东坡肘子挥发性成分萃取方法的选择及优化

刘阳，吴华昌，邓静，易宇文，乔明锋，彭毅秦

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 烹饪科学 四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

东坡肘子是传统的经典川菜代表之一，其以其色、香、味、形俱全著名于国内外，且富含大量胶原蛋白，是保持皮肤丰满润泽、强体增肥的食疗佳品，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜[1]。

东坡肘子的风味物质是由很多复杂混合物交织在一起形成的，其主要是由东坡肘子加工过程中添加的食盐、糖类、老抽等调味品以及肉中的风味前体物质，包括瘦肉组织和脂肪组织之间的脂肪酸、氨基酸和硫胺素的热分解以及糖类和氨基酸之间的美拉德反应产生的风味物质决定的[2,3]。随着科研工作者对肉制品不断深入研究，已发现肉制品的风味物质涵盖了大多数的有机化合物，包括碳烃化合物、醇、醛、酯、酮、羧酸、醚、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫含氮化合物。其中最重要的呈香物质是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的杂环化合物以及含有羧基的挥发性物质[4-8]。东坡肘子作为传统川菜，其以猪肘为原料，采用特殊的烹饪工艺会形成非常丰富的风味成分。一般来说，这些风味物质的形成途径有脂质的热降解[9]、氨基酸和多肽的热降解[10]、硫胺素的热降解[11]、糖类与氨基酸之间的美拉德反应等[12，13]。食品的挥发性化合物决定了食品的香气特征并对其特征风味有着巨大的贡献，在食品消费时，香气通常影响消费者对食物的评价。……