内聚性
- 不同贮藏时间对嫁接黄瓜果实品质的影响
黏附性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性结果输出文档保存。1.3.2 黄瓜营养品质的测定 贮藏0、4、8、12、16 d后，测定可溶性固形物、维生素C、黄酮及总酚含量。其中，采用数显折光仪检测可溶性固形物含量，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定维生素C 含量[11]，采取乙醇提取法测定黄酮含量[12]，采用紫外分光光度比色法测定总酚含量[13]。流失率或下降幅度/%=（t1-t2）/t1×100。其中，t1、t2 分别为测定前后对应的指标值。1.4 数据分析采用
中国瓜菜 2023年11期2023-11-27
- 马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析
为硬度、黏性、内聚性、咀嚼性等多个参数，以综合评价质地品质，具有通量高、数据精确、客观性强的特点［15-19］。相比油炸加工对品种（系）和加工方式的严格标准和要求，蒸制和烘焙加工专用型品种（系）缺乏，对蒸制和烘焙加工专用型品种（系）的评价标准也较为模糊。主要原因是传统上各种类型的品种（系）都可用于蒸制和烘焙，而且对于蒸制和烘焙加工条件、加工后色泽和质地缺少细分和分析。本研究通过分析不同类型品种（系）马铃薯块茎在蒸制和烘焙不同加工条件下的色泽和质地，优选蒸制
核农学报 2023年5期2023-04-07
- “双新”背景下教学立意的确定策略
——以《辽夏金元的统治》为例
性和和空间上的内聚性特征，高福顺教授以详实的史料论证了“内聚性”是“辽宋夏金时期中国历史演进的核心动力源泉”。笔者认为两位学者提出的“内聚性”抓住了这一时期在民族关系发展上的核心特征，对确定本课的教学立意具有重要参考和借鉴价值。值得注意的是，对内聚性的理解不可以片面地等同于和平友好交流，暴力征服等方式也在客观上为“内聚”提供依托。由此可见，教学立意的确定还需要进行广泛而深度的学术阅读和史料搜集，以科学史观为指导，以史料为依据，推动学生学科素养的发展和认知水
中学历史教学 2022年8期2022-11-01
- 不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响
方式对洋芋鱼鱼内聚性的影响不同解冻方式下洋芋鱼鱼的内聚性见图4。图4 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的内聚性内聚性是一个很重要的感官参数，其定义是指样品内部的收缩力，数值越大，内聚性越强。由图4可知，未解冻的洋芋鱼鱼内聚性最强，解冻后内聚性减弱，原因可能是冻结状态下水分形成的冰晶使淀粉和面筋蛋白之间的缝隙填满，从而增加了洋芋鱼鱼的内聚性，而解冻后冰晶融化成水使空隙再度出现，洋芋鱼鱼内聚性降低。解冻后以蒸汽80 s解冻的洋芋鱼鱼内聚性最低，微波50 s解冻的洋芋鱼鱼
农产品加工 2022年14期2022-08-18
- 羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究
的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、感官评分为响应值进行响应面设计[10]，见表2。表2 羊肚菌复合猪肉丸Box-Behnken实验设计因素与水平表Table 2 The factors and levels of Box-Behnken test design of Morchella esculenta compound pork meatballs2 结果与分析2.1 羊肚菌复合猪肉丸单因素实验结果与分析由图1可知，随着羊肚菌粉末的增加，硬度与内聚性均出现
中国调味品 2022年5期2022-05-06
- 午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化
头硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质地参数的影响，以期建立针对性强、稳定性好，能客观反映午餐肉罐头质构性能的测试方法，为午餐肉配方、工艺改进及品质提升提供技术依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器午餐肉罐头：秦皇岛海洋食品有限公司。TA.XT.PLUS物性测定仪、P/100探头：英国Stable Micro Systems公司。1.2 试验方法1.2.1 操作流程受试午餐肉为长方体状，形状较规则，组织结构均匀，因此将样品尺寸确定为20 mm×20 mm×20
