季吃点芝麻酱，补钙防衰老
很多专家都推荐芝麻酱，春季吃点芝麻酱，不仅能补钙还能防衰老。在烹饪时，加入芝麻酱不仅丰富了食物味道，还提升了它的营养价值。可是，很多人都认为芝麻酱热量高，吃了会发胖，还会上火。确实，芝麻酱是有一定热量，但这些热量在所有调料中都存在，你只需要在吃的时候减少其他热量的摄入，就不怕发胖啦！专家建议，芝麻酱一天食用10克左右（两小勺）为宜。吃芝麻酱的好处：一、补钙健骨骼在我国膳食中，除了奶制品外，钙的主要来源是豆类和蔬菜，芝麻酱的钙含量却远比豆类和蔬菜高，吃10克
文萃报·周二版 2020年13期2020-04-14
- 芝麻的最佳吃法出现了！这样吃既养胃又生发
，磨得细细的黑芝麻酱也是很不错的选择！和一般黑芝麻酱不同，师姐今天带来的是更加出彩的黑芝麻核桃酱。除了主角黑芝麻，还加了有坚果香的核桃肉。别看它黑乎乎一罐，里面的好东西真可不少：高钙的黑芝麻+高蛋白的核桃肉。用料很足，质地柔潤又细腻，空口直接来一勺就是了不起的香醇味道。配料表也是干净利落，没有任何添加剂，直接当作宝宝辅食都可以！盖子一揭，馥郁的芝麻香立马就冲了出来，黝黑一片带着油亮的光泽感，足料的黑芝麻可不是虚的哈。一勺舀下去，特别扎实，还能看到里边磨得细
电脑报 2020年2期2020-03-17
- 吃鱼三条不如吃它一勺!
育非常有好处。芝麻酱同样含有丰富的不饱和脂肪酸，且每100克芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13倍多，草鱼的33倍！护心降脂许多研究证实，鱼肉富含的不饱和脂肪酸，能够保护心脏和心血管，還能增加血管弹性、降低胆固醇。而芝麻酱中含有的丰富不饱和脂肪酸也有同样的作用。值得大家注意的是，一勺芝麻酱（大约20克）中的脂肪酸含量甚至超过半斤草鱼（鲤鱼）中脂肪酸的含量！补钙高手芝麻酱中的钙含量也比较高，每100克芝麻酱中含有612毫克钙，远高于牛奶、豆腐等常见的补钙食品。所
养生阅刊 2020年3期2020-02-29
- 天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响
231283)芝麻酱营养丰富，风味独特，作为传统佐餐调味品一直深受消费者喜爱[1]。芝麻酱含油量一般在50%以上，其很高的含油量及其在磨浆过程因芝麻细胞组织被破坏导致油脂在芝麻酱中高度分散的存在性状，使得芝麻酱很容易发生氧化酸败，风味变哈，保质期缩短[2-5]。为提高芝麻酱的氧化稳定性，可以向其中添加合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等[6-7]。但合成抗氧化剂的应用可能存在潜在的食品安全风险[8]
中国油脂 2019年12期2020-01-16
- 看看师姐去越南薅到了什么好东西
很OK！六必居芝麻酱师姐作为一个重庆人好像不怎么吃芝麻酱，不过加芝麻酱的热干面真的挺好吃的哈哈哈。北方的小可爱一定喜欢吃芝麻酱，比如火锅、涮肉、拌面啥的搭起来肯定不错！六必居也是老字号了，这款芝麻酱目前做活动，3罐装的很便宜哈。@呼***宝：六必居的芝麻酱真心好吃，就是量有点少，碰到活动必囤款。@十***子：最喜欢的芝麻酱，火锅蘸料必不可少，拌面拌沙拉也很美味。@t***0：第二次购买，喜欢六必居芝麻酱香浓的味道，一下买了六瓶，够吃一阵啦。@h***7：好
电脑报 2019年8期2019-09-10
- 芝麻酱拌小白菜
