鲜度
- 壳聚糖复合涂膜对青虾盐煮后食用品质的影响
青虾的脂肪降解和鲜度的检测成为一项很有实际意义的课题。水产品捕捞后应及时进行保鲜处理，并根据产品的不同选择适合的保鲜方式。通常可借助低温方式对产品进行贮藏，以维持产品本身的状态。此外也可通过生物、化学试剂进行辅助保鲜[5-6]。目前广泛应用的保鲜方式有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜等。而生物保鲜技术则利用天然物质中的抗氧物质延长保鲜期，具有无毒无害、绿色环保等突出特点[7-8]。烹调和加工方式的不同也会对食品中的营养素和食用品质造成不同程度的影响。青虾的熟制
食品工业 2023年7期2023-07-29
- 基于鲜度指示剂的水产品新鲜度快速检测方法的研究进展
质下降。因此，新鲜度是衡量水产品品质的一项重要指标，对新鲜度进行快速而有效的检测在水产食品安全、贮藏、流通及加工过程有着重要意义[4]。常见的水产品新鲜度检测方法可分为微生物检验、理化检验与感官检验等。尽管这些方法结果相对准确，但通常耗时较长、效率较低、成本较高和步骤繁琐，不能适应当下企业或商场的大规模使用[5]。近年来新型检测方法逐渐成为研究与应用的热点，如气味指纹技术、感官仿生、光谱技术和生物传感器等新型快速检测手段，这些方法具有速度快、无损检测和应用
食品与发酵工业 2022年18期2022-10-04
- 冷藏过程中凡纳滨对虾颜色变化与鲜度指标间的相关性研究
较高的经济价值。鲜度是表征对虾品质的最重要因素，对产品的商品价值具有较大的影响。评价鲜度的指标很多，如质构、颜色、感官、气味和电导率等物理指标[1]；挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)值、K值和pH值等化学指标；致病菌含量、真菌含量和菌落数等微生物指标[2]。化学与微生物的检测方法客观性强，但操作繁琐、设备要求高、耗时长、材耗高、具有破坏性，因此
食品与发酵工业 2022年9期2022-05-17
- 武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下品质变化规律
20%以内的一级鲜度范围，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围。关键词：武昌鱼;冷藏;鲜度;品质Quality Changes of Megalobrama amblycephalala during Postmortem Storage at 4 ℃DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， XIE Dingyuan*（College of Food Science and Technology， Huazhong
肉类研究 2022年3期2022-04-12
- 东澳岛，饱含盐的鲜度（外一首）
，东澳岛饱含盐的鲜度水与土的聚会，怦然骤起了一场多重奏陶醉在阳光、风和海水之间，穿梭无声我试图移情别恋，在望海亭上阅海读风和飞来石守望呼应，拍动光影的翅膀倾听或深陷下去，幡然醒悟在环山栈道云端变幻着慈祥的角度，趋向于浅浅涂蓝空寂了的旋律，悠然上升真实的脸庞白的黄的，缀有斑点的卵石，圆滑无比偶尔一声鸟鸣，抖擞树梢敞开的感动相融而动的水波，粼粼晾着另一边的心事航标灯在海上晃荡，我知道不可以随处泊走一个季节的捂白，被半个夏日煽红今夜我在东澳岛借宿，掐准时机与风斡
诗歌月刊 2022年1期2022-01-28
- 水产品鲜活品质评价体系研究进展