食品研究与开发 2022年7期2022-04-25
- 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析
并通过胶黏性、内聚性等指标评价其内部结构，探究这些质构特性对大理石花纹替代脂的影响和分析它们之间相关性及对主成分的影响。1 材料与方法1.1 主要材料与试剂菜籽油（延吉市千盛超市）；蛋黄卵磷脂（实验室制备）；β-谷甾醇（上海阿拉丁试剂公司）。1.2 仪器与设备JY-1003型天平（上海舜宇恒平仪器公司）；BG-711磁力搅拌器转子（京东洛捷曼歌专卖店）；DHG-9203A型恒温培养箱（上海善志仪器设备有限公司）；TMS-Pro型质构仪（美国FTC公司）。1
食品工业 2021年7期2021-08-15
- 物性分析TPA法对晚熟桃果实短期贮藏质地的研究
ness )、内聚性(Cohesiveness)、黏着性 (Adhesiveness)、胶着性 (Gumminess)、咀嚼性 (Chewiness)、回复性 (Resilience )作为质地的评价参数。具体参数设置为: 测前速度为1 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度为 1 mm/s，压缩程度分别设5%、10%、15% 3种，其他条件都一致。两次压缩中间停顿5 s，触发点力值为0.1N。硬度是第1次压缩时的最大值；内聚性是经过第1次压缩变形后所表
果树资源学报 2021年4期2021-07-16
- 热处理对海鲜菇质构特性和酶活性的影响
其弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、色差、PPO酶活性、POD酶活性等指标水平，结合感官评价，综合筛选出最佳的热处理温度和时间，以新鲜的海鲜菇为空白对照。1.3.2 指标的测定（1） 质构测定。采用质构仪测定弹性、硬度、内聚性、咀嚼性。质地多面分析（Texture profile analysis，TPA） 条件：探头类型：直径6mm的圆柱形探头；TPA参数设置：起始力0.3N；测试速率90 mm/min，测前和测后速率200 mm/min；挤压形变量30%，间
农产品加工 2021年12期2021-07-13
- 可得然胶对低盐猪肉乳化肠保水率和质构特性的调控
%时,乳化肠的内聚性和回复性显著增加(P0.05)；在所有处理组中,可得然胶的添加量为0.3%时乳化肠的内聚性达到最大。在KCl替代食盐量为0、30%和40%时,添加可得然胶可显著提高乳化肠的胶着性和咀嚼性(P0.05)。有研究表明,在西式羊肉火腿中加入0.1%～1%的可得然胶,火腿的内聚性、咀嚼性和胶着性有增加的趋势,并且可得然胶添加量在1%时最显著[21]；还有研究表明,与空白组相比,添加质量分数0～4%的可得然胶可以使带鱼肌肉蛋白的凝胶内聚性、胶着性
食品与发酵工业 2021年11期2021-07-02
- 两种不同品种稻谷储藏期间加工品质及其米饭质构特性研究
从硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性六个方面对米饭质构特性进行分析。图1、图2分别为储藏后期辽星和盐丰TPA图；图3～图8分别为两个品种米饭硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性变化曲线对比图。图1 辽星TPA图图2 盐丰TPA图米饭的硬度是米饭第一次压缩时的最大峰值，硬度值一般出现在最大变形处[6]。硬度的大小体现了米饭保持形状的内部结合力的大小。由图3可以看出，辽星和盐丰米饭的硬度均随着储藏时间的延长均呈上升趋势，辽星的硬度始终高于盐丰。图3
粮食与食品工业 2021年3期2021-06-18
- 不同改性剂对沥青黏结及抗水损害性能的影响
多种改性沥青的内聚性能和黏附性能进行准确、统一的系统评价.针对沥青黏结性能的评价,很多研究人员采用肯塔堡飞散试验来探究沥青混合料的抗松散性能,利用浸水汉堡车辙(HWT)试验来评价沥青混合料在有水条件下的抗剥落性能.这些试验虽然能够较为准确地反映出沥青材料的路用性能,但检测过程耗时耗力,且由于影响因素(沥青、集料、矿粉、纤维等)较多,通常试验结果的变异性都较大.而传统的水煮法与水浸法试验由于易受试验人员主观判断因素影响,现在已经不常使用.另外,研究人员还开发
