虾酱
- 发酵温度对低盐虾酱中主要风味物质的影响
061100）虾酱是由小毛虾等低值虾类与食盐混合、发酵制成的糊状食品，其味道鲜美，且富含蛋白质、脂肪、类胡萝卜素和微量元素等多种营养物质[1]，深受消费者的喜爱。中国虾酱每年产量约40000 t[2]，是全球最大的虾酱生产国。传统虾酱的含盐量通常在25%～33%之间，盐含量较高。低盐虾酱是与传统虾酱发酵方法相似但含盐量较低（10%～12%）的一种新型虾酱，更为符合现代健康饮食的理念，因而更具有开发潜力与市场。虾酱的风味是评价虾酱品质的重要指标，也是影响消
食品科学 2023年20期2023-11-07
- 酶解法生产虾酱的工艺探究
常温储存及运输的虾酱，通过试验优化酶解反应的温度、时间、pH等条件探究酶解法生产虾酱的最优酶解条件。关键词：毛虾；虾酱；酶解Study on the Technology of Producing Shrimp Paste by Enzymatic HydrolysisMENG Fanxin（Lianyungang Ganyu Comprehensive Inspection and Testing Center， Lianyungang 222100，
食品安全导刊 2023年2期2023-06-14
- 酶解法生产虾酱的工艺探究
仅有少量用于腌制虾酱和制作虾汁等调味品。连云港市赣榆区地处黄海之滨，拥有着丰富的海洋资源，尤以毛虾产量巨大。毛虾一般都就地晒干或烘干制成虾皮，虾皮含有蛋白质、矿物质、虾青素等营养成分，每100 g 虾皮蛋白质含量约39.3 g，远高于对虾、黄鳝等水产品蛋白质含量，每100 g 虾皮含钙和磷的量为991 mg 和582 mg，所以又被称之为“补钙神器”。科学研究结果表明，血压的高低与钙含量呈负相关，适当进补含钙丰富的虾皮、虾酱，能在一定程度上控制血压。美国《
食品安全导刊 2023年4期2023-02-26
- 乌虾酱长期发酵过程中细菌群落演替及对生物胺形成的影响
121007）虾酱又名“虾膏”，是我国沿海地区、新加坡和马来西亚等东南亚国家常用的调味料，以乌虾、蜢子虾和对虾加工副产品为原料，添加15%～25%的食盐自然发酵而成[1-2]。虾酱的品质与发酵周期密切相关，随发酵时间延长，虾酱形态和风味逐渐优化，经过3 a以上的长期发酵，虾酱可呈现均匀的深褐色糊状，有醇类、醛类和酯类等风味物质形成，具有独特口感和极佳风味[3-5]。微生物群落是虾酱品质提升的关键因素，分离菌株如乳杆菌属（Lactobacillus）、交替
食品科学 2022年24期2023-01-07
- 商品化低盐虾酱发酵过程中的微生物群落演替和品质变化
100048）虾酱是一种将小型虾类或虾类加工副产品经过发酵后制成的黏稠酱状食品[1]，具有独特的鲜香风味，是我国沿海地区和东南亚地区常见的一种调味料[2-3]。但是，传统发酵虾酱含盐量较高，一般在25%～30%，高盐量容易导致高血压等心脑血管疾病，已经不符合健康消费潮流。低盐豆酱[4]、低盐鱼露[5]、低盐酱油[6]等低盐发酵食品逐渐成为研究热点。近年来，新型的低盐虾酱也已在一些地区实现了商业化生产。但是，低盐虾酱存在耐储性低、货架期短等缺点[7]，因此
食品科学 2022年24期2023-01-07
- 基于GC-MS的低盐虾酱低温发酵过程中代谢组学分析
00048）传统虾酱是由毛虾、蜢子虾等小型虾或低值虾添加食盐发酵制成的调味品。传统虾酱含盐量高，约为25%～30%。摄入食盐过多可能会导致血压升高等一系列健康问题，所以传统高盐虾酱并不符合现代人群健康的理念。与之相比，低盐豆酱[1]、低盐鱼酱[2]和低盐腌鱼[3]等低盐产品更加受到消费者的欢迎。近年来，低盐虾酱已在沧州黄骅等一些传统虾酱产区悄然兴起。低盐虾酱同样是以低值虾类经过加盐发酵而成，但是，其含盐量显著降低，约为10%～12%。目前，国内已有学者对低
食品科学 2022年8期2022-05-09
- 蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响
102209）虾酱为毛虾等小型虾类及虾加工副产物经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品[1]。虾酱在东亚和东南亚很流行，是一种传统调味品[2-3]。虾酱味道鲜香，营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及矿物质[4-5]。虾酱的发酵过程主要涉及来自虾类和细菌的蛋白酶对原料中蛋白质的水解，释放出氨基酸和肽，从而赋于产品特定的理化性质。因此，研究虾酱在发酵过程中的微生物多样性及其与主要理化性质的相关性，对了解参与发酵的优势微生物，以改进虾酱生产工艺非常重要[6]。采取传统
食品科学 2021年10期2021-06-04
- 黄骅市特产虾酱中优势细菌的分离鉴定及抗性研究
071001)虾酱是渤海等中国沿海地区以及东南亚地区等的特色调味品，它是用虾丝加入盐并研磨成的黏稠状进而经过发酵后的酱食品[1]，是许多料理的必备调味品之一。虾酱在长时间的贮藏发酵过程中发生了一系列反应，包括蛋白质分解为氨基酸、脂肪转化为脂肪酸等，同时钙元素经过一系列化学变化易于被人体吸收。所以，虾酱具有独特的风味，同时也是优质蛋白质、脂肪酸和钙的来源[2]。在虾酱的生产过程中，同时进行了微生物变化和生化反应。自然发酵产品的微生物菌群在产品感官、品质中起