水平落后，渔获物鲜度品质整体较差。进入20世纪，有学者开始对水产品鲜度评价进行报道，鲜度评价指标逐渐进入人们的视野。1908年，研究者开始系统地描述水产品感官特性的变化。随后人们逐渐使用微生物、化学、物理方法检测水产品腐败程度[1]。随着社会经济的发展，不断增长的高品质需求推动了越来越多的先进分析技术应用于水产品鲜度检测。目前，水产品品质的内涵不断拓宽，除了传统指标外，原料的可追溯性、食品安全性、可持续性及动物伦理等不断纳入品质范畴，消费者不仅要求鲜活品质
大连海洋大学学报 2021年4期2021-09-17
- 基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期
，以保证海捕虾的鲜度[6-9]，然而，由于物流链分为贮藏、运输、销售等不同环节，每部分物流链的温度不同。有研究[10-11]显示温度波动会加速腐败变质速度，缩短海捕虾在整个物流链中的货架期，降低海捕虾的经济价值。随着国家对水产鲜度质量要求越来越严格，如何有效检测、控制水产品的鲜度变化情况，以及预测剩余货架期，逐渐成为研究人员的关注热点[12]。本试验以鹰爪虾为材料，通过模拟冷藏物流链与冷冻物流链，探究K 值、TVB-N 值、菌落总数等鲜度指标在温度波动的冷
中国食品学报 2021年7期2021-08-11
- 真空滚揉腌制对草鱼品质的影响
腌制方式对草鱼的鲜度、腌制时间及感官影响的研究逐渐兴起。在腌制过程中，草鱼中的鲜度及感官特性等诸多指标会发生一系列变化，选择一种合适的腌制方法，对于淡水鱼制品的加工是至关重要的。真空滚揉技术是一种在滚筒中保持一定的真空度，肉块在滚筒中随着其旋转而受到一定形式机械力作用的方式。以使得肉组织发生变化，增加肌纤维间隙，从而改善肉的嫩度；在减少肉品前处理时间外，还提高了腌制效率及出品率[7]。本研究以草鱼为原料，分析了真空度与温度对草鱼感官特性、腌制时间以及腌制草
肉类工业 2021年3期2021-04-13
- 基于甲基纤维素改性聚乙烯醇指示膜的制备、表征及对南美白对虾的鲜度指示
转变，大众在食品鲜度的高要求对食品安全检验提出了巨大考验，涉及食品流通的多方角色亟需通过快速无损的检测手段获得产品信息，可将食品鲜度可视化的智能包装因此受到广泛关注[1]。鲜度指示膜作为智能包装的一种，由指示剂和基材两个部分组成。大量研究利用合成色素如溴甲酚绿[2]等作为指示剂，但研究发现单一指示剂变色范围窄，对中间态腐败等级的颜色过渡不明显。Chen Huizi[3]和Nopwinyuwong[4]等的研究结果表明，复配指示剂具有更好的指示效果。因此，为
食品科学 2021年3期2021-03-02
- 网购流通过程中大眼金枪鱼鲜度指标和生物胺的变化研究
。目前对金枪鱼新鲜度的判断，主要集中在pH值、TVB-N、菌落总数以及K值等鲜度指标。但在金枪鱼腐败过程中，生物胺也对鱼肉品质产生了极大影响，甚至还会引起食物中毒，一些国家已经制定了生物胺限定标准。因此，对金枪鱼新鲜度的判断，应将其考虑在内。近年来，电商的迅速发展使线上购买金枪鱼成为可能，但在流通过程中，金枪鱼的贮藏温度往往得不到有效控制，有时甚至接近室温，其品质保障存在一定隐患。为研究大眼金枪鱼在网购流通过程中的品质变化，研究选取了0、4、15和25 ℃
中国渔业质量与标准 2020年6期2020-12-25
- 龙脑型阴香叶片精油得率影响因素研究*
放时间，即原料的鲜度，鲜度因素报道较少，文福姬等[18]比较贮存1、3、6、12 个月后赤松针叶精油含量分别为0.60%、0.58%、0.53%、0.21%,呈逐渐下降趋势。由于生产上采摘量大，鲜叶无法及时完成蒸馏，因此研究贮存时间对精油产量的影响，可以帮助企业合理安排采摘进度。本研究从企业应用的水蒸汽蒸馏法角度着手，试验研究影响龙脑型阴香叶片精油得率的采摘时间、贮存时间（鲜度）、浸泡时间、蒸馏方法、液料比等因素，从中获得较佳的工艺条件。1 材料与方法1.