建筑材料学报 2021年2期2021-05-15
- 基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响
性硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、粘附性,了解贮藏期间板栗品质状态;运用统计学软件分析板栗贮藏过程中水分迁移对板栗品质的影响,为板栗保鲜及新型板栗产品研发提供科学依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器板栗 贵州省板栗主产区望谟、兴义等地的黔产仓更板栗,待板栗开裂脱壳时,选择大小均匀、成熟度一致并剔除病果、虫果的种子进行采收,采后及时运送到贵州省核桃研究所实验室,置于智能人工气候箱下贮藏(相对湿度70%,温度25 ℃)进行贮藏。TMS-PRO食品物性分析
食品工业科技 2020年24期2020-12-09
- 食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响
弹性、黏着性、内聚性、咀嚼性、胶着性、回复性)。参数设定为：选用P50的圆柱形不锈钢探头；自动触发类型，测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，压缩比40%，测定间隔时间5s，触发力5g。2 结果与分析2.1 不同食用胶对鸡胸肉凝胶硬度的影响由图1可以看出，3个添加组鸡胸肉凝胶的硬度都有不同程度的增加。卡拉胶的添加量为0.6%时，硬度均较其它2个添加水平的低；黄原胶的添加量在小于0.6%时，硬度随着添加量的增加而增加，而达到试验设定
肉类工业 2020年8期2020-10-10
- 不同品种山药的质构相关性研究
黏性、咀嚼性、内聚性、弹力、拉伸强度、穿透度、抗压强度等各项物理指标。本实验通过对生山药的表皮与果肉进行穿透实验来测定生山药的硬度，并以此判断其可运输性(即在运输过程中是否易受外力损伤)。对熟山药则进行对口感影响比较大的硬度、弹性、黏附力、内聚性、咀嚼性及胶着性的全质构分析(Texture profile analysis TPA)，从而对比不同品种山药口感的差异。1 材料与方法1.1 仪器BROOKFIELD CT3质构仪：美国BROOKFIELD公司，
中州大学学报 2020年4期2020-09-11
- 基于PCA-Entropy TOPSIS的甘薯品种块根质构品质评价
硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定，分析各质构参数间的相关性，采用主成分分析确定各个参数权重，并结合TOPSIS法对45个甘薯品种块根的质构品质进行综合评价。45个甘薯品种的质构参数均有一定差异，咀嚼性和黏附性变异系数较大，分别为35.23%和49.15%。咀嚼性变化范围为60.30—284.66 N，平均为149.29 N，浙薯13的咀嚼性最大，为284.66 N，166-7和龙薯14的咀嚼性较小，分别为60.30和77.28 N；黏附性
中国农业科学 2020年11期2020-07-31
- 胭脂萝卜质地特性分析研究
对硬度、脆性、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性的影响，结果见图2。a.测试速度对硬度的影响b.测试速度对脆性的影响c.测试速度对内聚性的影响d.测试速度对回复性的影响e.测试速度对弹性的影响f.测试速度对咀嚼性的影响由图2可知，随着测试速度的增大，硬度、脆性、弹性整体波动不大，而且相对标准偏差的范围分别为9%～27%、12%～27%、5%～14%，说明测试速度对硬度、脆性、弹性的影响不大；而随着测试速度的增大，内聚性、回复性、咀嚼性相应数值波动较大，相对标准偏
中国调味品 2020年7期2020-07-24
- 午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究
藏过程中午餐肉内聚性的变化对产品的内聚性进行分析表明(图2)，在贮藏前期，各类产品内聚性呈现明显的下降趋势，而后趋于稳定；同一贮藏时间内鸡肉产品的内聚性最高，并且变化相对较稳定，其余3类产品的内聚性变化差异较小。注：大写字母不同表示同一时间内不同肉质差异显著(P图2 贮藏过程中午餐肉的内聚性变化Fig.2 Cohesion changes of luncheon meat at storage time2.3 贮藏过程中午餐肉硬度的变化由4种产品的硬度变化
