棕榈油在方便固体汤料新产品开发中的应用
——酸辣肉丝汤

桂俊，罗慧芳，闫慧丽，张梦迪，陆启玉*

(1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001；2.湖南裕湘食品有限公司，湖南 郴州 423000)

方便食品又称快速食品、便利食品、即席食品等[1]。1950年前后，欧美国家和日本开始兴起方便食品[2]，而方便汤料因其色、香、味和营养等特点成为其中主要的一类方便食品。汤作为膳食结构的重要组成部分[3]，味道鲜美，热能较低，可根据需要不同进行营养调配。

酸辣汤属川菜或湘菜系，比较著名的有四川酸辣汤、西安特色酸辣汤、泰式酸辣汤等。酸辣肉丝汤是一种以肉作为主要食材的酸辣汤，曾在国宴中作为菜品出现。酸辣食品因其酸味能够开胃清火、去腻除燥、消暑健体；辣味能刺激消化液分泌，促进脂肪燃烧，气血通畅，增加食欲[4]而受到人们喜爱。酸辣肉丝汤常用大豆油、菜籽油等食用油炒制，加水制作而成，这些油脂的饱和脂肪酸含量较高。棕榈油作为植物油脂富含人体所必需的亚油酸，其脂肪酸组成与人体脂肪酸组成相似，利于人体吸收利用；富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除自由基的作用[5]。棕桐油属性温和，从组成来看，其固体脂肪和液油各半，氧化稳定，且味淡色浅，可适应不同形式及不同产品的煎炸[6]，既是产生风味的要素也是风味的载体。

传统汤料制作耗时，特别是在一些特殊场合制作受限。本文中酸辣肉丝汤以里脊肉、黄花菜、木耳、豆腐丝、香菇等为原料，采用棕榈油炒制而成，并利用真空冷冻干燥技术对汤料进行干燥，最大程度保持了汤料原有口感，即冲即食，方便快捷。采用棕榈油炒制而成的方便固体汤料——酸辣肉丝汤，不仅提供了棕榈油特有的营养价值，而且炒制的产品风味独特，具有一定的开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

里脊肉、香菇：购自当地市场；棕榈超级液油：天津市聚龙粮油有限公司；干黄花菜、干木耳：郑州市凯龙食品有限公司；豆腐丝：河南天然豆腐豆状元食品有限公司；冬笋：郑州康均竹笋食品有限公司；麦芽糊精：山东西王药业有限公司；大豆分离蛋白：山东谷神生物科技有限公司；单甘酯：佳力士添加剂(海安)有限公司；蔗糖酯：广西长远食品科技股份有限公司；大豆油：益海嘉里(天津)有限公司；芝麻油：益海嘉里有限公司；花生油：益海嘉里(青岛)有限公司；菜籽油：益海嘉里(安徽)粮油工业有限公司。

调味料：盐、酱油、姜、鸡精、蒜末、醋、辣椒油、淀粉。

1.2 仪器与设备

LGJ-10冷冻干燥机 四环福瑞科仪科技发展(北京)有限公司；数显均质乳化器 德国Wiggens公司；电磁炉 美的集团股份有限公司；炒锅 爱仕达集团有限公司。

1.3 汤料配方与工艺流程

1.3.1 配方

里脊肉40 g、干黄花菜8 g、干木耳5 g、豆腐丝15 g、香菇20 g、冬笋10 g、盐4 g、老抽酱油2 g、姜3 g、鸡精1 g、蒜末8 g、油20 g、醋和辣椒油适量、水500 mL。

1.3.2 工艺流程

汤料工艺流程见图1。

图1 汤料工艺流程Fig.1 The process flow of soup

1.4 实验关键步骤

1.4.1 原料预处理

将香菇、冬笋切丁，葱、姜、蒜切丝备用；里脊肉切成细丝用生淀粉、适量盐、酱油腌制；干黄花菜、干木耳提前泡发。

1.4.2 原汤料制作过程

锅热入油，将葱、姜、蒜入锅，香菇丁、冬笋丁炒香；加入黄花菜、木耳、豆腐丝，加入500 mL水，加入肉丝，2100 W 3 min左右至汤煮开后，加入各种调味料出锅。