林业与环境科学 2020年3期2020-07-21
- 冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质及内源酶活性的影响
分迁移规律以及与鲜度相关的特征数据变化具有重要意义。低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-MNR）技术主要是根据鱼肉样品中H原子核在交变磁场下发生能级跃迁产生核磁共振信号，来反映鱼肉中水分状态变化和迁移的规律。该技术凭借能快速、无损检测样品内部结构、油脂、水分和蛋白质等指标变化的特点，应用于测定水产品中的水分状态，评价其货架期及品质变化[5-7]。生鱼片在金枪鱼市场上有极大的需求，然而超市低温冻藏售卖
中国食品学报 2020年2期2020-03-06
- 鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果
影响产品的质构、鲜度及感官品质[24]。虾肉中含有较多的水分，新鲜的虾肉有较好的持水性。由图3可知，新鲜的南美白对虾的持水力为83%。随着贮藏时间的延长，持水力整体呈下降趋势，表明虾肉开始逐渐腐败。虾肉在贮藏过程中持水力的变化与虾体自身发生的反应有关，主要是肌肉组织的分解反应引起的蛋白质变性及分解。实验组中虾肉的持水力降低幅度较对照组小，主要是因为对照组中的样品易滋生微生物，导致蛋白质被分解，难以与回渗水分进行水合作用，故持水力降低。CP1和CP2组表现出
食品与发酵工业 2020年2期2020-03-02
- 贮藏时间和加热温度对凡纳滨对虾虾仁ATP 关联化合物及品质的影响
值）作为评价鱼类鲜度的重要指标。蒋晨毓等[2]分析鳙（Aristichthys nobilis）和棕点石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus）在4 ℃和0 ℃贮藏过程中ATP 关联化合物的变化，并把K值作为鱼类鲜度指标进行研究。但在鱼类研究中通常也利用另外一些鲜度指标反映不同鱼种的鲜度，如G值（HX、HXR 含量之和对AMP、IMP、HXR 含量之和的比值）和P值（HX、HXR 含量之和对AMP、IMP、HXR、HX 含量之和的比值）[
广东海洋大学学报 2020年1期2020-01-16
- 食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响
大限度地保持鸡肉鲜度和营养价值,成为高品质生鲜鸡肉和鸡肉调理制品亟需解决的问题。早在1920年,Danois就阐述过冰温可以保鲜食品的方法[5],直到20世纪70年代的日本山根昭美氏才对该方法进行了正式研究[6]。冰温保鲜状态下,食品不发生冻结、可维持最低程度的生理活性,食品腐败变质的速率显著降低,使食品达到长期保鲜的目的[12]。目前关于冰温在食品保鲜方面的研究已有很多报道,其中在肉制品方面的研究主要包括猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉等,主要集中在对肉制品品质方
食品工业科技 2019年19期2019-10-25
- 不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响
冰冰藏过程中鲈鱼鲜度指标和蛋白生化指标变化[5]，分析了酸性电解水冰处理对水产品新鲜度与色差值变化的影响[6-7]。其中，KILINC等[8]利用流化冰、碎冰对鲈鱼进行预处理，结果表明流化冷却除对感官变化的影响较小外，可延缓鲈鱼嗜温菌生长，抑制TVB-N值上升，货架期相对碎冰预冷组延长2 d。CAKLI等[9]研究发现，与碎冰处理相比，流化冰处理抑制了鲈鱼嗜温菌生长，但在外观品质和TVB-N值控制上无明显优势。前期研究主要涉及鲈鱼品质和理化指标等方面，而从
食品与发酵工业 2019年18期2019-10-09
- CO2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果
易繁殖,导致虾的鲜度品质下降;而虾体内酶的酶促反应致使虾表面出现黑斑,严重降低南美白对虾的食用品质和经济价值,开发一种安全、有效的保鲜技术,以延长南美白对虾的保鲜期,显得尤为重要。近年来,大量的研究报道了虾类的保鲜方法,主要包括物理保鲜(低温、超高压、酸性电解水[2]、气调[3]、辐照等)、化学保鲜(化学保鲜剂、臭氧等)和生物保鲜(多酚、壳聚糖及各类生物提取物[4]等)[5]。物理保鲜普遍存在操作复杂、成本高、安全性不明确等因素,其推广使用有一定的困难。生
食品工业科技 2019年15期2019-08-28
- 牛至精油-壳聚糖复合涂膜协同茶多酚对海鲈鱼品质影响
鱼肉pH值与其新鲜度具有密切关系[24]。由图1可知，随着贮藏时间延长，海鲈鱼pH值呈先下降后上升趋势，这与GAO等[25]和SONG等[26]报道一致。贮藏第12天，处理组A、处理组B的pH值较对照组降低了5.56%、7.76%。可以推测，处理组B中海鲈鱼经茶多酚浸渍处理，其表面微生物活性受到抑制，减缓了由蛋白质水解导致的pH值上升，这与李颖畅等[18]结果一致。图1 海鲈鱼贮藏期间pH值变化Fig.1 Changes of the pH value d
食品与发酵工业 2019年15期2019-08-24
- 白毫银针与平阳黄汤紫砂壶冲泡法研究
特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度）4 种味型6 项因子分别进行评价。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中一人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数[5]。二、感官审评结果1.白毫银针感官审评结果通过感官审评，得到白毫银针在100℃水温下不同冲泡次数、冲泡时间的滋味味型审评得分（表2），以及汤色、香气、滋味评语及评分（表3）。在不同次数冲泡
中国茶叶 2019年8期2019-08-20
- 基于电子鼻和电子舌技术的鳕鱼鲜度评定
味食品。传统的鱼鲜度评价方法包括：感官评价法、化学指标法和微生物指标法等。传统方法是鲜度评定的主要方法，认可度高。而若要得到准确的鲜度结果，通常要将不同的传统鲜度评价方法综合应用。近年来，电子鼻和电子舌作为一种新型的感官仿生技术，得到了越来越多的应用。其对特定化合物灵敏的传感器可以模仿人类的嗅觉和味觉，从而对挥发性气体和食品浸出液的差异进行分析。它们操作便捷、快速，是一种准确的无损分析技术[6-10]。经过内置的软件处理得到的主成分分析(PCA)和判别因子
中国调味品 2019年5期2019-05-22
