花椒油
- 花椒美味，也宜小心
多人还会专门买花椒油用，就是喜欢它的香味。其实，花椒油就是提取自花椒果皮上的油。花椒油跟我们平时剥橘子皮、柚子皮沾的一手淡黄色的油，有相似的来源，它们在生物学上都属于芸香科的植物。花椒油中含有柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯、松油醇等挥发物质，这些物质一起，共同构成了花椒独特而强烈的香味。花椒，为什么“麻”？除了香味，花椒的“麻”也是让很多人沉迷的原因。很多人会认为花椒的“麻”是一种味觉。但事实可能会颠覆你的认知：我们平时吃花椒觉得麻，是一种触觉——如同轻微电击一
农产品市场周刊 2023年10期2023-12-29
- 气相色谱-质谱联用结合气味活度值分析红花椒油的关键香气物质特征
椒通常被加工成花椒油进行市场销售,一定程度上减少了花椒加工及贮藏过程中香气成分逸散,能够较好地避免花椒香气逸散导致品质下降的问题。现代仪器分析技术为花椒油关键香气成分解析和研究提供了基础数据参考和技术支持。陈丽兰等[5]采用GC-MS等技术,鉴定出14种不同花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯乙酸甲酯、γ-松油烯、水芹烯等为关键风味物质。倪瑞洁等[6]通过气相离子迁移谱联用仪(gas chromatography-ion mobility spectrometr
食品与发酵工业 2023年22期2023-12-08
- 超临界二氧化碳分段萃取花椒挥发油及花椒油树脂的研究
取花椒挥发油及花椒油树脂，用HPLC 对花椒挥发油、花椒油树脂进行花椒酰胺总含量测定，为花椒资源的开发利用提供理论依据。1 材料与方法1.1 原料花椒选择青花椒（品种为竹叶青，水分含量，7.8%），贵州玄德花椒产业发展有限公司花椒基地提供；CO2气体（食品级，纯度99.9%），贵州玄德生物科技股份有限公司提供；甲醇（色谱纯）；乙醇（色谱纯）。1.2 仪器与设备超临界CO2设备（5 L，50 MPa），贵州航天乌江机电设备有限责任公司产品；1260Ⅱ型高效液
农产品加工 2023年17期2023-10-24
- 花椒及花椒油（树脂） 加工贮藏研究现状
、干椒和低麻度花椒油等初级产品为主，这已严重阻碍花椒产业的健康、可持续化发展。因此，从花椒、产业问题、加工贮藏技术及存在的问题进行综述，为花椒产业、加工、贮藏提供一定的参考。1 花椒花椒是芸香科（Rrutaceac） 小乔木蜀椒和落叶灌木的果皮[1]，为双子叶植物纲，属于花椒属，是药食两用的植物[2]。目前，我国当前种植的主要有红花椒（Zanthoxylum.bungeanum maxim）、青花椒（竹叶花椒，Zanthoxylum armatum DC.
农产品加工 2022年1期2022-11-18
- 花椒调味品玩出新花样
料，如花椒粉；花椒油，包括藤椒油、麻油等。其中，干花椒占据市场C 位。以青花椒为例，在各类青花椒调味品中，干青花椒占比达到78%。业内人士指出，粗加工农副产品形态的干花椒占比过高，导致了花椒调味品毛利率偏低，利润空间不足，无法支撑产业的可持续性发展。干花椒的本质还是农产品，从生产端来看，容易受到种植区域、种植面积、产地气候、人力物力等多重因素的影响，产品价格、质量及上市时间波动较大。例如，在2018 年，0.5 kg 花椒的价格超过了90 元，但在2021
食品安全导刊 2022年12期2022-11-16
- 青花椒油树脂介稳区的测定
57250)青花椒油树脂是指采用适当溶剂从天然花椒中萃取的具有花椒全部风味特征的油状制品[1]。青花椒油树脂是采用油溶法、超声辅助有机溶剂提取或超临界CO2流体萃取技术从青花椒中提取出来的物质[2-3]。它既含有挥发性花椒精油，也含有酰胺类化合物、生物碱、黄酮、不易挥发呈味成分和色素、脂肪酸等成分，具有较广阔的应用前景[4]。目前，青花椒油树脂主要应用于食品行业，被制成火锅底料或者调味料进入食品市场，但目前有文献表明[5]，青花椒油树脂在麻度较高时会很快凝
中国调味品 2022年9期2022-08-30
- 不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成
]。花椒制取的花椒油有效解决了花椒食用不便的问题[2]，是目前最常见的花椒加工品。花椒油味道温和、椒香浓郁、醇麻爽口[3-4]，且炸花椒油的咸香风味更浓郁，还具有除腥去膻、增香调味的功效，深受消费者喜爱[1]。研究表明，酰胺类物质是花椒中麻味的主要来源和品质评价的重要指标，花椒的麻感强弱、麻感持续时间及感觉属性描述均与酰胺类物质含量及种类组成具有一定相关性，酰胺种类和含量直接决定了花椒的辛麻程度[5]。不同产地来源的花椒，在麻味物质含量、麻感强度和特征上差