1.4.3 预冻

将制作好的汤料倒入一次性打包盒中，厚度1 cm，先放凉至室温，再放入速冻箱冻结2 h。

1.4.4 真空冷冻干燥

将预冻汤料放入真空干燥机预冻室，按照机器预定程序开机，待温度降至-60 ℃左右，加入隔板，将汤料上提，开启抽真空程序，冷冻干燥完成后取出备用。

1.5 实验方法

1.5.1 不同油脂对汤料风味的影响

5种炒制用油分别是大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕榈油；制作配方参照1.3.1，制作过程参照1.4.2，评价不同炒制用油对汤料感官品质的影响。

1.5.2 浓缩对汤料风味的影响

以棕榈油为炒制油脂，参照1.3.1中的配方以及1.3.2中的工艺流程制作酸辣肉丝汤，煮制过程中加水量分别为100 mL(1#)、200 mL(2#)、300 mL(3#)。每次实验进行3次平行。将汤料出锅放至室温，真空冷冻干燥后，复水(500 mL 沸水，8 min)进行感官评价。

1.5.3 粉末油脂的制备

1.5.3.1 制备工艺

参照1.3.2中粉末油脂的制备工艺，将酸辣肉丝汤中的固形物与汤汁分离，取80 g汤汁，加入适量的乳化剂进行乳化，乳化后加入对应量的壁材再次均质，均质完成后，取出，冷冻干燥数小时后粉碎研磨备用。

1.5.3.2 正交实验

利用三因素三水平正交实验探索粉末油脂的工艺和配方[7-8]。以浓缩(即减少烹煮时的加水量)比例、壁材和芯材配比、乳化剂添加量为3个因素，实验因素水平见表1。浓缩比例基于原汤每份的加水量(500 mL)。以单甘酯和蔗糖酯为复合乳化剂，以麦芽糊精和大豆分离蛋白为复合壁材，以汤汁中的油脂和风味物质为芯材，研制风味粉末油脂。根据前期单因素实验壁材中麦芽糊精与大豆分离蛋白的比例为3∶1，复合乳化剂中单甘酯和蔗糖酯的比例为3∶1，取汤汁(每份80 g)进行正交实验，以感官评价结果和表面油含量作为正交实验评价指标。

表1 粉末油脂因素水平设计Table 1 The design of factors and levels of powdered fat

1.5.3.3 表面油含量的测定

表面油含量的测定参考刘全亮等的方法[9]。

式中：M1为游离油脂重，M为称量的样品重。

1.6 感官评价

1.6.1 汤料的感官评价

选取5名实验人员组成感官评价小组分别对1.5.1中不同油脂制备的汤料以及1.5.2中浓缩汤料复水后的品质进行感官评价，分别从色泽、气味、滋味、肉质地、菜质地5个方面进行评价，每项满分20分，取每项平均值作为评价标准，感官评分细则见表2。

表2 酸辣肉丝汤感官评分细则Table 2 The sensory scoring rules of hot and sour shredded pork soup

1.6.2 粉末油脂感官评价

选取5名实验人员组成感官评价小组对复水后粉末油脂进行感官评定，分别从口感和风味2个方面进行评价，每项满分20分，取每项平均值作为评价标准，感官评分细则见表3，感官评分的正交分析见表6。

表3 粉末油脂复水后感官评分细则Table 3 The sensory scoring rules of powdered fat after rehydration

2 结果与分析

2.1 不同炒制用油对汤料风味的影响

汤料的制作过程中原辅料的炒制需要用到烹饪油脂，炒制所用烹饪油脂对汤料的风味有重要影响，因此有必要选择合适的烹饪用油。选用大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕榈油5种植物油脂进行原辅料的炒制，并对最终的酸辣肉丝汤进行感官评分，结果见表4。