- 盟员行为偏好下生鲜农产品供应链生鲜努力激励机制与协调研究
易腐性特点，其生鲜度成为衡量其品质的重要指标之一。产品的价值随着生鲜度的递减而呈现出递减的趋势[1]。现实中，生鲜农产品在运作过程中需要通过保鲜投入维持产品生鲜度，降低生鲜衰减速度，从而使产品的价值维系在较高的水平，以获得更大的市场需求和利润。因此，在生鲜农产品供应链运作中，如何激发盟员在产品的全生命周期运作过程中进行保鲜投入，成为提升产品品质的重要问题。Hsu等[2]在保鲜技术投入的基础上探究零售商最优保鲜投入决策与订货与补货策略的关系；但斌等[3]分析
中国管理科学 2019年4期2019-05-15
- 罗非鱼鱼松的加工工艺研究
异.2.2 产品鲜度研究结果9个设计产品的鲜度实验结果见图3.从图3中可以看出，鲜度最受消费者偏好的是D产品，其正面评价占70%，另外30%认为其鲜度偏重.外观最受消费者偏好的产品E，在鲜度评价上出现分歧，45.5%的消费者认为其鲜度合适，认为其鲜度偏重的为36.4%，认为偏轻的为18.2%.外观受女性青睐的C产品，认为其鲜度偏轻的占57.1%.外观受男性青睐的B产品，其鲜度评价分歧明显；G、H产品，超过50%以上认为其鲜度恰好.2.3 产品咸度研究结果产
商丘职业技术学院学报 2019年2期2019-05-10
- 冷链物流中预冷技术研发投资微分博弈分析
产品，人们对其生鲜度有着很高的要求。对于产品保鲜的方法，一是在生产中提升，从供应源保证产品的质量；二是在物流过程中加强产品的监督，保证产品在消费之前始终处于冷链的过程中。随着供应链理论的发展，产品生产企业已经认识到了第三方物流的重要性，加之冷链物流自建的高投资，使越来越多的企业选择进行物流外包，并得到了较好的成效。但中间物流环节专业性却不能解决产品供应源头的质量问题，生鲜产品易腐性高的特色，让其有可能在未进入物流环节的时候质量就发生了变化。解决这一问题的关
物流科技 2019年4期2019-04-28
- 水产品中ATP及其关联化合物研究进展
反应,使水产品新鲜度及品质下降[2]。因此,越来越多的学者致力于研究贮藏及加工条件下各类生化反应对水产品品质的影响,在延长货架期的同时提高经济效益。三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)在内源酶的作用下降解产生相关化合物是动物性水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一[3]。ATP及其关联化合物(ATP and its related compounds,ARC)的代谢过程及含量变化与水产品的鲜度及风味密切相关。目前有不少关于水产
食品工业科技 2019年7期2019-04-12
- 南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化
-2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》[11]进行测定。1.2.2.6 质构的测定 将鱼肉切成25 mm×20 mm×15 mm的长方体并置于物性测试仪上。TPA模式设定参考胡芬等[12]的方法并略加修改,设定测试参数:采用平底柱形探头P/5,测前速率2.0 mm/s,测试速率1.0 mm/s,测后速率2.0 mm/s,数据的采集速率200.00 pps,压缩程度75%,2次压缩时间间隔6 s,触发力5 g。1.2.2.7 感官评定 将鱼肉切
食品工业科技 2018年23期2018-12-10
- 黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化
11]。依据水产鲜度行业标准相关规定:生鱼片细菌总数≤1.0×105CFU/g 为一级鲜度,细菌总数≤1.0×106CFU/g为二级鲜度。1.2.2.3 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N) 按GB5009.44-2003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》微量扩散法测定[12]。鲜度标准为:TVB-N≤0.15 mg/g为一级鲜度,TVB-N≤0.30 mg/g为二级鲜度。1.2.2.4 pH测定 称取绞碎
食品工业科技 2018年21期2018-11-27
- 天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响
的测定，判断其新鲜度，筛选出复合保鲜剂的最佳配比。结果表明，与对照组相比，天然复合保鲜剂能有效提高冷却牦牛肉的品质，延长货架期，其最佳配比为：茶多酚浓度0.3%、维生素C浓度0.5%、海藻酸钠浓度0.8%。冷却牦牛肉；天然复合保鲜剂；茶多酚；正交试验本试验以新鲜牦牛肉为材料，以茶多酚为天然复合保鲜剂的主要成分，分别添加不同增效剂和被膜剂，确立牦牛肉天然复合保鲜剂的最佳配比，并探讨其延长牦牛肉货架期的有效性及技术方案。1 材料与方法1.1 试验材料 新鲜牦牛
四川畜牧兽医 2017年12期2017-12-20
- 冷藏海鲜小窍门
上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的前处理。生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽快放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，用自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好后，放入冰
饮食与健康·下旬刊 2017年11期2017-12-04
- 季节对草鱼肉滋味和鲜度的影响
节对草鱼肉滋味和鲜度的影响陈剑岚1,2,方林1,施文正1,陈舜胜1,*(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海中侨职业技术学院，上海 201514)以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了春、夏、秋、冬四个季节对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:春、夏、秋、冬四季中,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为27.79%、13.92%、26.99%和36.8
食品工业科技 2017年19期2017-10-19