延边大学农学学报 2020年1期2020-05-23
- 大豆分离蛋白在熏煮香肠加工中的应用
的硬度、弹性和内聚性，都随大豆分离蛋白含量的增加先增加而后减小的趋势。产品的硬度和内聚性，在大豆分离蛋白添加量2%时达到最大值；产品的弹性，在大豆分离蛋白添加量为3%达到最大值。图2 大豆分离蛋白对产品硬度的影响图3 大豆分离蛋白对产品弹性的影响图4 大豆分离蛋白对产品内聚性的影响这可能是由于开始时大豆分离蛋白添加量增加，单位体积的分子数增加，蛋白分子间的作用增强，从而产品的硬度、弹性和内聚性均增加。但随着大豆分离蛋白添加量的继续增加，反而有所减小，这可能
肉类工业 2019年12期2020-01-07
- 川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究
胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性。参数如下：检测速度1 mm/s，形变量50%，最小感应力0.375 N。每次测定3个样品，取平均值。运用Excel进行数据统计分析并用SPSS进行差异显著性测定，分析不同配方对质构特性的影响，显著性水平为P2.2 川茶微粉改良型蛋黄酱制备工艺流程[11，12]川茶微粉改良型蛋黄酱制作流程见图1。图1 川茶微粉改良型蛋黄酱制作流程Fig.1 Production process of modified mayon
中国调味品 2019年12期2019-12-19
- 护色生产工艺对无硫杏脯质构的影响研究
响，包含硬度、内聚性、咀嚼性、弹性等[10]。本试验旨在通过研究杏脯加工过程中质构的变化，找到加工杏脯的较优工艺条件，为杏制品的开发利用提供理论参考以及为杏脯的物性学评价体系研究提供依据。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂试验材料为成熟度适中的兰州大接杏：甘肃景泰县条山农场；氯化钠、柠檬酸、氯化钙（均为分析纯），天津光复科技发展有限公司；D-异抗坏血酸钠：江西省德兴市百勤异VC 钠有限公司；试验时间2017 年7 月28 日。1.1.2
食品研究与开发 2019年22期2019-12-06
- 低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化
主要包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和胶着性等，试验主要考察贮藏过程中水牛肉这5个指标的变化规律。冷藏和冷冻是肉类贮藏保鲜的主要方法之一，且低温肉制品是未来肉类制品的重要发展方向。截至目前，关于黄牛肉[12]、牦牛肉[13]、驴肉[14]和水产品[15]质构特性的文献报道相对较多，但有关冷藏或冻藏过程中水牛肉质构特性的变化中国未见相关报道。试验选取广西水牛肉为原料，模拟冷链运输贮藏过程中4 ℃冷藏、-18 ℃冻藏和-60 ℃冻藏3个贮藏条件，采用多面剖析法研
食品与机械 2019年10期2019-11-14
- 两种哈密瓜不同贮藏温度果实质地变化关系
硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼型。1.3 数据处理利用Excel进行数据处理，利用 SPSS 20.0 软件进行变量间相关性分析。2 结果与分析2.1 不同温度条件下哈密瓜果实硬度的变化研究表明,两种瓜果实硬度随温度变化及贮藏时间的延长均显现出一定程度的波动，西州密17号、25号果实硬度值的变化范围分别在10.8～65.8 N/cm3、4.5～53.1N/cm3。西州密17号在贮藏第10 d时，果实硬度在0、5℃呈现先下降后上升趋势，而其它温度呈
新疆农业科学 2019年9期2019-11-07
- 限界上下文视角下的微服务粒度评估*
服务具有越高的内聚性,然而粒度越小的服务要实现同一个用例必然涉及更频繁的服务间的通信交互,这使得服务间的耦合性提高,系统的复杂性更大;第四,微服务领域仍缺少针对服务设计本身的质量评估方法.发展成熟的面向对象领域有许多评估面向对象设计的有效方法.然而,这些方法通常聚焦于代码实现层的概念(比如类),与面向服务的微服务架构的关注点不同.另外,在代码实现后才评估微服务划分的粒度所需要的系统重构代价实在太大.因此,将评估面向对象设计的方法直接应用于微服务架构中不具备