00克。配料：芝麻酱50克，黄豆瓣酱10克，大蒜3瓣。做法：1.小白菜洗净，沥干水分后，切成小块备用。2.芝麻酱中放入适量水，与豆瓣酱调匀备用。3.将蒜切成蒜末，放入切好的小白菜中，然后调入麻酱汁儿，拌匀即可。营养解析：这道菜清爽麻香，而且做法简单。小白菜和芝麻酱的钙含量都很高，芝麻还富含多不饱和脂肪酸，小白菜中矿物质和维生素含量丰富，生食更有利于水溶性维生素的吸收利用。需要注意的是，小白菜要先洗后切，防止水溶性维生素的流失。
乐活老年 2019年5期2019-07-25
- 不同加工方式对芝麻酱感官品质的影响研究
610100)芝麻酱也叫麻酱，是深受消费者喜爱的香味调味品之一，根据所采用的芝麻的颜色不同，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱，食用以白芝麻酱为佳，而黑芝麻酱具有滋补益气的功效。芝麻酱传统的制作工艺是将芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序而制成。芝麻酱做工精细、香味浓郁、口感醇香且营养价值丰富，含有大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸、木酚素和维生素E，具有抗氧化、增强免疫力、防病抗癌等功效[1，2]，通常在餐桌上作为蘸料食用。芝麻酱制作中通常选择完整的芝麻即带皮芝麻
中国调味品 2019年7期2019-07-20
- 不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响
量居世界第二。芝麻酱是以芝麻为原料经清理、焙炒、去皮或不去皮、研磨制成的天然酱体产品。芝麻酱中含油58.9%、蛋白质24.7%、纤维2%～3%、灰分3%、水分1%以及钙、铁、钾和磷等矿物质、天然抗氧化剂、维生素等[1]。芝麻酱中蛋白质在人体内的消化率和利用率都较高，且含硫氨基酸含量高，满足人体营养均衡的需求[2]，因此，芝麻酱因其具有营养价值高、抗氧化、抗过敏、抗免疫调节作用等特点，广受人们的青睐[3]。芝麻酱是一种由悬浮在油相中的亲水固体组成的多相混合体
食品科学 2019年12期2019-07-05
- 老家的小面
椒面、姜蒜水、芝麻酱、猪油……九种佐料从小我就耳熟能详。每天早晨，奶奶总是先炒料，再揉面。擀、抻、切、揪、压、搓、剔、拉，花样繁多。这样的小面吃起来口感筋韧，面香浓郁。后來，我随父母来到深圳，在吃食上极不习惯。不说别的，就单说这小面，一天不吃就不舒服。再加上来时路途颠簸，饮食不适，我竟得了胃病，人也日渐消瘦了下来。父母不是没想过办法，深圳的面馆基本都吃过了，可就是没有家乡的味道，不是用料不正宗，就是佐料放少了。几年过去了，我似乎也慢慢习惯了没有小面的日子。
东方少年·阅读与作文 2019年4期2019-06-11
- 芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响
油、小磨麻油、芝麻酱等。芝麻酱营养价值高,浓香醇厚,深受消费者的喜爱。目前,对白芝麻酱的研究较少且集中在改善芝麻酱稳定性[6-7]方面,对黑芝麻酱的研究鲜有报道,芝麻原料对芝麻酱品质影响方面的研究尚属空白。因此,本文选取黑白芝麻品种各两个,对其制备的芝麻酱品质进行分析研究,为进一步开发加工利用黑白芝麻提供参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器实验所用4个芝麻品种及来源如表1。表1 芝麻品种Table 1 Sesame varieties三氟化硼 分析纯,国
食品工业科技 2019年2期2019-01-28
- 文怡拿手菜：麻酱小花卷