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 传统虾酱中酵母菌分离鉴定及碳源利用特性
116034）“虾酱”是中国沿海地区及东南亚地区人们常用的调味料之一，是以毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品[1]，其滋味鲜美，回味无穷，具有独特的风味。我国的虾酱生产主要集中在沿海地区，如辽宁、山东、天津、江苏、广东、海南等[2]。虾酱的发酵是一个较为复杂的化学变化过程，传统的虾酱生产通常采用自然发酵，且发酵过程受到季节、天气、温度等诸多不可控因素影响，使虾酱的生产周期长，品质不稳定，不利于大规模工业化生产。国内外专家、学者对不同地区的虾酱发
中国食品学报 2021年4期2021-05-15
- 甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量
266002）虾酱（shrimp paste）是中国沿海地区以及马来西亚、新加坡、泰国等东南亚国家常见的海鲜调味品[1]，以毛虾、蜢子虾等小型虾类及虾产品加工下脚料为原料，经虾体和细菌中蛋白酶对原料蛋白的水解，释放出氨基酸和肽，从而赋于产品特定的鲜美风味[2]。因其营养丰富，含蛋白质、维生素及DHA、EPA 等具有调节血脂、免疫及补脑健脑功能的不饱和脂肪酸[3]，深受消费者喜爱。然而虾酱作为一种天然发酵产品，其发酵周期长，微生物区系复杂多变，发酵过程受多
现代食品科技 2021年3期2021-03-27
- 微波消解-电感耦合等离子质谱法测定虾酱中5种重金属
文/张玉莉虾酱制品是中国饮食文化中传统的一类调味品，其风味浓郁，营养丰富，深受人民喜爱。当前，公众对食品的质量安全越来越关注，食品中重金属含量水平的监测日益受到重视。然而，随着工业的迅速发展，大量含有重金属的工业废水、废气排入至环境之中，导致环境污染，虾类等海洋生物易通过食物链作用富集重金属，可能导致虾酱产品中会含有一定量的重金属，另外，虾酱中在加工、运输和储藏等过程中可能会引入外源性重金属污染，人体若长期摄入高含量的重金属，会引起重金属中毒，甚至诱发癌变
实验与分析 2020年3期2021-01-14
- 丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响*
8331)蟹黄鲜虾酱是将巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)、河蟹(Eriocheir sinensis)蟹黄煸炒后添加到黄豆酱中，经炒制、调味、冷却、包装、高温杀菌后制成的佐餐调味酱。蟹黄鲜虾酱油脂含量高，富含高蛋白、高不饱和脂肪酸蟹黄、鲜虾的添加使其在贮藏过程中更易出现脂肪酸败和蛋白质氧化变质，进而影响蟹黄鲜虾酱的组织、风味等特性，且氧化产物会引起人体动脉粥样硬化、胃肠病以及癌症等(Negre-Salvayre et al, 201
渔业科学进展 2020年6期2020-11-03
- 滨海记忆
车员为什么不卖麻虾酱呢？虾酱是我在滨海吃过最好吃的酱品！遥想当年，初来滨海不是大麦彩子粥配醉泥螺或萝卜干，就是百叶千张烩青菜，或者各式大碗大碗汤汤水水，几近半年食而不知其味。这时麻虾酱简直是神仙派下来的救兵，顿顿有它，怎一个“鲜”字了得。麻虾酱是我在滨海吃过最好吃的酱品！好吃到企业HR逢节就捎些这礼品盒给我們，我们又傻乎乎将它们带给亲朋好友。差不多就在糖罐子下，我们这群实习生过上安稳日子。差不多就这样稀里糊涂过了一年，从来不会去想什么是麻虾酱，为何对它情有
西部散文选刊 2020年6期2020-10-21
- 海南黎族发酵海产品中微生物多样性分析
到极致，以鱼酱、虾酱、蟹酱最为常见。 鱼酱，又名鱼茶、鱼酸，是将干饭或稀饭伴入淡海鱼， 加少许盐入缸腌制的发酵食品[2]。 虾酱和蟹酱是将虾或蟹捣碎，加盐发酵后制成的营养丰富的调味品[3-5]。 传统发酵海产品已成为海南人民日常餐桌必不可少的美食， 成为招待客人的佳肴。微生物多样性的分析和乳酸菌的分离与鉴定是研究传统发酵制品的常用方法。刘芳等[6]对内蒙古酸马奶的研究显示：优势菌是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、乳酸乳球菌（Lacto
中国食品学报 2020年8期2020-09-01
- 去成山头
管仔，小韭海肠，虾酱拱蛋。黑头鱼只放了酱油和大蒜，淋一圈啤酒，埋在葱叶里炖透;管仔爆得微微打卷，本地辣椒没辛辣气，翻甜;韭菜跟海肠天造地设;虾酱拱蛋是少东家写完作业的加餐，我们顺嘴得吃。张虎壮拆鱼的筷子气吞山河，我的勺子像推土机鏟着管仔和海肠，而筷子勺子合力撕扯开拱蛋的那一刻，虾酱的鲜甜气儿吱地冒出来，很轻微的，吱——我们对视一眼，像洞悉了这片海域的秘密。凌晨四点，天光大亮。下楼吃蛤蜊疙瘩汤，配老醋蜇头，看成排孔鳐晾在门口，张虎壮站在旁边，脸色红于二月花。
小说界 2020年4期2020-08-11
- 不同发酵时间对乌虾酱风味的影响
