亦食亦药说香料之花椒、芥末与桂皮

■刘琦薇 成都中医药大学附属医院 主管药师

不知道您对《甄嬛传》中的这个情节有没有印象：“升级”后的嬛嬛颇费周折回到紫禁城，皇帝为彰显皇恩与宠爱，赐其“椒房之宠”——将花椒和入泥中，涂抹宫殿墙壁，被帝王用来表达自己的“真心”。帝王的“真心”实难揣测，花椒的香气却是货真价实的。这种能赋予食物独特味觉体验，缺之则难成麻辣鲜香川菜的厨房香料，还具有抗氧化、抗肿瘤、镇痛、抑菌、抗炎等多种药理作用。同花椒一样，厨房中有许多香料都具有一定的保健养生作用。今天，我们一起盘点一下三种兼具食用和药用价值的“香料家族成员”吧。

小花椒的大作用

《本草纲目》记载，花椒有坚齿、乌发、明目、增年、健神的作用。现代营养学研究成果表明，花椒含有酰胺类物质、黄酮类化合物、香豆素、木质素等成分。其中的酰胺类物质是花椒麻味的来源，具有祛风除湿、镇痛、抑菌、驱虫等作用。黄酮类化合物具有抗氧化效果。香豆素具有芳香的气味，有一定抗凝血作用。而木质素则具有降低血脂、降低胰岛素抵抗的作用。此外，花椒可以扩张血管，辅助降低血压。

不建议高血压患者通过大量食用花椒降压。原因很简单，食物中所含的花椒本就有限，而且多数含花椒的美食重油、重盐，不利于平稳血压，想要“风险对冲”更是难上加难。您可以将数十粒花椒放入开水，盖上盖子闷10分钟，做成花椒水。用花椒水和肉馅可以去腥增香，这样做既能发挥花椒的健康功效，也可避免食用者摄入太多的油脂和盐分。

通窍、抗癌的黄芥末

芥末又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，分为黄、绿两种，我国经常食用的是由芥菜种子研磨而成的黄芥末。绿芥末由山葵的根茎磨制而成，是日式料理中常见的调料。

中医认为芥菜子味辛性温，入肺、胃经，可利气豁痰、温中散寒、通络止痛。其中含有的芥子碱、异硫氰酸酯、多酚类物质，具有良好的抗氧化能力，异硫氰酸酯能起到一定的杀菌作用。口感辛辣刺激的芥末还能起到开胃的作用。这样看起来，芥末美食真的值得多尝试。

老北京传统美食“芥末墩儿”用白菜、黄芥末、白糖、食醋、盐制作而成，口味脆爽，白菜中的膳食纤维对调控血脂、辅助降压也有所助益。如果入冬之后制作一些少盐、少糖腌制的“芥末墩儿”，可让食用者在享受美味的同时，收获一定的保健功效。

桂皮：炖肉没它不香，居然还能“治疗”糖尿病

我们日常烹饪所用的桂皮，由樟科樟属植物的树皮经过烘烤干燥制作而成。在烹饪肉食时放点儿桂皮，可以去腥增香。十三香、五香粉等调料中也离不开桂皮。在古代，桂的地位非常高。宋代陆佃所写的《埤雅》中提及，桂为百药之长，因地位尊贵如圭而得名。中医认为，桂皮性味属辛、甘、温，归脾、胃、肝、肾经，能温补脾肾、散寒止痛。

桂皮含有肉桂醛、肉桂酸等挥发油成分，能够使食物芳香扑鼻，还能起到杀菌、抗炎的作用。相关研究表明，肉桂醛可以改善机体的糖代谢功能，提高胰岛素敏感性，对2型糖尿病有一定控制作用。此外，桂皮中的丁香酚还具有局部麻醉、防腐、镇痛和抗炎的作用。因此，适量食用桂皮制作的菜肴对身体有所裨益。

炖肉时加入桂皮，能温中健胃、缓解气胀。如果有胃部不适、消化不良等问题，您可以尝试用桂皮、山楂煎煮成汁，再加入适量红糖，做成山楂桂皮饮服用，缓解不适症状。