- Pyrazolate-Based Dipalladium(Ⅱ,Ⅱ)Complexes：Syntheses，Characterization and Catalytical Performance in Suzuki-Coupling Reaction
g为新鲜肉(一级鲜度)；15mg/100g 30mg/100g为变质肉(不得供食用)。从表5可知，泡椒猪皮经过上述工艺加工后，在常温下保存14d仍为新鲜肉，63d为次鲜肉，并且细菌总数小于1.0×106，pH值<4.5，故通过本处理保鲜期可达63d。 With the optimal reaction conditions(1∶1 of nA∶nB,K3PO4,1%(n/n)catalyst,1,4-dioxane,at 90℃)in hand
无机化学学报 2017年6期2017-07-05
- 不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响
度对草鱼肉滋味和鲜度的影响陈剑岚,施文正*,陈舜胜,陈舒涵(上海海洋大学食品学院,上海 201306)以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80 ℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80 ℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29
食品工业科技 2017年5期2017-06-01
- nTMA/nTMAO比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用
法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用黄国霞1，2，3， 阎柳娟1，2，3， 李军生*1，2，3， 许艳桃1（1.广西科技大学 生物与化学工程学院，广西 柳州 545006；2.广西科技大学 广西糖资源绿色加工重点实验室，广西 柳州545006；3.广西科技大学 广西高校糖资源加工重点实验室，广西 柳州545006）作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值（nTMA/nTMAO）对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明，在0、5、30℃条件下，随着贮藏时间的
食品与生物技术学报 2017年1期2017-03-21
- 罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析
着保藏期的延长，鲜度会不断下降，直至腐败。因此保持鲜度、获得较长保鲜期是一个困扰海南水产品加工工艺的难题。微冻保鲜是将物料保藏在其冻结温度以下1～2 ℃的一种轻度冷冻保鲜方法，又称为过冷却或部分冷冻。在低温下，微生物的生长繁殖和酶的活力受到抑制，从而延长保鲜时间。在微冻温度下，鱼体内部分水冻结成冰，同时微生物体内的水也部分发生冻结，水分活度降低，酶的活力受到抑制，微生物的生长繁殖速度缓慢，微冻保鲜法较冰藏法和冷海水保鲜法有保藏期长、保鲜效果好等优点。本项目
食品安全导刊 2016年30期2017-01-09
- 鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展
20306）鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展赵永强1，李娜1、2，李来好1，杨贤庆1，郝淑贤1，魏涯1，岑剑伟1 （1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）为研究鱼类鲜度的评价方法、存在问题和发展趋势，简要介绍了鱼类鲜度的变化机制，并从感官评价、物理评价、化学评价、微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标和测定方法，分析了不同方法的优缺点
大连海洋大学学报 2016年4期2016-09-26
- 如何选购优质的三文鱼
如何鉴别三文鱼：鲜度鉴别一：看鱼眼优质的三文鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球凹陷，无光泽的为次品。鲜度鉴别二：看鱼鳃鱼鳃鲜红，揭开鳃气味新鲜。在鳃小片中有微血管，这里的表皮很薄，所以能看到鲜红的血液，如果鱼被捕捞上来很长时间的话，里面的血液基本就没有了，所以腮丝呈现暗红色或灰白色。鲜度鉴别三：看鱼鳞新鲜的鱼身体是有弹性和张力的，反之鱼身僵硬无弹性。质量好的鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。质次的鱼，皮色灰暗、无光泽，体表不整洁，鳞片不完整。
中国防伪报道 2016年2期2016-08-27
- 鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用
更好，一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此，与海藻胶相比，改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料，可以有效提高水产品的保质期。改性明胶；多肽锌；草鱼；涂膜保鲜草鱼是我国的四大家鱼之一，产量位居淡水鱼首位。其对生长环境要求低，繁殖能力强，产量高，经济效益好，因而成为我国鱼产品加工的重要原料。但鱼肉中蛋白质和水分含量高，且含有多种不饱和脂肪酸，因而在贮藏和运输过程中更容易腐败变质［1］。并且随着经济发展、生活水平的提高以及消费观念的转变，人
食品科学 2016年14期2016-08-06
- 4 ℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律
保持在20%的高鲜度范围内；pH值在24 h达到最小值，且pH值与硬度之间存在较好的相关性（r=-0.807）；离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值，之后显著下降。关键词：长丰鲢；尸僵；冷藏；品质；鲜度Postmortem Changes of Changfeng Silver Carp during Storage at 4 ℃LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， LUO Yongkang*（College of F
肉类研究 2016年5期2016-06-07
- 春节吃鱼怎么选?