121007)虾酱(shrimp paste),又名虾膏,是我国沿海地区以及东南亚各国的传统发酵调味品[1]。虾酱是以毛虾、乌虾等小型虾类为原料经腌制、搅拌、发酵而制成的粘稠酱状食品,其味道鲜美,风味独特[2-3],富含蛋白质、多肽、氨基酸、卵磷脂、脑磷脂及矿物质等营养物质[4]。虾酱含盐量一般在20%～30%[5],是韩国、日本、泰国、马来西亚、缅甸、新加坡、老挝、印尼、菲律宾和越南等东南亚国家常用的调味品;我国主要分布在海南、广东、广西、辽宁、天津、
食品工业科技 2020年12期2020-06-17
- 味蕾深处的“黑暗料理”
荆方虾酱如果仔细探寻每个人的食谱，都会发现一两样黑暗料理：有点不雅、有点越矩，被珍藏在味蕾深处，羞于示人，但却对它难以割舍。虾酱对于我，就是这样一种美食。初次认识虾酱，是在千禧年前后的广州，天河城附近一个立交桥下面的某大排档。一落座就闻到一股浓烈的味道。同来的朋友介绍：“是虾酱炒通菜，这家店的招牌菜，试一下？”这道菜上来，我才明白这是多么值得一试的美味。它是盛在铁板里端上来的，灼热的厚铁板保持着菜肴滚烫的温度，煎得“吱吱”作响的通菜梗浸淫在虾酱的汁液里，根
瞭望东方周刊 2019年19期2019-10-10
- 黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究
071001）虾酱是一种在东亚和东南亚地区流行的传统调味品，由虾盐腌发酵而成[1-2]。传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味，还含有很多生理活性成分[3]。但是，许多传统发酵食品是在作坊或家庭内进行加工[4]。它们主要采用天然发酵，受外部环境等条件的影响，其品质不稳定，还可能存在一定的安全性问题，例如，菌落总数超标，高盐环境、发酵过程产生的生物胺[5-7]，挥发性盐基氮，丙二醛和亚硝酸盐等。虾酱发酵过程中，产生微生物学的和生物化学的变化。其中，
食品研究与开发 2019年12期2019-06-17
- 不同产地虾酱风味特征及差异分析
，121013)虾酱(shrimppaste)是以毛虾等小型虾类为原料经腌制、捣碎、发酵而制成的黏稠酱状食品，其味道鲜美，风味独特，富含游离氨基酸及不饱和脂肪酸等营养物质[1-2]。虾酱是我国沿海以及新加坡、马来西亚、泰国等东南亚地区常用的调味料之一，是居民饮食中的佐餐佳品，虾酱以其丰富的营养和独特的风味，深受消费者的喜爱[3-4]。风味是决定虾酱等水产调味品品质的重要因子，明确虾酱中风味物质的组成是风味调控与保持的基础。虾酱的发酵过程是一个复杂的变化，原
食品与发酵工业 2019年10期2019-06-06
- 发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究
近年来其被开发成虾酱，克氏原螯虾虾酱含有大量不饱和脂肪酸和多种必需氨基酸，风味独特。虾酱发酵对温度要求较高，不同的发酵温度不仅影响其发酵速度，还影响其风味物质的产生以及食用安全性[2]。因此，分析其发酵过程中相关指标的变化情况，便于更准确地选择虾酱发酵温度和工艺配方等。基于此，本研究通过正交试验优化克氏原螯虾虾酱的最佳配方，在传统工艺基础上，分析在不同温度条件下，克氏原螯虾虾酱发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮(FAN)、挥发性盐基
中国调味品 2019年5期2019-05-22
- 虾酱和虾油的加工方法
邓海虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料蝦冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍。经5～7天后虾体已变红，表明已初步发酵，此时可将浮在上面的卤汁滤去，然后把虾体捣碎成酱，装入缸或桶中。经日晒10天左右，虾酱就发酵膨胀，此后每天搅拌两次，使其发酵均匀、充分。经一个月左右，便发酵为成品虾酱。加工虾酱时滤出的虾卤，可加工成虾油。其方法是将虾卤置于缸内，让其日晒发酵，绝对禁止进雨水，经过3个月左右的高温天气即可
农村百事通 2019年7期2019-05-13
- 流浪的虾酱
界最好吃”的泰式虾酱，通过关系，请泰国一个出版社可爱的老板娘转送给我。于是那位老板娘写了封电子邮件问我住址。接下来，那位老板娘跑了一趟邮局，发现不得了了。原来，虾酱在泰国不贵，但寄到台湾的邮费竟高达虾酱本身价格的十倍有余。本着泰国人勤朴务实的天性，老板娘觉得，反正我的译者比尔先生不时会有来台湾的机会，因此她决定，不如等比尔来台湾时，再托他带给我。这本来是很明智的决定，不过问题来了。比尔先生来台湾的时间一直未确定，但虾酱过期是会坏掉的。为了不浪费那三罐“全世
读者 2019年8期2019-04-01
- 微加虾酱发精神
没有中间派。它是虾酱。那年在台山那琴海边就着虾酱蒸花腩吃完两碗白米饭后，鲜咸纠缠的肉滋味在心里生根发芽直至成林。临走前自渔民家带回一瓶原生态虾酱，模样粗糙味道凛冽，止不住的海水味。又去了台山，见到罗平坤。他是台山下川岛人，依旧按传统制法做虾酱。做虾酱是融自然之力施于物的古老行当，被盐卤、经日晒。新鲜小虾米捣烂后盐腌，盐腌的数天中，间隔段时间用木棍匀力搅拌；在日头好的日子晒酱，“生成的相，晒成的酱”，太阳对于酱的意义重大。来到晒酱场，顶着下午两三点的灿烂阳光