克，白糖5克，芝麻酱80克，红糖20克做法1.酵母放入凉水中溶解，面粉中加入白糖拌匀后倒入水，边倒边用筷子搅拌，然后用手揉成面团，盖上保鲜膜发至2倍大。红糖放入芝麻酱中拌匀，备用。2.发好的面团用手揉1分钟左右，擀成较大长方片，面片上抹上红糖麻酱，卷成卷。3.用刀将面卷切成等大的几段，将食指在切好的卷上压一下，然后用两只手抻开，左右手朝相反的方向拧一下，顺势将两头的面折到一起，花卷就做好了。4.把做好的花卷放在蒸锅上进行二次发酵，醒发大约15分钟左右，开大
食品与健康 2019年1期2019-01-16
- 小小芝麻 大大能量
钱多多小小的芝麻酱总是散发着诱人的香，它不单能给我们带来味蕾上的享受，营养价值也是不一般！芝麻酱的钙含量仅次于虾皮白芝麻或黑芝麻经过筛选、水洗、焙炒、磨酱等工序制成芝麻酱，也常常会被百姓叫做麻酱。芝麻酱富含丰富的蛋白质、强力抗氧化成分的芝麻酚、多种维生素，具有很好的保健功效。芝麻酱的钙含量也很高，其钙含量不低于奶酪，仅次于虾皮。经常食用芝麻酱，对骨骼、牙齿都有很大的益处，是膳食钙质的很好来源，每天吃30克芝麻酱（一大勺）就可以补充330毫克左右的钙。虽然
乐活老年 2018年10期2018-12-13
- 浸泡及萌动对芝麻及芝麻酱品质的影响
用和药用价值。芝麻酱由芝麻经过焙炒磨制而成，含有丰富的蛋白质、钙及人体所必需的脂肪酸等营养物质，具有特殊的浓郁香味，是深受消费者喜欢的调味品，具有较好的商业市场。发芽的种子如绿豆芽、黄豆芽、芝麻芽等，富含各种营养和生物活性成分，是亚洲一些国家主要的食用蔬菜品种之一，如今，它们在美国和欧洲也越来越受欢迎[1-3]。芝麻酱在其制作过程中，要经历约15～20 min左右的芝麻浸泡、淘洗步骤。有研究报道浸泡可以减少植酸、蛋白酶抑制剂及胃胀气因子的含量[4-5]，也
食品科学 2018年21期2018-11-29
- 教您调出一碗万能的芝麻酱用它搞定一切凉菜
麻拌酱[原料]芝麻酱1.5勺、生抽2.5勺、白醋2勺、白糖2勺、蒜末1.5勺、香油1勺、开水2勺（根据不同菜，可有可无）、盐少许（视咸淡是否添加）[做法]1.用开水將芝麻酱澥开，注意：如果凉拌爱出汁儿的菜，如黄瓜，就不要加开水澥芝麻酱，直接跳过这一步，进行做法2。2.澥好的芝麻酱里先后加入生抽、白醋、白糖、香油、蒜末拌匀。3.尝味，如果淡，就再加少许盐。这个量正好可以拌一份面或者是一大盘的凉菜。麻酱豇豆[做法]豇豆洗净，去掉两端，掰成长段。锅中烧开水，下少
北京广播电视报 2018年28期2018-11-07
- 一勺芝麻酱，补钙防贫血
后想”说的就是芝麻酱，各种调味品中，只有麻酱具有遇盐变成，遇糖变甜，单吃很香的本事。芝麻酱与食物搭配，不仅丰富了膳食的风味，也提高了膳食的营养价值。芝麻酱涂在馒头片上，就是“东方三明治”。最常见的吃法可能就是拌面条了，各色新鲜蔬菜切成丝铺在面上，再淋上香气四溢的麻酱，可口诱人。但也有不少人觉得芝麻酱热量、油脂高，轻易不敢吃，还扣以长肥、易上火、不消化等坏名。其实这是一种误区，芝麻酱具有其独特的营养价值，称得上是一种好食物，关键是看我们如何扬长避短，充分发挥
婚育与健康 2018年5期2018-10-24
- 傅里叶变换红外光谱鉴别芝麻酱中掺杂花生酱
430075)芝麻酱(sesame paste)，又称麻酱，由芝麻籽烘炒碾磨制成，作为一种佐餐辅料，其口感细腻，营养丰富，深受消费者喜爱。现市场上大多数芝麻酱生产企业技术水平较低[1]，导致芝麻酱产品良莠不齐，部分不法商贩为了降低成本，向芝麻酱中掺杂劣质花生原料，损害消费者利益的同时，劣质花生原料中的生物毒素对食用者的身体健康也构成了极大威胁[2]。目前，常用感官分析如产品的分层情况、颜色识别、气味及口感等来判断芝麻酱中是否添加其他成分，但主观性强且辨别难
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 当馅饼遇上比萨