食品科学 2022年8期2022-05-09
- 水杨醛交联壳聚糖构筑新型壁材包囊花椒油研究
未见文献报道。花椒油具有抑菌作用[7]，在有氧、光照、湿度及温度较高时化学性质不稳定[8]，因此花椒油的微胶囊化有望提高其稳定性。喷雾干燥法是比较理想的微胶囊化的方法，具有经济适用、简单易控等优点，适合大规模、连续化的工业生产[9]。为此，以SA-CS为壁材，选择喷雾干燥法制备花椒油微胶囊，以期拓展功能性精油保健品胶囊化壁材的选择。1 材料与方法1.1 试剂与仪器壳聚糖(脱乙酰度85.7%，黏度200 cps)，济南海得贝海洋生物工程有限公司；食用花椒油，
食品与发酵工业 2022年8期2022-05-07
- 值得停驻的地方
奶奶，有一手熬花椒油的好手艺。她的花椒油比外面卖的要更香更麻，令人赞不绝口。小时候的我就喜欢守在灶旁，目不转睛地看着她熬花椒油。犹记儿时，每当看到外婆的灶台生火，不管手中做什么我都会放下，跑来蹲在一边。只见她娴熟地把油倒入锅中，开大火将油煮沸，一扬手把花椒尽数撒进大锅中。一串串嫩绿的花椒在锅中翻滚，“吱吱”声响起，只见嫩绿的花椒渐渐变成棕黑色，白雾开始翻腾。随之而来是一股刺鼻而呛人的气息，我在白雾中努力睁大眼睛，咳得死去活来。而外婆却早已习惯，面对着如此呛
新作文·初中版 2022年12期2022-03-16
- SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质
]。花椒制取的花椒油是目前最常见的花椒加工品，有效解决花椒食用不便的问题[2]，是一道调味佳品[3-4]，味道温和、椒香浓郁、味道鲜美、醇麻可口，且炸花椒油的咸香风味更浓郁[5]，还具有除腥去膻、增香调味的功效，深受消费者的喜爱[1]。张玉霖等[6]分析了市售花椒油的挥发性香气成分，研究发现桧烯、(E)-β-罗勒烯、桉叶油醇、乙酸芳樟酯是其主要的挥发性化合物。目前Sun Jie等[7]采用香气萃取稀释分析结合气相色谱-质谱（gas chromatograp
食品科学 2022年4期2022-03-05
- 橄榄油与菜籽油调和比例对花椒油风味及营养成分的影响
香辛料[1]，花椒油作为最常见的花椒精深加工产品之一，是通过植物油浸提工艺从花椒中提取出呈香呈味物质的一种食用调味油，其味道鲜美、醇麻可口，且方便食用、易保存[2]。目前，常用于生产花椒油的植物油有菜籽油、大豆油以及大豆油-菜籽油的调和油。橄榄油作为一种用途广泛的食用植物油，在200～220℃下不易发生氧化且不易渗入食物内部，既可作为各种生食、冷热菜品的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹饪用油[3]。同时，橄榄油作为一种高档食用油，富含不饱和脂肪酸，具有降低
保鲜与加工 2022年1期2022-02-12
- 四川兔子面
飘着几缕白烟。花椒油的香气在空中飘散，香气钻进鼻子，刺激着我的味蕾，顺着喉咙，直钻进我的胃。我迫不及待地拿起筷子，夹起滑溜溜的面，那面浇了辣椒油、花椒油、麻油、兔丁，红里透亮。吃第一口面时，辣得我直吐舌头。我忍不住再把面往嘴里塞，“刺溜刺溜”，这面香而不腻，再吃几口青菜和兔丁，我只觉得一股暖意从脚底升起，直冲到头顶，我的额头上渗出了一层汗，嘴里呼呼地往外喷火。面吃光了，我仍觉得不过瘾，端起碗，将汤汁一口气灌进嘴里，这样的早餐才是有灵魂的。面吃完了，身体也暖
作文中学版 2021年5期2021-11-22
- 响应面法优化炸花椒油中酶解工艺
时，常会添加炸花椒油来赋予食品浓烈的香味和麻味，如火锅底料、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、自热麻辣小火锅等。因此，炸花椒油在食品领域中具有广泛的应用。炸花椒油的风味主要为香气和麻味[2-3]，是评价炸花椒油品质的重要指标之一。然而炸花椒油的制备过程主要是依据传统的经验操作，且在实验室的前期工作中发现仍有较高含量的风味物质残留在花椒残渣中。因此，优化炸花椒油中风味物质的提取工艺，有利于提高炸花椒油中风味物质的浓度，对其工业化生产具有重要的实践意义。据文献报道，炸花椒
中国调味品 2021年11期2021-11-18
- 花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析
品，替代或类同花椒油产品应用，大幅提升花椒籽的利用价值，促进花椒加工产业的发展。由于花椒籽制取风味油的研究鲜见报道，所以实验以新鲜花椒籽为原料，利用目前油脂工业大规模成熟应用的压榨法和浸出法技术提取花椒籽油，对其挥发性风味成分、酸价、过氧化值及酰胺类化合物含量进行检测及感官评价，并与市售商品花椒油的品质进行对比，分析研究新鲜花椒籽生产花椒籽风味油的可行性，以期为花椒籽高值化开发利用提供支持。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜的大红袍花椒籽实，产地陕西韩城