美食 2018年11期2018-12-05
- 虾酱中间产物细菌群落结构及多样性
215500）虾酱又名虾膏，全国科学技术名词审定委员会将其定义为“毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品”[1]，是我国及东南亚地区的常用的调味料之一[2]。虾酱主要包括对虾酱、白虾酱和麻线酱。捕捞后的麻线虾去杂、加盐，自然发酵1 个月后即可制成麻虾酱。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、类胡萝片素和几丁质[3-4]，具有抗氧化活性[5]、降胆固醇、降血压及增强机体免疫力等生物功能活性[6]，在功能性食品领域中具有广阔的应用空间。目前为止，对于虾酱的微生
食品科学 2018年22期2018-11-28
- 南海虾酱中可培养细菌的遗传多样性分析
72022)传统虾酱发酵将小虾经简单挑选并清洗后，加入适量食盐，拌匀浸没缸中，随后置于自然环境中日晒夜露，利用虾体内源或环境菌群的蛋白酶、糖化酶等催化，1个月左右可完成发酵[1]。发酵后的虾酱微红、细腻。由于传统虾酱发酵一般只将虾体进行清洗，一定程度上去除了部分菌群，但多数虾体上的微生物并没有去除[2,3]。此外，整个发酵过程并无特别除菌步骤，与外界环境密切接触，在一定程度上不可避免地使虾酱中有微生物生长。因此，环境差异造成了参与发酵菌群的差异，这些微生物
中国调味品 2018年11期2018-11-15
- 发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响
266003）虾酱是我国沿海地区及东南亚各国常见的调味品之一，是小型虾在高盐条件下利用传统发酵方法制成的紫红色黏稠状食品[1]。因其含有大量的必需氨基酸和不饱和脂肪酸等营养物质，同时具有鲜美独特的风味，深受沿海居民的喜爱[2]。南极磷虾（Euphausia superba）生物量巨大，蛋白质量分数约为11.9%～15.4%，且富含人体所需的全部9 种必需氨基酸，是地球上最大的动物蛋白库之一[3-4]。南极磷虾蛋白营养价值极高，其生物价优于牛奶蛋白和其他动
食品科学 2018年15期2018-08-24
- 香辣即食虾酱的研制开发
121007)虾酱(shrimp paste)，全国科学技术名词审定委员会将其定义为“毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品”[1]。虾酱是我国、韩国及东南亚沿海地区常用的传统调味料之一，是以鲜虾为原料，加入盐经过发酵磨制成的一种糊状调味品，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，深受沿海地区广大群众的喜爱[2]。虾富含蛋白质、钙、铁、硒、维生素A 等营养成分。在发酵过程中，蛋白质被分解成极易被人体吸收的氨基酸，吸收率达98%，分解产生的氨基酸又使虾酱呈
中国调味品 2018年8期2018-08-13
- 萝卜牛肉虾酱制作工艺研究※
524048)虾酱一般是将海里的小虾用机器磨成浓密的稠状加工而成的日常酱料制品。它以其营养丰富、味道鲜美、食用便捷的特点越来越受到国内外人们的欢迎。但是，传统的虾酱通常是通过发酵制成，制作工艺时间较长并且容易产生卫生安全隐患问题，另外，传统虾酱用盐量较高，导致虾酱味道较咸且口味单一，这极大地限制了虾酱的推广及国际化发展。因此，研发一种制作工艺简单、操作时间短、具有丰富口味的虾酱具有较大的研究价值。本文将对虾酱传统工艺进行改良，去除较长的发酵过程，结合现代
四川旅游学院学报 2018年4期2018-07-03
- 木耳洋葱虾酱的制作工艺及安全性评价
木耳、洋葱、蜢子虾酱(产于山东青岛春明调味品有限公司)、花生油、干辣椒、葱、味精、姜粉、白糖。1.2 主要设备电子天平(0.001 g)、高压灭菌锅、炒锅、电磁炉、玻璃容器若干。2 试验方法2.1 基础配方花生油60%、干辣椒1.0%、葱0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。2.2 工艺流程2.3 原辅材料的选择2.3.1 木耳的选择选择深黑色、耳瓣略展、耳面乌黑有光泽、耳背呈暗灰色、无结块、含水量低、无酸味、臭味等异味的黑木耳。2.3.2
中国调味品 2018年5期2018-05-17
- 剪头发的磊哥和虾酱肉
家乡的特色菜——虾酱肉。磊哥进门的时候，装虾酱肉的瓷碗刚刚放入热水中开蒸。把报纸中间撕开一个孔，套在我肩膀上，磊哥便开始了工作。“剪短一点就好。”我对他说。磊哥下剪缓慢，好像边剪边思索着什么高深的东西。我旁边的师妹忍不住问：“磊哥，你到底给女生剪过头发没有啊？”“在国内拍电影时，女生的头发都是我剪的，在这里你们是第一批。”师妹瞪大眼睛，紧紧盯着磊哥的剪子，生怕他出错。这时炉灶上的虾酱肉已经散发出诱人的香气。“好香啊！”他忍不住赞叹道。“磊哥，好好剪，待会有
高中时代 2018年2期2018-05-07