街上来了一个卖芝麻酱的人，一台不大的机器，上面放入芝麻，下面就流出芝麻酱，比香油作坊里卖的显得更加原汁原味，10块钱一瓶，我赶紧买了。回到家中，烫了面，烙了两张红糖芝麻酱饼，饼烙得金黄，外层香脆，里软而筋道，红糖和芝麻酱已经完全融合，咬上一口，甜丝丝、香喷喷，这个味道竟让我想起小时候吃过的烤饼来。我小的时候，住在湘潭一个2万多人的大纺织厂里，因为爸爸远在千里之外，只有妈妈带着我们姐妹俩生活。我们的饭也都是在食堂解决的。每天下午，食堂里就会做一种发面的烤饼，
现代妇女 2018年10期2018-10-15
- 热面与冷面
——冰火两重天
油调开的喷香的芝麻酱，您想那不得香透了呀！热干面吃的就是个浓香热乎。撒上青葱和榨菜粒等调料，看上去黄亮油润，吃起来爽利筋道，闻起来醇香鲜美。用武汉人的话讲，叫：香喷了！有人说，热干面的灵魂是芝麻酱。这芝麻酱面到了北京，可就不再是热着吃了，就变成了芝麻酱凉面。北京有句俗话，叫：头伏饺子二伏面。天进了中伏，讲究要吃碗面。什么面？最地道的就是芝麻酱凉面。北京的芝麻酱凉面和武汉热干面的吃法可不太一样。热干面是大早晨起来在街边吃的早点；芝麻酱凉面一般是中午或晚上在家
书摘 2018年3期2018-07-07
- 不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异
610100)芝麻酱由芝麻热加工后研磨而成,是广大消费者喜爱的一种调味品,也是养生保健佳品,其富含大量不饱和脂肪酸、维生素E、木酚素，拥有优质的蛋白质氨基酸组成,在抗氧化，增强免疫力,防病抗癌上具有一定功效[1-2]。风味是评价芝麻酱质量的重要指标之一,风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类[3],其中挥发性成分影响芝麻酱整体风味,非挥发性成分则影响味感和偏好[4]。芝麻酱的风味物质形成主要是在热处理过程中,发生美拉德反应、焦
食品工业科技 2018年10期2018-05-29
- 浸泡及萌芽处理对芝麻酱流变特性影响的研究
用和药用价值。芝麻酱是由芝麻经过浸泡淘洗(约15～20 min)后焙炒磨制而成，含有丰富的蛋白质、钙及人体所必需的脂肪酸等营养物质，具有特殊的浓郁香味，是深受消费者喜欢的调味品。流变学特性研究，如粘度、粒径等，对芝麻等酱体产品的质地及稳定性十分重要，测定食品的流变性对于鉴别、控制食品的质量，设计、改善有关加工设备具有重要意义。近年来，一些文章已经报道了关于芝麻酱流变学特性的研究[1-3]，可以对产品的加工、生产、储存等提供一定的依据和参考。萌芽可使种子的主
中国调味品 2018年5期2018-05-17
- 芝麻酱补钙健脑养颜
还是榨油或做成芝麻酱，都风味绝佳。芝麻酱的钙含量非常高，经常适量食用，对骨骼、牙齿发育都有益处，对还在成长发育期的孩子来说，适量吃芝麻酱有益无害。芝麻酱中含有丰富的不饱和脂肪酸，每100克芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13倍有多，是鲩鱼的33倍。另外，芝麻酱中含有丰富的亚油酸、卵磷脂、维生素E等，其中亚油酸高达50%，具有软化血管的功效；而卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；维生素E，则更适合更年期妇女食用。注意，芝麻酱的热量、脂肪含量较高，一天食用10克左右
益寿宝典 2018年17期2018-01-26
- 不同工艺对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响