食品科学 2021年14期2021-07-28
- 四川兔子面
飘着几缕白烟。花椒油的香气在空中飘散，香气钻进鼻子，刺激着我的味蕾，顺着喉咙，直钻进我的胃。我迫不及待地拿起筷子，夹起滑溜溜的面，那面浇了辣椒油、花椒油、麻油、兔丁，红里透亮。吃第一口面时，辣得我直吐舌头。我忍不住再把面往嘴里塞，“刺溜刺溜”，这面香而不腻，再吃几口青菜和兔丁，我只觉得一股暖意从脚底升起，直冲到头顶，我的额头上渗出了一层汗，嘴里呼呼地往外喷火。面吃光了，我仍觉得不过瘾，端起碗，将汤汁一口气灌进嘴里，这样的早餐才是有靈魂的。面吃完了，身体也暖
作文·初中版 2021年5期2021-06-18
- 调拌饺子馅有技巧
麻油或者煎好的花椒油，适量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的香味，保证口感，还可使油把菜包裹起来，减少蔬菜的出水量。4.调料四宜两不宜。首先要多加葱和姜，不然饺子馅就会有一股腥味。其次，添加蚝油和花椒油，可让饺子馅锁水、提鲜。另外，在饺子馅料里不宜加入生抽或老抽，否则吃起来会有一点发苦、焦糊味。还有五香粉，其香味浓郁，如果加到饺子馅中会冲淡其香味和鲜味，变得很难吃。（摘自《烹调知识》）
文萃报·周二版 2021年17期2021-05-31
- 橄榄花椒油抗氧化、抑菌作用及贮藏特性的研究
等功能[1]。花椒油是常见的花椒精深加工产品之一，具有花椒特有的香气和麻味，市售花椒油常采用食用油直接浸泡花椒制成，且常用食用油为纯菜籽油，浸泡生产工艺普遍为热浸提[2]。橄榄油作为一种用途广泛的烹饪用油，既可作为各种凉菜的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹饪用油，因其在200～220 ℃不易发生氧化且不易渗入食物内部。同时，橄榄油作为一种高档保健食用油，富含不饱和脂肪酸 (油酸占55%～83%)、多酚类、谷甾醇、角鲨烯和维生素E等营养成分[3]。随着国内居
中国调味品 2021年4期2021-04-15
- 花椒油加工副产物的化学成分研究
要：对花椒油加工副产品的化学成分进行定量分析，提出采用切实可行的加工工艺后，对花椒加工副产品的利用价值应予以重视，如其中的酚类物质和酮类物质含量较高，依然可以为物质制备提供原料。为了对花椒副产品加工后含有的高质化物质进行高效利用，对加工前花椒的成分以及香味物质、物质种类、含量等进行了分析，将红花椒渣和藤椒渣等花椒品种的营养成分进行了化学成分的研究，对加工前后的花椒在香味物质检出、麻味物质损失方面进行分析和数据的获取，对总酚和总黄酮含量等进行论证，提
种子科技 2021年3期2021-04-01
- 不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究
红袍花椒并制备花椒油，通过对比分析不同地域种植的大红袍花椒花椒油麻味物质含量差异、对麻味稳定性的影响，并制备椒麻鸡丝，分析其应用效果感官评价及不同种源制备的花椒油抑菌效果。本研究为花椒油制备原料选择以及调味效果、抑菌效果控制提供了研究方法借鉴及理论参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料胰蛋白胨、琼脂、乙醚(AR)、二甲基亚砜等：均为分析纯，成都市化学试剂厂；甘肃秦安大红袍花椒、陕西韩城大红袍花椒、河南林州大红袍花椒、山东莱芜大红袍花椒、四川
中国调味品 2020年9期2020-09-17
- 气相色谱-离子迁移谱分析不同植物油浸提的花椒油的挥发性成分
麻，香气浓郁。花椒油是通过植物油浸提工艺从花椒中浸提出呈香呈味物质的一种食用调味油，其味道鲜美、醇麻可口，且方便食用、易保存。四川地区的传统花椒油均采用原香纯菜籽油对花椒进行高温(100～200℃)浸提[1]，因此花椒油辛麻口感比较重，同时保留了菜籽油清香；此外，浸提过程中，菜籽油中的风味成分可与花椒中的风味成分相互作用，有助于形成四川花椒油的特殊风味。然而，原香纯菜籽油的成本较高，因此部分中小企业常采用大豆油、调和油作为浸提用油生产花椒油。目前，花椒油的
中国油脂 2020年8期2020-08-12
- 如果没有那个人
晚，母亲常会做花椒油。先把麻油烧热了，再撒下一把花椒，拿锅铲用力压，噼噼啪啪地散发出一种特殊的香味，闻到那香味，我就知道，爸爸要下班了。“醋熘冬瓜”是爸爸最爱吃的——清清淡淡的冬瓜汤，上面浮着一层花椒油，据说有消暑的功用。一直到现在，我都记得淡黄色的花椒油在灯光下反射出的图案，还有那黑色的花椒，不小心被咬到时的麻麻的味道。父亲在我9岁那年过世，不知道为什么，母亲就再也不做“醋熘冬瓜”了。只是，每到夏天的傍晚，我總想起那道菜，想了30多年。有一天，我忍不住问
