虢国羊肉汤

刘福田

曾多次喝“虢国羊肉汤”。羊肉汤汤色乳白，看着有胃口，闻着特别香，喝着很鲜浓，再配上刚出炉的饼，那味道，绝了。

虢国羊肉汤沿袭当地习惯，用黄河“大沙滩”上生长的鲁西南青山羊。青山羊是标准的绿色食品，纯农家喂养，肉质鲜嫩，在两岁左右最佳，配上屠家传统的制作工艺和二十余种中草药，秘方研制，汤色乳白，油质交融，鲜而不膻，肥而不腻，回味清香。

店家讲，一般选在午后，用当地整只新宰青山羊，剔骨分肉，与下水一同入锅。投香料包，添足净水，大火催开，撇去浮沫。中途，捞取羊肉、羊杂等物，余骨架、羊头，复坐老虎灶上，文火慢烧，炖熬一夜。凌晨，燃大火烧开，汤成，浪花翻滚，水雾袅袅，一锅奶白色的羊肉汤着实诱人。

晨曦中，不论在街道巷陌，还是身处村野小店，虢国羊肉汤馆都会赶着早行人的脚步开门迎客。服务员下过门板，挂上门帘，打亮灯，再擦一遍桌椅，捅旺炉火，清水洒扫了铺面，提着茶壶走进后厨、灶间。厨房案板上羊肉、羊腰、羊血、羊肚已快刀切成片丝，抹了羊油的吊炉烧饼烘烤成通体金黄，靠窗坐在将军炉上的大铁锅咕嘟、咕嘟快活地吞云吐雾，炉中火舌舔着锅底映红师傅们的脸膛。

“舀碗汤。”门帘一挑，进来了食客。

“二两肉，多放粉条，要辣子！”老板边冲灶间嚷着，边招呼来人靠炉子坐下，又叫人提了水壶倒上早茶。

后厨里，大师傅取过炒瓢，搁进一把红薯粉条，移开锅盖，拿炒勺舀了羊骨汤，旋起炉灶烧开，持海碗，右手快速抓搁进了羊肉、羊杂，又抄勺巡城一一点了精盐、味精、五香粉、胡椒粉等等调料，移身灶前，将碗中物件滑进炒瓢，拿勺轻扬几下，翻过几滚，打除油沫，碗底放葱花，加进羊油熬制的辣子块，盛进羊肉汤，撒上一撮香菜末，一碗地道的虢国羊肉汤眨眼即成。经单灶回火，精心烩制，羊骨汤汤色乳白，醇浓鲜香，羊肉质地鲜嫩，软烂而香，葱花提味，咸淡适中，红油辣子、翠绿香菜相映抢眼，水汽蒸腾，肉香穿堂。

美食的世衍，远古和当今如出一辙，本阜和异地总有雷同。穿越历史的羁绊，一碗热气腾腾的羊肉汤与每位食客身影相随，朝朝暮暮。

老子说：道常无名。虢国的先人率先嘗试了羊肉汤的做法，透过那满满的一晚碗浓浓的汤，牛奶一般的乳白，零星翡翠的香菜在汤中浮动，伴随着微微的热气上升游曳，用筷子搅动，除了羊肉外，还有羊骨、羊血、黑木耳、黄花菜、粉条、海带等附饵，既鲜香爽口，又醇厚无膻。

虢国是西周时期的一个小国，位于今天的三门峡市，后来被晋所灭。虽然虢国灭亡喻训千载，但虢国羊肉汤却衍传至今，每每看到那络绎不绝的爱汤者，似乎从这肉骨的煎熬中，读明白了“安而不忘危，存而不忘亡，治而不忘乱” 的哲思。