463000)芝麻酱是一种胶体悬浮液，主要由芝麻油和亲水性的固体悬浮物构成。在生产芝麻酱的加工工艺中，经过筛选、清洗、炒籽和扬烟等过程，然后将预处理过的芝麻种子研磨成酱状。芝麻酱含有较多的脂肪、蛋白质、氨基酸和矿物质等营养物质。芝麻酱是一种固液不稳定悬浮体系，液相是芝麻油，固相主要是变性的蛋白等物质。由于固相亲水性要大于亲油性，所以芝麻酱会出现析油现象，为解决这一难题，国内大多采取添加乳化剂等方式来改进芝麻酱的胶体稳定性[1]。但是随着消费者食品安全意识的
中国调味品 2018年1期2018-01-23
- 预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响
450002)芝麻酱是芝麻经炒制、磨碎等工艺加工而成,气味醇香浓厚,是深受消费者喜爱的调味品,具有独特的营养价值[1-2]。其蛋白质含量约22.12%,尤其以甲硫氨基酸等必需氨基酸含量高;脂肪含量平均为53.59%[3],不饱和脂肪酸含量丰富,其中油酸和亚油酸含量分别为42.4%和39.7%,有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成,具有很好的健脑、护心降脂功效[4];此外,芝麻酱还富含膳食纤维、卵磷脂、维生素E、钙、铁、锌、钾、叶酸、甾醇等营养成分以及芝
食品工业科技 2017年24期2018-01-22
- 补钙佳品
——芝麻酱
补钙佳品 ——芝麻酱■ 文 /徐 平天冷了，相信很多人都爱吃一些鲜辣、热乎的食物，比如说火锅和麻辣烫，吃这些，有一样调味料是必不可少的，就是芝麻酱。常有人说：“烹调，烹调，五分火候，五分调料。”可见，吃火锅，调料占有很重要的地位，可以把原本平凡的味道，变得更加丰富，让口感变得更好。小时候最喜欢的事儿就是被大人派去买芝麻酱了。那时候物资匮乏，副食品都是定量供应，芝麻酱是每人每月一两，拿购货本买。每次都是拿着一个玻璃碗去副食店打芝麻酱，看着售货员用一个长把勺子
农产品市场周刊 2017年46期2017-12-28
- 芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响
6)芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响宋国辉,芦鑫,孙强,张丽霞,黄纪念*,曹世娜(河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南省农产品生物活性物质工程技术研发中心，河南郑州450006)研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型。以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律。结果表明:灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的
食品工业科技 2017年18期2017-10-16
- 要想皮肤好，芝麻酱当宝
夏夏芝麻酱不但清香味美，而且营养十分丰富，具有多种保健功效，为食疗食补之佳品。我国最早的药学专著《神农本草经》中记载，芝麻“补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。据葛洪的《神仙传》记载：有个叫鲁女的人把芝麻当饭吃，坚持80余年，年过百岁还像个少女，红光满面，皮肤细嫩，每天可走300里路，跑起来还能追獐鹿。虽然這是个传说，但医学研究表明，经常食用芝麻酱，对皮肤健康的确大有裨益。芝麻酱中含有丰富的铁，每100克芝麻酱含铁58毫克。铁是人体必需的微量元