文萃报·周二版 2020年13期2020-04-14
- 椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对 香气品质的影响
制成相关产物如花椒油和辣椒油[9]，有效地保留了各自的风味物质，以便食用和贮藏。相关研究表明，单一的花椒添加量对卤兔腿风味具有显著影响[10]；花椒油比花椒水更能体现椒麻鸡的特征风味[11]。大量辣椒油相关研究则多集中在成分分析及生理活性实验[12]。目前复合香辛料对整体风味影响的研究多停留在简单的风味评价和配比筛选层面[13]，缺乏实质性的化学成分分析，将二者结合，更能科学判定香辛料对整体风味化合物的影响[14]。椒麻鸡作为新疆特色菜肴，不仅营养丰富，而
食品科学 2020年2期2020-02-10
- 顶空固相微萃取结合GC-MS分析花椒油香气成分
提取和分析，对花椒油的研究相对较少[5]。采用新鲜花椒制成的高品质花椒油、鲜花椒油香气浓郁，但其香气大多通过嗅闻来测试。鉴于此，本研究采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术，对花椒油的挥发性香味物质进行提取、分析研究，以期为建立花椒油挥发性风味成分图谱数据库、评价花椒油的
食品研究与开发 2019年1期2019-12-26
- 冷浸提与热浸提花椒油品质对比研究
于花椒[2]。花椒油是采用植物油浸提花椒中香味物质与麻味物质后得到的深加工产品，目前，市售花椒油浸提生产工艺普遍为热浸提[3]，其具有操作简单、成本低和大规模生产等优点，但也存在油温高使花椒风味物质易损失和产品酸价高等不良问题[4]。为了改进花椒油浸提生产工艺，研究人员提出了冷浸提花椒油工艺，其具有温度低、设备操作简单和花费少等优点，并且发现冷浸提花椒油中挥发性风味物质含量明显高于热浸提花椒油[5，6]。同时研究也发现，冷浸提花椒油制备过程中可能会溶入花椒
中国调味品 2019年12期2019-12-19
- 混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析
102209）花椒油是从花椒中提取呈香呈味物质于食用植物油中具有麻味和香味的调味油，其味道鲜美，醇麻可口，具有除腥去膻、增香调味的功效，是烹制各类菜肴的调味佳品[1-2]。市售花椒油分为青花椒油和红花椒油，两种花椒油各有优缺点，青花椒油具有浓郁的清香气，麻味淡；而红花椒油具有浓郁的花椒麻味，无清香味。因此，本研究采用保鲜青花椒和干红花椒配比制取花椒油，并通过工艺优化确定最优制取工艺，可完整地保留两者的特性，其品质（包括香气、色泽和麻度）优于市售单一品种花椒
食品与生物技术学报 2019年8期2019-10-31
- 基于主成分分析的花椒油香气质量评价模型的构建
所差异[3]。花椒油作为花椒深加工产品之一,是一种从花椒中提取呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。花椒油有效地避免了花椒在贮运、加工过程中香气成分的逸散,很好地保留了花椒整体的风味轮廓,深受消费者的喜爱。现今,市售的花椒油产品种类众多,其产品质量水平的高低不同,且市售花椒油大多是通过植物油浸提工艺制作完成的,辛麻口感比较重,但经过油炸后的花椒生成了浓厚的咸香口味,此外炸花椒油的香气散发性能更强,更满足大众的需求[4-5]。目前主要依据感官评价来进行花椒油香
食品工业科技 2019年17期2019-09-23
- 超声波辅助溶剂法提取花椒油工艺优化
溶剂萃取法提取花椒油，在考察了不同萃取溶剂、料液比、超声功率、超声作用时间等对红花椒和青花椒出油率影响的基础上，通过正交试验优化其最佳萃取工艺条件。本研究旨在通过对更具普遍性的花椒原料制备花椒油，为超声波技术在花椒油制备领域的应用提供技术参考。1 材料与方法1.1 材料红花椒、青花椒：产地陕西省宝鸡市，市售；丙酮、乙酸乙酯、石油醚（沸点60～90℃）均为分析纯，由天津市福晨化学试剂有限公司生产。1.2 主要仪器FA2004电子天平：上海衡平仪器仪表厂；10
福建轻纺 2019年9期2019-09-21
- 三种调味油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响