- 家乡麻虾酱
创新个特色美味麻虾酱呢？做麻虾酱，关键先要有好酱。老人将原先用黄豆与少许面粉制作的酱，改为面粉唱主角，黄豆作配角。工艺上，用面粉与少许煮熟的黄豆混合揉成一团。将面团分块压成圆饼状，下铁锅烘烤，正反面均匀受热至出香味。然后將烘烤过的饼放在一只箅子上，盖好稻草，让其自由发酵。春秋季约需3——4天，夏季一般要两天，冬季需要一周时间。待发酵好，配好盐开水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆盖一层沙布（现今用玻璃），让阳光蒸晒；晚间撤去沙布，让其接受露水滋润。“露”过的酱更
幸福 2018年9期2018-04-09
- 虾酱及其制品的加工方法
一、生产虾酱的原料虾酱用虾是用浮游甲壳类中的几种虾。其中主要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。二、虾酱生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。三、蝦酱制品虾酱含盐量一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成的即食性、含盐量低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展，原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆
农村百事通 2018年6期2018-03-29
- 家乡麻虾酱
创新个特色美味麻虾酱呢？做麻虾酱，关键先要有好酱。老人将原先用黄豆与少许面粉制作的酱，改为面粉唱主角，黄豆作配角。工艺上，用面粉与少许煮熟的黄豆混合揉成一团。将面团分块压成圆饼状，下铁锅烘烤，正反面均匀受热至出香味。然后将烘烤过的饼放在一只箅子上，盖好稻草，让其自由发酵。春秋季约需3——4天，夏季一般要两天，冬季需要一周时间。待发酵好，配好盐开水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆盖一层沙布（现今用玻璃），让阳光蒸晒;晚间撤去沙布，让其接受露水滋润。“露”过的酱更
幸福·健康版 2018年3期2018-03-23
- 虾酱及其制品的生产加工方法
虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。（－）虾酱生产的原料用虾是浮游甲壳类中的几种，其中主要品种为： （l）中国毛虾；（2）日本毛虾；（3）糠虾；（4）沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。（二）虾酱生产工艺一般采用现代最临行的发酵法，其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。（三）虾酱含盐一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料可制成即食性含盐
农家之友 2018年2期2018-03-03
- 大澳虾酱
甚少，那就是大澳虾酱。大澳虾酱，顾名思义，是大澳地方出品的一种虾酱。应该不是主菜，只是一种辅料。辅料何以也成为香港美食的代表作呢？只因产地特别，用料新鲜，做工地道，风味独特。大澳虾酱的出产地大澳，是香港唯一保存至今的原生态渔村，靠海吃海。这一带位于淡水和海水交汇处，鱼饵丰富，盛产各种海鲜。平日里，渔民吃剩的多余的小鱼小虾，就得想法子加工处理，保存起来。虾酱的原料是一种小白虾，俗称“银虾”，与内地的白虾有所不同，因长在淡咸水交汇而变得特别雪白鲜甜。渔民用一种
食品与生活 2017年11期2017-12-18
- 虾从此不瞎吃
、冻虾仁、虾皮、虾酱等，谁的营养最高，怎么做最好吃、最安全？不妨看看以下内容。活蝦：白灼最鲜美。常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等，其肉质紧实、有弹性，味道鲜甜，白灼最能留住其新鲜的口感。白灼时，可在锅中放油，加大葱、姜煸炒后，倒入白酒，再加水烧开，随后放入剪掉须、去掉虾线的虾。等虾煮熟后，再放到冷水中浸泡一下，吃时会格外脆嫩。买虾要选活蹦乱跳的，闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。死太久没及时冷藏的不可选，因为虾死后，细菌会迅
饮食与健康·下旬刊 2017年7期2017-12-06
- 剪头发的磊哥和虾酱肉
玮剪头发的磊哥和虾酱肉★文/曹 玮即便天涯羁旅，许多人却还固守着国内的传统。新学期将近，爱屯留学生中便有两股“异动”：一是新学期生活物品买卖；二是理发凹造型。在埃德蒙顿，最简单的理发都要二十刀起，对囊中羞涩的留学生来说，实在过于昂贵。于是从8月开始，留学生中那些学戏剧电影、有舞美造型经验的人便愈发抢手。理发一次收五刀、十刀，既能为同学提供方便，又能改善自己的生活。磊哥就是这样一个“技多不压身”的留学生。他拍过电影，又读着博士，理发更是分文不取，所求只是美食
喜剧世界 2017年21期2017-11-24
- 剪头发的磊哥和虾酱肉