老年世界 2017年4期2017-04-26
- 我国传统调味品芝麻酱掺假技术研究现状
我国传统调味品芝麻酱掺假技术研究现状刘国群，张淼＊，黄晓琴，邵雪梅，文芬（四川旅游学院食品学院，成都 610100）芝麻酱是一种生活中常见的营养而美味的调味品，但由于缺乏尺度统一的检测标准，因此不少商家为了获得更多的利润，不惜在芝麻酱中掺入其他价格低廉的物质，甚至其他有毒有害物质，不仅危害消费者健康，甚至威胁到消费者生命。文章介绍了芝麻酱的营养价值及加工工艺，总结了掺假手段及检测方法，展望了芝麻酱掺假检测技术的发展前景。芝麻酱；加工工艺；产品标准；掺假；检
中国调味品 2017年4期2017-04-20
- 芝麻开花
有芝麻盐，还有芝麻酱，不过这不是家里自己做的，而是在集上买的。记得在我们的集上有一个老大爷专门做芝麻酱，每一个集都不落下，有一台专门用来磨芝麻酱的机器，不一会儿一玻璃罐的芝麻酱就磨出来了，看这个磨芝麻酱的过程实在是一个享受的过程，看着芝麻酱一滴滴的从沟槽里流出来，一阵阵芝麻香都钻了了鼻子里，让你不得不买一瓶回家好好享受一番。芝麻酱也不算贵，五块钱一瓶，一瓶吃完了，等吃完了再赶集接着买。吃芝麻不仅可以吃芝麻盐、芝麻酱，当然还可以吃芝麻香油。在我们这边吃饺子都
北方人 2016年22期2016-12-24
- 马未都忆旧
印象最深刻的是芝麻酱，很长时间的供应标准是每人每月一两，即50克。过年时副食本上还额外地有花生瓜子等。这类副食想想应该叫辅食，辅助食品。大概在上世纪六十年代城镇居民开始发放副食本，每户一本，上面标明户口人数，限量购买，每种食品项下留有空格，逐月打勾，表示已经购买过，副食本每年换发新的，如不慎丢失，这类小小不言的副食就一年与你无关了，只好等待来年补发新的了。那年月食油标准北京是每人每月半斤，油是散打的，拎一个空瓶去副食店，油票配上相应的钱，售货员就按票额供应
饮食与健康·下旬刊 2016年4期2016-11-28
- 一勺芝麻酱胜过三块鱼
到，普通平凡的芝麻酱，竟跟鱼的营养成分相当。健脑 鱼肉中丰富的欧米伽3不饱和脂肪酸，被人称为“脑黄金”，对健脑益智、促进儿童智力发育非常有好处。芝麻酱也有很好的健脑功效，因为它跟鱼一样，含有丰富的不饱和脂肪酸。每100克芝麻酱的脂肪酸含量，是黄花鱼的13倍多，草鱼的33倍。护心降脂 吃鱼能保护心脏和心血管，这些好处也是鱼肉中丰富的不饱和脂肪酸带来的。研究证实，鱼肉中的不饱和脂肪酸能增加血管弹性，降低胆固醇。而芝麻酱中丰富的不饱和脂肪酸也有同样的作用。一勺芝
百姓生活 2016年4期2016-10-26
- 吃芝麻酱好处多
、磨碎就可制成芝麻酱，它可涂面包、抹馒头、蘸着吃，也可作为冷面、拌凉菜及火锅等的调味品。芝麻酱不但有令人喜悦的芝麻香味，还因其含有丰富的蛋白质、氨基酸、亚油酸、卵磷脂、维生素E和矿物质等，有着很高的营养价值及多种保健功效。中医认为，芝麻味甘、性平，有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊功效，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。健脑益智 芝麻酱含有丰富的欧米伽-3不饱和脂肪酸，健脑益智，能促进儿童智力发育，是为孕妇、乳母、婴幼儿提供DHA（二十二碳五烯
家庭用药 2016年8期2016-05-14
- 京城忆旧食在盛夏