摊贩购买鱼。判定鲜度的方式为眼、鼻、手三到。中国人过春节讲究好意头，希望“年年有余”，当然春节餐桌上少不了“鱼”。甚至鱼的名称也特别挑上吉祥话代表昌盛的鲳鱼或者鱼体带红的红目鲢、赤鯮、马头鱼等。这些鱼一到春节立即身价大涨，难逃被消费者特别喜欢“吃红”的噩运。由于采买的食材并非当天食用，部分一定在春节要端上桌的鱼类产品，又要挑选一定的大小，为避免春节价格高涨或无法满足所需，经常得提早下手抢购。渔获的保鲜鱼类从捕捞、死亡到完全僵硬的期间，称为鲜活状态，在消费市
消费者报道 2015年1期2015-12-21
- 不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建
输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性，将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下，测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值与菌落总数（total viable count，TVC），并进行感官评分，研究其货架期预测模型。结果显示，随贮藏时间的延长，鲐鱼的感官品质指标逐渐下降，K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC
食品科学 2015年22期2015-12-20
- 生食金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化
金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化包海蓉，程梅，王锡昌*，赵晨 （上海海洋大学食品学院，上海201306）对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究，以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点，冷藏过程中采用K值、pH等指标评价品质，获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降，ADP、AMP缓慢下降，IMP有累积趋势，HxR蓄积量较大，为HxR生成型鱼种。pH在生食期间没有显著差异，对鲜度高的
食品工业科技 2015年2期2015-10-21
- 基于替代性需求有保质期约束的生鲜品生产排程
性情况，研究存在鲜度惩罚成本的生鲜品生产排程.将降低保质期损耗、失销成本、替代成本和库存水平等目标统一到企业利润最大化中建立目标函数；考虑生产准备、生产切换和生产批量等因素，构建生产约束、排序约束、资源约束和库存约束；在典型并行设备生产排程的基础上构建有保质期约束的生鲜品生产排程的混合整数非线性规划模型.通过某生鲜品企业的生产数据进行验证，运行Gurobi 5.6.3软件进行求解.结果表明，该模型可以有效地制定出企业的生产排程计划，提高企业利润；产品需求替
上海海事大学学报 2015年3期2015-07-10
- 虾样品不同采集状态对近红外光谱PLS模型的影响*
外光谱技术对虾新鲜度进行判别分析具有重要的现实意义。本研究在近红外光谱技术对南美白对虾新鲜度鉴别的基础上，进一步探讨了采集南美白对虾近红外光谱曲线时，不同的样品采集状态对PLS模型的影响。1 材料与方法1.1 材料与设备南美白对虾:购自天津市王顶堤水产批发市场。DA7200近红外光谱仪(瑞典波通仪器公司)，波长采集范围:950～1 650 nm，样品杯:直径75mm;分辨率 5.0 nm;Unscrambler10.3:CAMO 公司。1.2 实验方法用碎
食品与发酵工业 2014年9期2014-12-16
- 基于电子鼻和非线性数据特征分析的鸡肉鲜度检测方法*
据特征分析的鸡肉鲜度检测方法*汤旭翔1,刘 伟2,韩圆圆2,蔡艳萍2,惠国华1,2*,陈裕泉3(1.浙江工商大学计算机与信息工程学院,杭州 310018;2.浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州 310018;3.浙江大学生物医学工程与仪器科学学院,杭州 310027)探讨了一种基于电子鼻和非线性数据特征分析的鸡肉鲜度检测方法。以鸡胸肉作为样品,样品在4 ℃温度下连续存放6天,每天检验样品的挥发性盐基氮(TVB-N)指标,并且实验检测鸡肉样品的电子鼻响应数
传感技术学报 2014年10期2014-09-07
- 近红外光谱技术在南美白对虾鲜度判别中的应用*
［3］。判别虾新鲜度的方法有很多，但近红外光谱技术在虾新鲜度判别中的应用研究极为罕见［4］。近红外光谱技术具有分析速度快、效率高、测试重现性好、适用范围广、对样品无损伤等优点［1］，因此本文对运用近红外光谱技术判别虾的新鲜度进行了尝试性研究。1 材料与方法1.1 材料与设备南美白对虾，天津市王顶堤水产批发市场购买的鲜活虾。DA7200近红外光谱仪(瑞典波通仪器公司):波长采集范围950～1 650 nm;样品杯直径75 mm，装样3次，扫面 3次，分辨率