备了家乡特色菜“虾酱肉”。制作虾酱肉，首先得选用上好的略肥的五花肉，切成大方块，煮至七成熟，这时，肉块会略微卷起，稍稍膨胀，泛出一层白光。然后，在肉皮上抹上蜂蜜或老抽，在肉上切些横竖花纹，放入锅中油炸，肉内多余的脂肪渗入热油中，肉皮却金灿灿的，泛着又小又酥的泡泡。肥肉黄白透亮，瘦肉粉白诱人。切片，拌上咸香的虾籽酱和炒面混合成的汁液，整齐地码好放进瓷碗中，再加上葱姜蒜和干辣椒。然后用盐水和面，擀出一片圆形面片，封住碗口，最后上锅蒸。虾酱肉的制作，对留学在外缺
意林 2017年17期2017-10-11
- 关于虾酱品质的研究
71500)关于虾酱品质的研究苑宁1，张蕴哲2，贾丽娜1，王鑫1，姚慧1，张伟1*(1.河北农业大学 理工学院，河北 沧州 061100；2.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071500)虾酱是我国沿海地区的传统食品，具有良好的风味特征和较高的营养价值，文章阐述了其生产过程中的品质变化和容易引起食品安全问题的不良因素，探讨了其控制手段和检测方法，以保证虾酱的高品质和食用安全性。虾酱；品质变化；食品安全；检测；控制我国海岸线长达18000 km，水产资
中国调味品 2017年8期2017-08-31
- 家乡的麻虾酱
创新个特色美味麻虾酱呢？做麻虾酱，关键先要有好酱。老人将原先用黄豆与少许面粉制作的酱，改为面粉唱主角，黄豆作配角。工艺上，用面粉与少许煮熟的黄豆混合揉成一团。将面团分块压成圆饼状，下铁锅烘烤，正反面均匀受热至出香味。然后將烘烤过的饼放在一只箅子上，盖好稻草，让其自由发酵。春秋季约需3～4天，夏季一般要2天，冬季需要一周时间。待发酵好，配好盐开水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆盖一层沙布（现今用玻璃），让阳光蒸晒；晚间撤去沙布，接受露水滋润。“露”过的酱更加绵甜
食品与健康 2017年8期2017-08-16
- 剪头发的磊哥和虾酱肉
备了家乡的特色菜虾酱肉。制作虾酱肉，首先得选用上好的、略肥的五花肉，将肉切成大方块，煮至七成熟。这时，肉块会略微卷起，稍稍膨胀，泛出一层白光。然后，在肉皮上抹上蜂蜜或老抽，在肉上切些横竖花纹，放入锅中油炸。再次出锅时，肉内多余的脂肪已经渗入热油中，肉皮却金灿灿的，泛着又小又酥的泡泡。肥肉黄白透亮，瘦肉粉白诱人。将肉切片，拌上咸香的虾子酱和炒面混合成的汁液，整齐地码好放进瓷碗中，再加上葱、姜、蒜和干辣椒。然后用盐水和面，擀出一张圆形面饼，封住碗口，最后上锅蒸
读者 2017年16期2017-07-31
- 营养师教您吃虾
鼻的虾皮要扔掉。虾酱：营养但高盐虾酱是毛虾、蜢子虾等经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。虾酱经过发酵过程滋味鲜美，蛋白质和钙更易吸收。虾酱可搭配鸡蛋、豆腐、肉类以及各种蔬菜。由于虾酱高盐，调味时要少放，且不要再加盐了。另外，虽然虾肉适合各类人，但体质弱、肠胃敏感的人不宜多吃，痛风、高尿酸、甲亢的人不能吃虾。變质鱼虾等水产类更不能吃。（作者系中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员。）
晚晴 2017年5期2017-05-23
- 香港长洲岛考察记
着两个大字——“虾酱”。我一脸疑惑地问：“虾酱是怎么制成的？”老板娘指了指小鱼干边的虾皮，说：“这个呀，就是将虾皮磨成粉，加入调味品、水搅拌成的虾酱。”“加入哪些调味品呀？”我打破砂锅问到底。老板娘神秘地说：“调味品可是秘密，是祖传的，这可不能告诉你哦！我送你一小瓶虾酱，带给你的家人尝尝，也希望能给你留下美好的回忆！”在小组汇报时，关于虾酱的制作工艺，我也只能保持神秘了。我打开虾酱，拿筷子蘸了一点儿，塞进嘴里，咸香中带着浓浓的虾的鲜香，这对爱吃虾的我来说，
创新作文(5-6年级) 2017年1期2017-04-19
- 好效益来自深加工
效果。”李玲说。虾酱论“克”卖虾酱，对于鲁北沿海地区的大多数家庭来说，是餐桌上一道必不可少的开胃菜，但它的那种腥臭味儿以及高含盐量却让许多人接受不了。2005年，从外地返乡创业的杨振波夫妇开始着手研究这个问题。经过不断摸索、尝试，杨振波研发出了一套破碎、炒制、熬制、调配、灌装等8道标准化操作的工序，彻底改变了传统虾酱高盐度、腥臭味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品。“传统的虾酱都是论斤卖，顶多每斤卖到5元左右，可是我们的虾酱是论‘克’卖的，一瓶1
农民文摘 2017年3期2017-03-24
- 虾酱不宜多吃
虾酱是人们烹饪时常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱食品。虾酱中不仅含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养素，还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，虾酱越红说明虾青素越多。虾酱虽然味道鲜美，还需适量食用。因为虾酱在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。此外，上火、有