调上用水澥好的芝麻酱，浇点儿花椒油，拌上黄瓜丝，就听西里呼噜一阵响，眨眼功夫满满一碗麻酱面进了肚，真是清香盈盈，凉爽倍至。有的人吃的时候图省事，黄瓜连切都不切，整根拿在手里，一口面一口黄瓜，透着那么豪放、自在。老北京人管调制芝麻酱叫“澥”。芝麻酱倒碗里，撒上点盐，一边兑凉白开，一边用筷子顺着一个方向搅合，直到把里边的油“逗”出来，稀稠合适了，再“澥”上一碗花椒油，就全齐活了。三年自然灾害时期，物资供应紧张，芝麻酱那年月真是稀罕物，小点的孩子只听说过香，见都
新天地 2016年7期2016-05-14
- 酱里的盐
炸酱，或者拌点芝麻酱，然后再切点黄瓜、心里美萝卜做菜码，堪称“中式快餐”的极品。可是我们也知道，炸酱含盐多，芝麻酱含油多，吃多了都不利于身体健康，可是对于“就好这一口”的人来说，一勺酱到底含有多少盐和油呢？让我们以数字说话。【知识普及】盐的主要成分是氯化钠，钠的质量分数约为40%，可以近似计算为，钠=盐× 0.4，反之则可推出，盐=钠×2.5。营养成分表显示，每15克大酱，含钠619毫克；可推出盐含量为： 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大
食品与健康 2016年5期2016-05-14
- 萌芽对芝麻品质及芝麻酱风味的影响
芽对芝麻品质及芝麻酱风味的影响张丽霞，芦鑫，宋国辉，黄纪念，王静博 (河南省农科院农副产品加工研究所，郑州450002)摘要:对芝麻进行萌芽处理，研究萌芽发育程度对芝麻理化指标的影响和对芝麻制品芝麻酱风味的影响。结果表明:随萌芽程度的增加，芝麻中水分和灰分含量变化不显著(P＞0.05)，粗蛋白含量先减小后增加，粗脂肪含量逐渐减少;硬脂酸和油酸变化不显著(P＞0.05)，棕榈酸含量有轻微的降低，而亚油酸和亚麻酸含量都随萌芽程度的增加先增多后降低;芝麻酱中易挥
中国食物与营养 2016年2期2016-05-11
- 乳化剂对芝麻酱稳定性的影响
0）乳化剂对芝麻酱稳定性的影响毕海燕，邵悦，马勇* （渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121000）摘要：分析芝麻酱长期放置后分层、板结现象的原因，研究乳化剂的加入方法以及乳化剂的配比对芝麻酱稳定性的影响。蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果，蔗糖酯∶单甘酯=2∶3的复合乳化剂的乳化效果最好，乳化溶液透光率为68.3 %；复合乳化剂与芝麻酱中油脂的质量比为3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率为72.1%；向芝麻中加入复合
食品研究与开发 2016年1期2016-03-17
- 专项抽检：武汉5企业芝麻酱黄曲霉毒素超标
检：武汉5企业芝麻酱黄曲霉毒素超标热干面好不好吃，关键看芝麻酱。记者20日从武汉市食品药品监督管理局获悉，1月份武汉市食药监局对全市芝麻酱进行专项抽检。结果显示，100件芝麻酱中合格率为95%，另外5件不合格，原因为黄曲霉毒素B1超过限定值，人一旦食用有致癌风险。据介绍，为确保市民食品安全，武汉市食药监局对中百、武商、大润发、家乐福等大型连锁超市，白沙洲等食用农产品批发市场，高校、中学食堂，以及大型、中型、小型餐饮单位和小吃店进行了芝麻酱专项抽检，其中5家
广西质量监督导报 2016年3期2016-03-16
- 沉默的补钙高手——芝麻酱
大家都习惯于用芝麻酱拌凉菜。油脂含量很高。依据最新出版的《中国食物成分表》得知，由于芝麻属于油料作物，芝麻酱中的脂肪含量高达52.7%，所以建议大家在吃芝麻酱时尽可能的稀释，另外注意当天其他食材的油脂含量水平，以免超标。富含维生素E。油料作物中的维生素E含量普遍比较高，芝麻酱也不例外，维生素E是一种强抗氧化营养素，可抵抗衰老，美容皮肤，增强免疫力等，特别适合老年人和女性食用。丰富的钙质。芝麻酱中的钙含量比牛奶高出近10倍，即便食用时加水稀释，钙含量也不比牛