油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)到红酸汤中进行烹调来研究调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响，希望能够为红酸汤嗜好者提供红酸汤健康的烹调建议。1 材料与方法1.1 原料与试剂玉梦凯里红酸汤：凯里市明洋食品有限责任公司；花椒油(汉源)和芝麻油：益海嘉里食品营销有限公司；木姜子油：重庆市树上鲜食品(集团)有限公司；全反式番茄红素标准品(纯度≥90%)：西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司；乙酸乙酯：江苏强盛功能化学股份有限公司；95%乙醇：成都市科龙化
中国调味品 2019年9期2019-09-16
- 大红袍花椒的加工方法
加工成花椒粉或花椒油，大红袍花椒也不例外。现介绍大红袍花椒干制及花椒粉、花椒油的加工方法。花椒干制传统的大红袍花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6～10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。大红袍经过人工烘烤色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。大红袍花椒干制的具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3～4厘米。
农家致富顾问·上半月 2019年4期2019-09-10
- 响应面法优化超临界CO2萃取花椒油的工艺
着广泛的用途。花椒油的提取主要有溶剂法[6]、超声波辅助提取法[7]、水酶法等[8]。超临界CO2萃取作为一种绿色的提取技术被广泛用于食品与医药行业的物质分离过程[9-10]。该技术不采用有机溶剂，保证了萃取物无溶剂残留；操作温度适宜，防止目标物质的氧化和逸散；以CO2为萃取剂，保证了操作的安全性和经济性[9-10]。由于目前对超临界CO2萃取花椒油及其工艺优化的研究较少，所以本文基于花椒油在超临界CO2中有良好的溶解度与扩散性，采用多元二次回归寻优的Bo
中国油脂 2019年5期2019-05-13
- 卫嘴子说津菜：蟹黄炒麻豆腐
出切碎，加一勺花椒油煸炒，再放入麻豆腐炒制。混合着香椿味道的麻豆腐是地道的下饭菜。麻豆腐炒青豆色彩鲜艳。麻豆腐是灰色的，青豆则为碧绿色，二者混合，比小葱拌豆腐看着更加漂亮，吃起来也别有风味。夏天人们食欲减退，一盘青豆炒麻豆腐，可引得人胃口大增。天津人爱吃海鲜，便将麻豆腐和海产品“联姻”，独创了蟹黄炒麻豆腐这道菜。一小盘麻豆腐要用四五只螃蟹的蟹黄来配，大大增加了制作成本。蟹黄炒麻豆腐的味道与众不同，麻豆腐口感细腻，丝滑绵软，略帶有一点酸味，加入蟹黄和蟹肉后增
食品与健康 2019年5期2019-05-08
- 自制花椒调味油中11种真菌毒素的研究分析
脂中加入定量的花椒油对人体具有一定的保健作用, 对食品也起到一定的防腐抗菌作用[9]，从而可提高产品的储藏效果[10,11]。真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的次生代谢物[12]，可引起动物急性、亚急性和慢性中毒，其中某些真菌毒素具有致畸、致癌、致突变特性的严重影响[13]，其在食品中的污染问题，已经成为世界各国及有关国际组织关注的重点[14]。目前, 国内外对花椒的化学成分[15,16]、药理作用以及提取工艺有较深入的研究，而对其稳定性的研究甚少，由于花椒
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 基于电子鼻的花椒油氧化判别分析
610039)花椒油(pepper oil)是从花椒中提取呈香、呈味物质于食用植物油中混合均匀的产品，与食用油类似，易受氧、水、光、热、微生物等的影响而发生水解或氧化酸败，产生异臭和异味，严重的甚至形成有毒物对人体造成危害[1]。目前，通常采用感官评价和理化检测(如酸值、过氧化值测定)来辨别花椒油的氧化变质。感官评价法直观、易实施、无需成本，但主观性较强、误差较大、重复性也较差[2]；理化检测法准确度较高、成本也较低，但耗时较长、需专业检测人员。故而，找到
食品与发酵工业 2018年7期2018-08-10
- 顶空-气相色谱-质谱法分析花椒油中的挥发性成分
椒[6,7]。花椒油是一种从花椒中提取出呈香、呈麻味物质于食用植物油中的调味品，然而不同的生产方法其香味、口感存在较大的差异。其主要由以下2种方法制取[8-10]：(1)通过油浸法、油淋法、油溶法等传统方法生产花椒油，油浸法在国内被大部分花椒油厂使用。(2)通过超临界CO2萃取法将花椒中的有效成分提取出来，得到花椒提取物，即花椒精油和花椒油树脂，然后与食用植物油调制成为花椒油(萃取法)。市场上反映，传统花椒油(油浸法)芳香浓郁、醇麻爽口，而花椒油(萃取法)
中国调味品 2018年6期2018-06-13