益寿宝典 2017年35期2017-02-26
- 响应面优化虾酱脱腥方法的研究
00）响应面优化虾酱脱腥方法的研究苑 宁，王 鑫，贾丽娜，王 甜，许涵聪（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）以新鲜虾为原料自制虾酱，用生物法对虾酱进行脱腥处理，通过单因素试验和响应面试验研究不同酵母配比、接种量及脱腥时间对脱腥效果的影响。结果表明，酵母菌脱腥的最佳工艺为啤酒酵母与甜酒曲配比1∶3，接种量3.2%，脱腥时间2.5 h，验证试验得到脱腥效果的评分为9.5分。采用此方法可以得到无腥味、具有发酵成熟的滋味和香味的虾酱，产品呈紫红色，黏稠
农产品加工 2017年1期2017-02-18
- 低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较
值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较吴 帅1，杨锡洪1,2，解万翠1,3,*，吉宏武1，刘书成1（1.广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088；2.青岛科技大学化学与分子工程学院，山东 青岛 266042；3.青岛科技大学化工学院，山东 青岛 266042）为研究虾酱的工艺、营养及风味特色，探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料，模拟传统虾酱工艺，在恒温40 ℃
食品科学 2016年2期2016-11-15
- 赛熊掌
雞蛋，葱，虾仁，虾酱，黄瓜、胡萝卜。做法：1.豆腐用勺碾碎，小葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。2.将压碎的豆腐和蛋液混合均匀。3.炒锅放油，下入葱花爆香。4.放入刨碎的豆腐、虾仁、黄瓜、胡萝卜翻炒，加入虾酱。5.快速翻炒后出锅，熊掌模具中涂油，将豆腐盛入模具中压实，翻扣到盘中。一道营养、好吃、方便又环保的赛熊掌就做好了。提示：豆腐和鸡蛋可以在炒前混合，也可以在炒时放入锅中炒；豆腐最好是选用水分少的老豆腐来做，否则做好会有太多汤汁；不要在锅内长时间翻炒，否则鸡蛋
妇女之友 2016年8期2016-10-21
- 应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质
技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质李莹1，吕欣然1，马欢欢1,缪璐欢1,杜静芳1,白凤翎*，徐永霞1，季广仁2，励建荣11(渤海大学 食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013) 2(锦州笔架山食品有限公司,辽宁 锦州，121007)传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料，在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HP-SPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质，
食品与发酵工业 2016年9期2016-10-13
- 复合型虾酱粉调味料的研制
0457）复合型虾酱粉调味料的研制史海鹏，解茹越，郑捷* （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）以虾酱为主要原料，经过干燥，添加抗结剂，粉碎，加入其他调味料等工艺，制得复合型虾酱粉调味料。由休止角法测定粉末流动性，得到SiO2的最佳添加量为0.9%，并经正交试验及感官评价分别确定了辛辣味、麻辣味、蒜香味虾酱粉的配方，最适添加量分别为辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的复合型虾酱粉调味料，不仅保留了传统虾酱固有的色泽、香味与
食品研究与开发 2016年16期2016-09-18
- 虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化
315211)虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化戴娟,马莉,李晔*(宁波大学海洋学院 浙江宁波 315211)目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30 ℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30 ℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别
食品工业科技 2016年9期2016-09-12
- 传统锦州虾酱中产蛋白酶嗜盐菌的分离与鉴定