食品与发酵工业 2014年3期2014-05-12
- 不同温度下鲐鱼片鲜度评价*
，214122)鲜度对鱼的品质及原料加工适性有着重大影响，在原料收购、运输销售、加工过程中常常要对鱼的鲜度进行鉴别。相较于感官的、物理的和微生物的评价方法，生化方法相对可靠且适于批量检验。常用的指标有挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN)［1－2］、氨气［3］、过氧化值(PV)、TBARS 值［4］、K 值、pH 值［5－6］等。诸多的关于鱼类鲜度及质量的研究报道大多数是以图或表的形式展现了各种生化指标在贮藏期间的变化趋势，而系统地研究各变化之间
食品与发酵工业 2014年3期2014-05-12
- 冷冻对不同部位草鱼肉鲜度和滋味的影响
对不同部位草鱼肉鲜度和滋味的影响施文正，陈青云，万金庆*，汪之和（上海海洋大学食品学院，上海201306）以不同部位草鱼肉（背肉、腹肉、红肉）为对象，采用高效液相色谱法（HPLC）、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化。结果表明：不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联物、鲜度和游离氨基酸含量各不相同。新鲜草鱼背肉、腹肉、红肉的K值分别为1.82%、2.71%、7.38%，在-18℃下冷冻48h之后，背肉、腹肉的K值没有明显的变化，红肉K值有
食品工业科技 2014年16期2014-02-25
- 溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究
长2～3d，二级鲜度延长6～7d。溶菌酶，复合保鲜剂，银鲳鱼银鲳属鲈形目鲳亚目鲳科鲳属，因其肉质细嫩鲜美，富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素，具有较高的营养和保健价值[1]，但鲳鱼也容易受到微生物污染而导致腐败变质。国内外现在对于水产品的保鲜更趋向于不同来源的保鲜剂综合不同运用方法，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性[2]。Nisin[3-4]和溶菌酶[5]均是应用十分
食品工业科技 2014年4期2014-02-25
- 软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较
性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：-7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度，35 d保持在二级鲜度，有利于家庭应用；软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d，降低pH值和菌落总数，且与-18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽，可以用于商品化生产。软冷冻；臭氧；猪肉；保鲜；新鲜度软冷冻技术是近年来冰箱行业提出的新概念，是使鱼、肉类食品在-7 ℃冻结但又能在短时间内用刀进行切削处理的新技术[1-2]，与-18
食品科学 2014年10期2014-01-17
- 不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响
以提高其口感与新鲜度。日本学者在冰温技术中特别强调两个方面，“生物体的防御反应”和恒温技术。为了将生物体防御反应所产生的氨基酸等营养成分的转化达到最大化，必须进行冷却诱导［7］。但不同的生物体冷却诱导的温度与速度也是不同的，这方面的研究报道极少。本实验中采用不同的初始诱导温度对罗非鱼进行了研究，得到最佳的冷诱导初始温度，同时对罗非鱼的鲜度和滋味游离氨基酸进行检测分析，研究在鲜度极好的条件下，滋味游离氨基酸的变化，旨在为罗非鱼冷诱导提供理论指导。1 材料与方
食品工业科技 2013年9期2013-08-07
- 三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度
价冷鲜罗非鱼片新鲜度刘寿春1,2，钟赛意3，李平兰1，马长伟1,*，杨信廷2(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.国家农业信息化工程技术研究中心，北京 100097；3.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524005)采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化，提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产