四川劳动保障 2015年9期2015-12-24
- 每天吃芝麻酱3大好处
后想”说的就是芝麻酱，各种调味品中，只有麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃很香的本事。芝麻酱与食物搭配，不仅丰富了膳食的风味，也提高了膳食的营养价值。芝麻酱涂在馒头片上，就是“东方三明治”。最常见的吃法可能就是拌面条了，各色新鲜蔬菜切成丝铺在面上，再淋上香气四溢的麻酱，可口诱人。但也有不少人觉得芝麻酱热量、油脂高，轻易不敢吃，还扣以长肥、易上火、不消化等坏名。其实这是一种误区，芝麻酱具有其独特的营养价值，称得上是一种好食物，关键是看我们如何扬长避短，充分发挥
家庭医药·快乐养生 2015年9期2015-12-03
- 芝麻酱是儿童增高的好帮手
芝麻酱既是调味品，又有其独特的营养价值。芝麻酱所含众多的营养素中有四高，即高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸，再加上丰富的磷、核黄素和芝麻酚等，都是儿童身体生长发育所需的营养要素。芝麻酱中含钙量尤高，每100克中含钙870毫克，仅次于虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源，其次是蔬菜和豆类。但芝麻酱所含钙比蔬菜和豆类都高得多。食入10克芝麻酱相当于摄入30克豆腐或140克大白菜所含的钙，而且芝麻酱口感好，更容易為孩子接受。给儿童经常吃点芝麻酱，对预防佝偻病以及促进其骨骼
女子世界 2015年6期2015-05-30
- 瓢虫麻酱菠菜墩
盐适量鸡精适量芝麻酱适量做法将海苔剪成瓢虫身体的形状，小番茄对半切开。用芝麻酱或水将海苔粘在番茄上，把番茄装饰成瓢虫的样子。(图1～2)黄豆提前用冷水泡开、煮熟，菠菜焯水，捞出晾凉后切碎，放入菠菜中，加适量的食盐、芝麻酱、鸡精拌匀，再装进空盒子中压紧定型。将盒中的菜倒扣在盘中，撒上芝麻，放上番茄“瓢虫”即可。(图3～6)
东方宝宝 2012年3期2012-04-11
- 咱跟花生酱、芝麻酱较较真儿
可少的花生酱、芝麻酱其质量状况却让人有些担忧。市场上花生酱、芝麻酱质量良莠不齐在太原市某大型超市调味品区，笔者看到，不算宽敞的货架上挤着近十个品牌的花生酱、芝麻酱。包装多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋装产品，价格则从五六元到十几元不等。据销售人员介绍，现在吃火锅的人越来越多，花生酱、芝麻酱等调料非常紧俏，有时还出现断货现象。超市有比较严格的进货程序，调味品的质量应该都可以放心。至于为什么各种品牌价格会相差3倍之多，该工作人员表示，应该和包装、品牌有关。那
大众标准化 2010年3期2010-06-27
- 一勺芝麻酱胜过三块鱼
通食疗保健上,芝麻酱竟比鱼的营养成分还高!■健脑:鱼肉中丰富的欧米伽3不饱和脂肪酸,被人称为“脑黄金”,对健脑益智、促进儿童智力发育非常有好处。每100克芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13倍多,草鱼的33倍!■护心降脂:吃鱼能保护心脏和心血管,这些好处也是鱼肉中丰富的不饱和脂肪酸带来的。而芝麻酱中丰富的不饱和脂肪酸也有同样的作用。一勺芝麻酱(大约20克),其中的脂肪酸含量超过半斤草鱼和鲤鱼!■补钙高手:芝麻酱中的钙含量也比较高,每100克芝麻酱中含有612毫
恋爱婚姻家庭·养生版 2010年9期2010-05-14