电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析

沈瑾

摘要 牛肉品质的好坏，最重要的指标是嫩度。介绍了牛肉成熟机制研究进展，包括在牛肉成熟过程中嫩度的影响因素和加快牛肉成熟的技术，讨论了电刺激影响嫩度的分子机理，主要通过糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径、氧化应激途径影响嫩度。电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路表明，牛肉的嫩度与氧化和凋亡有密不可分的联系。

关键词 牛肉成熟；嫩度；电刺激；信号通路

中图分类号 S879.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）07-0083-04

The Signal Pathway Analysis of Tenderness as a Result of Electrical Stimulation in the Process of Beef Maturation

SHEN Jin （Xintai Agricultural Bureau，Xintai，Shandong 271200）

Abstract Tenderness is an important indicator for evaluation of beef quality.This paper introduces research progress of beef mature mechanism，including the factors affecting meat tenderness and technology accelerating meat mature，discusses the molecular mechanism of tenderness as a result of ES.Meat tenderness is affected mainly by glycolytic metabolic pathway，calpains pathway，lysosomal pathway，oxidative stress pathway as a result of electrical stimulation.The pathways indicate that meat tenderness is closely related to oxidation and apoptosis.

Key words Beef maturation；Tenderness；Electrical stimulation；Signal pathway

肉类产业的发展经历了3个过程。第1个过程主要是为了满足消费者的需求而进行的肉类生产，利用增大畜禽养殖数量的方法来增加肉类的供应量；第2个过程是利用先进的管理技术加快畜禽生长，提高产肉率；第3个过程是聚焦肉类品质的改善，来满足消费者日益增长的肉制品需求。当前，肉类产业正处于第3个过程的初期，科学家们也越来越重视肉类品质改善以及食用安全的研究。

牛肉品质的好坏，最重要的指标是嫩度[1]。大量的试验调查证实，嫩度的优劣可以被消费者分辨出来，而且他们很愿意购买优质牛肉[2]。嫩度直接决定着牛肉食用品质的优劣[3]。美国肉牛协会（NCBA）将研究牛肉嫩度的改善方法和提高嫩度的一致性作为提高牛肉市场份额的重要任务[4-5]。所以，我国牛肉要提高在世界牛肉市场的份额，改变依赖进口优质牛肉的被动局面，必须将改善牛肉嫩度作为核心任务。

1 牛肉成熟机制研究进展