- 花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究
化[3,4]。花椒油是指将花椒置于加热后的食用油中进行浸泡得到的具有香麻味的调和油，或采用有机溶剂提取法、超临界流体萃取法等制得的花椒油树脂与食用油调配而成[5]。因其方便且麻香味浓郁，在川菜、凉菜及火锅中均有大范围的使用[6]。目前，国内外对花椒油的研究主要集中在花椒油的化学成分[7-9]、生理活性[10,11]等方面，鲜有关于花椒油包装方式、贮藏条件以及在贮藏过程中麻味物质含量变化的研究，更鲜有花椒油麻味强度的定量研究。因此，本文拟采用有机溶剂提取和H
中国调味品 2018年3期2018-03-20
- 把素菜吃爽
、青椒、红椒、花椒油、盐、鸡精、白糖。做法：1.素鸡切片，青椒、红椒洗净，去子儿去蒂切片。2.锅中倒油烧热，放入素鸡煎至两面金黄盛出。另取一锅，放适量油烧热倒入红椒、青椒炒香，倒入煎好的素鸡，放鸡精、盐和糖，淋花椒油翻炒均匀即可。孜然杏鲍菇用料：杏鲍菇、盐、孜然粉、食用油适量。做法：1.杏鲍菇洗净，切成片待用。2.锅烧热，放入少许油煎炒，慢慢翻，5～6分钟后杏鲍菇表面微微发黄，加入孜然粉、盐，拌匀即可。编辑/砚新
饮食科学 2017年12期2018-01-02
- 花椒油树脂酶法提取工艺优化及GC-MS分析
China)花椒油树脂酶法提取工艺优化及GC-MS分析柴丽琴CHAILi-qin原 洪YUANHong王立霞WANGLi-xia卢跃红LUYue-hong田呈瑞TIANCheng-rui(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119) (CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScienceofShaanxiNormalUniversity,Xi’an,Shaanxi710119,China)以花椒为原
食品与机械 2017年9期2017-11-16
- 宫保入菜 色艳味香辣
，宫保、葱段、花椒油各10 g，大红袍花椒粉、花雕酒各5 g，酱油、蚝油、糖、番茄酱各2 g，水50 g。准备：猪脚以200℃油锅炸1 min。花椰菜、玉米笋、红甜椒烫熟。烧煮：以花椒油爆香宫保、花椒粉，加葱、糖、花生、酱油、蚝油、番茄酱、猪脚及水煮滚。炝锅：煮至略收汁后加花椰菜、玉米笋、红甜椒拌匀，移入烧热砂锅加盖，沿锅盖边淋上花雕酒。【香辣豆瓣鲜鱼】鱼肉细腻、汁色红亮，豆瓣芳香咸鲜醇厚。材料：石斑鱼1条，香菇丝10 g，猪肉丝15 g，冬菜7 g，豆豉
烹调知识 2017年11期2017-11-06
- SPME-GC-MS对五种加工工艺鲜花椒油挥发性风味成分的分析
五种加工工艺鲜花椒油挥发性风味成分的分析王立艳1，陈吉江2，安骏2，王冶2，赵芸2，郭佳2，邓龙3(1.中国矿业大学 化学与环境工程学院，北京 100083；2.中粮营养健康研究院，北京 102209；3.南昌大学，南昌 330047)以5种加工工艺制取的鲜花椒油为原料，采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱-质谱法(GC-MS)对鲜花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明：共鉴定出107个化合物，鲜花椒油的主要挥发性风味成分为芳樟醇及柠檬烯，2
中国调味品 2017年9期2017-09-18
- 各色凉拌汁成就美味拌菜
瓜花（椒油汁）花椒油虽然超市里有卖，但自己来做一种独特的、健康的、适合自己口味的花椒油也是不错的选择，可以拌凉菜或面条，或者做火锅调味料等。用料：黄瓜花400克，盐2克，花椒3克，蚝油10克，香油3克，鸡精适量。做法：1.黄瓜花洗净，放入淡盐水中浸泡10分钟。水烧开关火，放入黄瓜花稍汆烫一下，捞出过凉。2.锅中放入适量油，油热后放入花椒炸香，制成花椒油。3.黄瓜花倒入盆中，放入盐、蚝油、花椒油、鸡精、香油拌匀即可。擂椒娃娃菜（擂椒汁）擂椒娃娃菜是用氽的方法
饮食科学 2017年7期2017-09-03
- 川味佳肴喷香带劲屠菊红
6大匙，猪油、花椒油各2大匙，盐、葱段适量。准备：石斑以葱段、姜片、盐水腌渍约15 min，泡灯笼椒剁碎。炒香：炒香红油、猪油、蒜末，续加入泡灯笼椒、盐、米酒炒匀。淋油：鱼肉汆烫捞起、淋炒香后的材料大火蒸16 min，取出淋烧热的花椒油。二、【川味凉拌双耳】：木耳鲜脆爽口，香气逼人。材料：川耳60 g，白木耳40 g，糖、蒜泥各5 g。酱料：酱油、红油各1大匙，乌醋10 ml，青葱、辣椒、辣油各适量，花椒油少许。准备：葱切段，辣椒切片。冰镇：川耳、木耳汆烫
烹调知识 2017年5期2017-05-10