食品科学 2013年4期2013-03-04
- 斑点叉尾鮰在不同保藏温度下的鲜度变化
得到了快速发展。鲜度对鱼肉的品质及原料的加工适性有着重要的影响。近年来，国外学者已在金头鲷[2]、鱿鱼[3]、大菱鲆[4]等海水食用鱼类和头足类的加工保鲜技术和方法及相关分析指标的适用性方面进行了深入研究。而淡水鱼进行大规模的加工和流通，同样需要探明其死后肌肉的生化变化规律，了解不同条件对其鲜度变化的影响，并在此基础上制定有关淡水鱼及其产品的鲜度标准。中国是世界上淡水渔业第一大国，随着养殖规模的扩大和产量的增加，以及淡水鱼深加工产业发展的迫切需要，使得淡水
食品研究与开发 2012年5期2012-12-03
- 基于电子鼻的竹荚鱼肉鲜度及品质的评价
316004）鲜度是鱼肉以及鱼类制品质量的一个重要指标。传统上鉴定鱼肉鲜度的主要方法包括感官评价和化学检验。感官评价可以及时有效地提供有关鱼肉品质的信息，但同时受到感官检验人员身体及心理状况的影响，且感觉不到初期腐败产生的一些低浓度的挥发性物质，带有很大的主观性和局限性。化学检测法主要通过测定挥发性盐基氮（TVBN）、三甲胺（TMA）以及K值等对鱼肉品质作出判定。这些化学分析方法既费时费力，又具有破坏性，并且有时不能准确反映鱼肉在贮藏的初期所发生的品质变
浙江海洋大学学报(自然科学版) 2012年5期2012-10-21
- 热处理与冰温处理对板栗贮藏效应的影响
200 d时,鲜度指数为 92%。冰温处理以-2℃下 36 h处理板栗保鲜效果最好,贮藏 200 d时,鲜度指数仍达 94%。板栗贮前进行热处理或冰温预冷处理,贮后产品可达到有机食品级别。有机产品;板栗;热处理;冰温处理;贮藏板栗 (Castanea m ollissim a B lum e)属壳斗科 (fagaceae)栗属(Castanea M ill)[1],原产于中国,栽培历史悠久,春秋时的《诗经》及以后的《战国策》、《本草纲目》中均有记载[2]
天然产物研究与开发 2010年5期2010-09-15
- 不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究
7～10分为一级鲜度，4～7分为二级鲜度，4分以下即为不新鲜。具体评分标准按表1进行。表1 感官评分表1.4.2 细菌总数的测定 根据GB/T 4789.2—2008方法进行。SC/T 3102—1984规定，带鱼细菌总数≤4 lg cfu/g为一级鲜度，细菌总数≤6 lgcfu/g为二级鲜度。1.4.3 挥发性盐基氮（TVBN值）的测定 按照姬勇[7]的方法，使用自动凯氏定氮仪，应用半微量凯氏定氮原理测定挥发性盐基氮含量。SC/T 3102—1984规定
山西农业科学 2010年2期2010-09-10
- 臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究
N、pH值等作为鲜度指标，研究鲶鱼肉在臭氧水保鲜过程中的质量变化规律。结果表明：5mg/L和7mg/L的臭氧水处理能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖，TVB-N值和pH值的上升，以及色度L值和a值的下降、b值的上升，保持了鲶鱼肉较好的感官品质，而5mg/L 的处理效果更佳。鲶鱼肉；臭氧水；保鲜鲶鱼味道鲜美、肉质细嫩，深受消费者喜爱，可以加工成鱼片、鱼脯、鱼肠类产品。由于个体较大，当加工时间较长时鲶鱼肉的保鲜保质问题就显得非常重要。臭氧灭菌或抑制作用，通常是物
食品科学 2010年24期2010-03-24
- 不同保鲜剂和包装材料对鲜切西芹保鲜效果研究
率处于较低水平，鲜度指数也明显高于对照。LDPE，HDPE，PE三种包装材料对鲜切西芹的保鲜效果影响不明显。0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2组合对鲜切西芹的保鲜效果最好，贮藏9 d时，鲜度指数仍达到76.9%。鲜切西芹 保鲜剂 包装材料鲜切菜是指新鲜蔬菜原料经分级、整理、清洗、切割、包装等处理而制成的可直接烹调或直接食用的新鲜蔬菜制品。其与速冻菜相比，虽保存时间短，但它更能保持蔬菜的新鲜质地和营养价值，无需冻结和解冻，食用更方便，生产成
长江蔬菜 2009年12期2009-03-27
- 一夜情人终成眷属等
在床头柜上。性爱鲜度8计你和你的男人度过了充满不确定感的热恋期，可是，你们还保有当初对彼此的冲动和热情吗?看看下面的内容，你就知道如何测量你爱情的鲜度。性爱鲜度计1他仍让你充满活力你是否有过这种感觉，只要你和他在一起，就觉得特别有信心，好像可以接受更大的挑战，而当你陪在他身边时，他的自信风采吸引了所有人的注意?这是因为，爱情的动力仍会激发彼此身上好的特质，你优秀的特质被放大，他也一样。性爱鲜度计2虽然你们已经在一起很久了，但有时候当你们看着对方，还是会情不
家庭之友 2009年7期2009-03-04