07)传统锦州虾酱中产蛋白酶嗜盐菌的分离与鉴定吕欣然,李莹,马欢欢,缪璐欢,杜静芳,白凤翎*,季广仁,励建荣(1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;2.锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州 121007)目的:从传统锦州虾酱中分离产蛋白酶嗜盐菌,并对其进行鉴定。方法:应用1.0%脱脂乳Gibbons培养基分离产蛋白酶嗜盐菌,经形态学、生理生化和分子生物学对其鉴定
食品工业科技 2016年7期2016-09-12
- 笋的新吃法（外三则）
口疮也逐渐平息。虾酱炖蛋羹阿倪因腰疾不能久站，不得不离开一线大厨岗位，改事供应商工作。不过，偶一出手，倒也峥嵘毕现，令人食神经为之一振。有一次在“源茂苑”品宁波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么连酱油也没放，倒有葱花一层？正要发问，阿倪舀了一调羹给我，进口一尝，里面加了虾酱，非常非常鲜。原来这是阿倪的一道菜，刚才他出去一小会，就是下厨做了个菜。不禁问阿倪：“我也想过用虾酱炖蛋羹，但试过几次没成功，因为虾酱会沉在碗底。”阿倪说：“先用一半蛋液，炖至一半，已初凝，这
食品与生活 2015年6期2015-06-13
- 流浪的泰国虾酱
界最好吃”的泰式虾酱，透过关系，请泰国Banlue出版社可爱的老板娘转送给我。于是Banlue的老板娘写了封E-mail问我住址。接下来，Banlue老板娘跑了一趟邮局，发现不得了了。原来，虾酱在泰国不贵，但一打听，邮费竟高达虾酱本身价格的十倍有余。本着泰国人勤朴务实的天性，老板娘决定，反正我的译者Beer先生不时会有来台湾的机会，因此她决定，不如等Beer来台湾时，再托他带给我就好啦。这本来是很明智的决定，不过问题来了。由于Beer先生来台的时间一直不确
意林 2014年6期2014-05-05
- 小菜一碟 鲜透百年
慢变成了黏稠状的虾酱，并散发出阵阵虾香。主人一尝，觉得味道十分鲜美。于是每到吃饭时，便舀出一点虾酱下饭，并经常送与邻里共尝。凡是吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬，主人便更加精心了，平时对虾酱多加日晒和搅拌，使之味道更加鲜浓，逐取名卤虾酱，将虾酱挑到锦州城去卖，受到人们的普遍欢迎。在硝盐锅村附近的二道岭子西北角有个御马庄叫“西金家”，此地方圆百里，养马千匹。清康熙九年（1670年）秋后，庄头进京禀养马之事，特带上李家的卤虾酱一坛，奉献给皇上。说来也
饮食科学 2014年7期2014-03-07
- 食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响
食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响谢主兰，雷晓凌，何晓丽，王美华，李明明（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）以感官、化学和微生物为指标，研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）：21%（对照）、18%、15%、12%，分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N、pH和细菌学指标进行测定，同时进行感官评价。结果表明：食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0
食品工业科技 2012年9期2012-10-26
- 酱的味道
吃过一种酱，就是虾酱。我的老家在宁波农村，老家那边挨近海，虾就是海产品中的一类，虾酱就是其深加工而得的。有小贩子跑到宁波去趸货，回来后走村串乡地贩卖。记忆中，那些卖虾酱的贩子都是骑着自行车，车的后货架边驮着一个大坛子，坛子里就装着虾酱。等到有人买的时候，就斜着放下车，从车兜里掏出一根木棍来撑住坛子，防止它太重了带倒车子。一切稳当之后，再用大勺子从坛子里面舀虾酱，2分钱一舀子，大约有小半碗吧。虾酱有海腥味儿，又有些“海鲜”，对于常年吃不到肉的我们来说，无异于
烹调知识 2011年10期2011-10-25
- 虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析
524088)虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析谢主兰，何晓丽，雷晓凌，王美华(广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088)对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明：鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g，冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g，加入食盐能抑制细菌的生长；采用100℃杀菌30min，能有效杀死虾酱中的细菌，成
食品科学 2011年7期2011-04-01