表4 不同油脂对酸辣肉丝汤风味的影响Table 4 Effect of different fats on the flavor of hot and sour shredded pork soup

在炒制过程中不同油脂的风味差异明显，但由表4发现5种油脂炒制对酸辣肉丝汤最终的色泽、气味、滋味等得分均没有显著性影响(P>0.05)。棕榈油作为全球第二大食用植物油，种植成本低，油价较低，在世界食用油市场竞争力强[10]。粮油网数据显示，2021年第一季度棕榈油价格约为8000元/吨，菜籽油价格约为11000元/吨，大豆油价格约为9500元/吨。所以，可以用棕榈油作为酸辣肉丝汤的炒制用油，既不会影响汤的风味又有利于节约生产成本。

2.2 浓缩对汤料风味的影响

表5 浓缩对汤料感官评分的影响Table 5 Effect of concentration on the sensory score of soup

汤料制作过程中，加水多少不仅影响酸辣肉丝汤的整体口感，而且对后续冷冻干燥过程的影响很大。通过对感官评分进行显著性分析(见表5)发现，与原汤料相比，1#、2#和3#汤料复水后的色泽、滋味、肉质地、菜质地方面均无显著性差异(P>0.05)，气味方面3#汤料的感官评分显著(P<0.05)，低于其他汤料。加水量多少可能影响炒制过程中风味物质进入汤中，这可能是3#汤料在复水后气味评分不高的原因。通过观察发现汤料在进行复水过程中有部分固形物无法完全溶解，影响汤的整体外观，需进一步改善，所以本实验中将汤汁进行了粉末化处理。

2.3 正交实验

表6 风味粉末油脂感官评分分析表Table 6 The analysis table of sensory scores of flavor powdered fat

粉末油脂的风味是决定酸辣肉丝汤口感的重要因素。由表6可知，感官评分的最优组合为A1B1C1，即汤汁的浓缩比例为40%，壁材和芯材比例为0.5∶1，乳化剂比例为2%时，感官评分最高。从感官评分的R值发现影响产品风味的主次顺序为A>B>C，即浓缩比例>壁材与芯材的比值>乳化剂的含量。9组正交实验的感官评分中除了第1组外，第3，4组的评分也相对较高。

表7 风味粉末油脂表面油含量的分析评价表Table 7 Analysis and evaluation table of the surface oil content of flavor powdered fat

续 表

在实际生产中既要考虑产品的风味，也要兼顾产品的储藏稳定性。表面油含量影响了粉末油脂在储藏过程中的氧化稳定性，表面油含量越低，风味粉末油脂在储藏过程中越不容易发生氧化酸败。由表7可知，在9组实验中表面油含量最低的为第7组实验，其次依次是第5组和第3组、第2组、第9组，R值显示影响表面油含量的因素主次关系为C>B>A，即乳化剂的含量>壁材与芯材的比值>浓缩比例。表面油含量的最优条件为A3B2C3，即浓缩比例为80%，壁材与芯材的比值为1∶1，乳化剂为4%。在实际的工业生产中应综合考量表面油含量和感官评分结果。

3 结论

本文以里脊肉、黄花菜、木耳、豆腐丝、香菇等为原料，研究了棕榈油在酸辣肉丝汤新产品中的应用。对比不同炒制用油，发现棕榈油制作的酸辣肉丝汤在感官评分上与大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之间没有显著性差异。棕榈油价格低，利于节省成本。浓缩处理对汤料复水后的色泽、滋味、肉质地、菜质地方面均无显著性差异。将汤单独制作成粉末油脂，对粉末油脂进行正交实验，通过感官评价发现浓缩比例为40%、壁材和芯材比例为0.5∶1、乳化剂为2%时感官评价得分最高。浓缩比例为80%、壁材∶芯材为1∶1、乳化剂为4%时表面油含量最少。