- 梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪鉴定炸花椒油中关键性香气活性化合物
谱联用仪鉴定炸花椒油中关键性香气活性化合物陈海涛1,2,3*,孙丰义1,王丹1,孙宝国1,2,3,张玉玉1,2,31(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京,100048) 2(北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室, 北京,100048) 3(北京工商大学 食品质量与安全北京实验室,北京,100048)采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分，气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass s
食品与发酵工业 2017年3期2017-04-26
- 腐乳调味酱配方的研究
以八角茴香油、花椒油，开发一种新的腐乳调味酱。采用感官评定，通过单因素和正交试验设计对产品配方进行优化，结果表明：红腐乳与芝麻酱的比例为7∶3(总质量为100 g)，调和油的质量分数为9.0%，八角茴香油的质量分数为3.0%，花椒油的质量分数为2.0%。红腐乳；芝麻酱；感官评定腐乳(sufu)又名豆腐乳，它是我国独有的民族传统发酵豆制品之一，属于发酵制品，欧美人称之为“中国干酪”(Chinese cheese)。根据后期发酵添加配料不同，可分为红腐乳(re
中国调味品 2016年12期2017-01-06
- 如果没有那个人
晚，母亲常会做花椒油。先把麻油烧热了，再撒下一把花椒，拿锅铲用力压，噼噼啪啪地散发出一种特殊的香味。闻到那香味，我就知道，爸爸要下班了。醋熘冬瓜是爸爸最爱吃的——清清淡淡的冬瓜汤，上面浮着一层花椒油，据说有消暑的功用。一直到现在，我都记得淡黄色的花椒油在灯光下反射出的图案，还有那黑色的花椒，不小心被咬到时麻麻的味道。父亲在我9岁那年过世了，不知为什么，母亲再也不做醋熘冬瓜了。每到夏天的傍晚，我总会想起那道菜，想了30多年。有一天，我忍不住问她：“做一碗醋熘
阅读与作文（初中版） 2016年10期2017-01-03
- 如果没有那个人
晚，母亲常会做花椒油.先把麻油烧热了，再撒下一把花椒，拿锅铲用力压，噼噼啪啪地散发出一种特殊的香味.闻到那香味，我就知道，爸爸要下班了。“醋熘冬瓜”是爸爸最爱吃的—清清淡淡的冬瓜汤，上面浮着一片花椒油，据说有消暑的功用。一直到现在，我都记得，淡黄色的花椒油在灯光下反射出的图案，还有那黑色的花椒，不小心被咬到时的麻麻的味道。父亲在我九岁那年过世，不知道为什么，母亲就再也不做“醋熘冬瓜”了。只是，每到夏天的傍晚，我总想起那道菜，想了三十多年。有一天，我忍不住问
思维与智慧·下半月 2016年8期2016-10-20
- 艾纳香叶中花椒油素的制备*
未发现用其制备花椒油素的记载。目前，仅有一项专利记载利用酸碱溶液和溶剂萃取艾粉(艾纳香粗提物)中花椒油素［3］。花椒油素(xanthoxylin)，2-羟基-4，6-二甲氧基苯乙酮，分子式C10H12O4，多见于花椒果皮和某些中草药(如乌桕根皮)中［4～5］。现代医学研究证实花椒油素可抑制药物引起的肌肉收缩和血小板凝聚，可引起小鼠心肌的自发搏动，其衍生物具有多种活性(驱虫、杀菌、防霉)［6～9］。花椒油素是间苯三酚衍生物，已有资料显示多种间苯三酚衍生物具有
食品与发酵工业 2015年1期2015-12-25
- 基于电子鼻对花椒油生产环节品质控制的研究
）基于电子鼻对花椒油生产环节品质控制的研究肖 岚1孙俊秀1谷学权2熊敏1幸勇2唐英明1范文教1（四川旅游学院1，成都 610100）（四川五丰黎红食品有限公司2，汉源 625014）利用电子鼻系统分析了不同干鲜花椒油配比、不同来源菜籽油以及不同批次生产的成品花椒油气味的变化。结果发现：主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）能够识别出不同处理条件下成品花椒油气味的变化，且不同处理条件下成品花椒油在气味上存在显著差异；统计质量控制分析（SQC）能够对标准
中国粮油学报 2015年4期2015-12-19
- 花椒油树脂提取工艺研究
265713）花椒油树脂提取工艺研究李国强（烟台南山学院，山东烟台 265713）本文以花椒为研究对象，以花椒油树脂提取率为响应值，探讨了不同浸提溶剂对花椒油树脂提取率的影响，以石油醚为浸提溶剂，确定单因素实验料液比、浸提温度、浸提时间三个因素对花椒油树脂提取率的影响，根据单因素实验结果进行正交实验分析，得出石油醚提取花椒油树脂的最优结果为料液比1:20，浸提时间2h，浸提温度70℃，按最佳组合做平行实验，测定花椒油树脂提取率为32.5%。花椒油树脂；提取
中国果菜 2015年6期2015-12-10
- 如果没有那个人
晚，母亲常会做花椒油。先把麻油烧热了，再撒下一把花椒，拿锅铲用力压，噼噼啪啪地散发出一种特殊的香味。闻到那香味，我就知道，爸爸要下班了。醋熘冬瓜是爸爸最爱吃的——清清淡淡的冬瓜汤，上面浮着一层花椒油，据说有消暑的功用。一直到现在，我都记得淡黄色的花椒油在灯光下反射出的图案，还有那黑色的花椒，不小心被咬到时麻麻的味道。父亲在我9岁那年过世了，不知为什么，母亲再也不做醋熘冬瓜了。每到夏天的傍晚，我总会想起那道菜，想了30多年。有一天，我忍不住问她：“做一碗醋熘
37°女人 2015年12期2015-10-31
- 炝拌莲菜
，把火关掉。将花椒油淋在菜上即可。1.莲藕削去外皮，切成薄片泡在清水中。大葱、姜、蒜都切成细丝。红椒切丝，小青椒切片。2.锅中倒入清水，大火煮开后放入莲藕片焯烫半分钟后捞出，放入冷水中浸泡，待冷却后捞出沥干，摆入盘中。调入醋、白糖、盐、味精、葱姜蒜丝、红椒丝和小青椒片。3.食用油倒入汤勺中，放入花椒，开小火将油烧热，待花椒变成深荔枝皮的颜色，油冒烟时，把火关掉。将花椒油淋在菜上即可。★花椒油的实际用量为10毫升，剩余可以保存起来用于制作其他凉拌菜，如炝拌苤
食品与健康 2015年8期2015-08-11
- 花椒，从贵族专享到为百姓调味
令水果。◆自制花椒油花椒油是非常大众化的一种花椒食用方法，很多人都是在炒菜爆锅的时候扔进几粒花椒，或者是直接熬制花椒油来食用。花椒油的制作方法非常简单：小火放油，然后放入花椒，花椒和油的比例为1∶2。用勺不停地翻动花椒，以防烧煳，等花椒颜色变深就可以关火。捞出花椒弃掉，剩下的就是花椒油了。花椒油麻香味浓，香气诱人。不过请记得一次不要做太多，否则容易氧化。◆煮泡花椒水1.煮花椒水。准备20克花椒，200毫升水。把水倒入锅里，放入冲洗干净的花椒，大火烧开后改用
食品与健康 2015年6期2015-06-17
- 自制花椒油预防新生儿臀红的效果观察
1000）自制花椒油预防新生儿臀红的效果观察司志梅（河北省保定市妇幼保健院新生儿科，河北 保定 071000）目的 探讨花椒油用于预防新生儿臀红的效果。方法 用随机抽样方法对120例收入院的新生儿进行分组观察。观察组在常规的处理后，外涂花椒油；照组只做日常护理，不使用任何护臀用品。结果 观察组与对照组相比，其有效率有显著性差异（P＜0.01）。结论 花椒油对预防新生儿臀红效果显著。花椒油；新生儿臀红；预防新生儿臀红也称为尿布疹或尿布皮炎，是新生儿期常出现的
中国医药指南 2014年6期2014-06-01
- 辣椒制品中花椒油素含量的测定
2）辣椒制品中花椒油素含量的测定马东兴1，2杨代明2周兴旺2李忠海1（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）以两次提取，提取时间分别为3，0.5h，提取溶剂甲醇量分别为70，20mL，采用ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm×150mm，5μm）为色谱柱，甲醇－水（体积比为60∶40）为流动相，流速0.8mL/min，检测波长290nm，柱温30℃进行液相色谱测定辣椒
食品与机械 2012年2期2012-12-28
- 超声波法辅助提取花椒油树脂*
声波法辅助提取花椒油树脂*陶志杰1，王睿2，王改玲1，许汪明1，孙晓侠1，钱时权1，邵杰11(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠，233030)2(成都市青白江区农村发展局，四川 成 都，610300)以四川花椒为原料，利用超声波细胞破碎法正交试验设计优化提取油树脂。结果表明:料液比为影响提取效果的显著因子，其次是超声输出功率，影响较小的因素是乙醇浓度和超声工作时间。通过该法优化后的提取工艺条件为:80℃条件下，料液比为1∶10，乙醇体积分数55%，超声输
食品与发酵工业 2012年7期2012-09-12
- 肉汤烩藕盒
花椒放入油中做花椒油，晾凉后放在馅里。香菜切末，放在肉馅中拌匀。藕切片，将馅夹在藕片之间合起来。调一碗面糊，不要太稀，将藕盒全部裹上面糊，过油炸熟，捞出备用。锅中直接下入炸好的藕盒，放入葱姜蒜和胡萝卜片，下入红烧羊肉，调一大碗汁，加入糖、醋、盐、水和老抽。下入锅中，小火慢炖7~8分钟，最后放鸡精和香油，出锅后再撒上香菜即可。关键点：* 花椒油最好晾凉后倒入馅中，有去腥效果。* 放入香菜或苏子叶去羊肉腥膻味儿。* 不要翻动，用小火烩，以免藕盒脱糊。
恋爱婚姻家庭·养生版 2011年1期2011-05-14