软件学报 2019年10期2019-10-24
- 不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究
s）[12]、内聚性（cohesiveness）[13]、黏着性（adhesiveness）[14]、回复性（resilience）[15]等质构参数的变化情况，并检测不同发酵期糟醅的理化性质，研究不同糠壳用量对糟醅理化性质和质构特性的影响，以及两者之间的相关性，为揭示糟醅在发酵期间内部结构的变化提供了新的思路，为浓香型白酒发酵控制提供新的方法。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 材料母糟：取自川南某酒厂技术研究中心生产试验组窖池（取得的糟醅立即装
中国酿造 2019年9期2019-10-08
- 茎瘤芥瘤茎质构分析
、脆度、弹性、内聚性、咀嚼性、粘结性[19]。1.3.4 数据处理与分析采用DPS软件进行数据处理和分析[20-21]。2 结果与分析2.1 茎瘤芥瘤茎质构分析2.1.1 茎瘤芥瘤茎头、中、尾部质构分析表1 茎瘤芥瘤茎头、中、尾部质构分析Table 1 Texture analysis of the head,middle and tail of tumorous stem in tumorous stem mustard从表1可以看出，茎瘤芥瘤茎的脆度平
中国酿造 2019年5期2019-06-11
- 不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响
、脆度、弹性、内聚性、咀嚼性、粘结性[19]。硬度：牙齿挤压样品的力量。物性分析仪测定时，第一次挤压循环的最大力量峰值，单位N。用硬度值表示榨菜的柔嫩度。弹性：形变样品在去掉挤压力时恢复原状的比率。物性分析仪测定时，第一次挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度，单位m。内聚性：样品内部的收缩力(数值越大，内聚性越强)[20]。物性分析仪测定时，第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值。脆度：样品出现折断时的力。物性分析仪测定时，第一次挤压
中国调味品 2019年5期2019-05-22
- 加工工艺对传统豆干质构特性的影响
胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标，研究豆水比例、MgCl2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响，并通过感官评价得出传统豆干的最佳制备工艺条件。1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆：绥农14，市售，颗粒完整，大小均匀，无霉变。凝固剂：MgCl2，市售，食品级。1.2 仪器与设备CT3 食品物性测试仪，美国Brookfield 公司；FE-06 新型磨豆米机，赛多利斯科学仪器有限公司提供；BSA323S-CW 分析天平，上海帅佳电子科技有限公
中国食品学报 2019年4期2019-05-18
- 发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响
着性、咀嚼性和内聚性。具体参数设置如下：探头为TA4/1000探头，测试前速度为2.0 mm/s，测试后速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，穿透测试深度为30.0 mm/s，感应力为10.0 g。1.3.6 微观结构的测定利用扫描电镜分别观察添加0.0%和0.6%胶原蛋白肽的酸奶样品的微观结构[19]，具体步骤如下：（1）从表面＞10 mm处取4 mm×4 mm×3 mm（长×宽×高）酸奶样品；（2）将其固定在质量分数为25 g/kg戊二醛
中国乳品工业 2019年12期2019-02-17
- 摒弃碎片式投资 内聚为优
我、头脑自我及内聚性自我。笔者以为，这样的认知分层可与投资者层次阶段相类比。在前述文章中提及的“破碎自我”层次，是指一个人还没有形成真正的自我，日常生活只盯住某种东西或需求，不能做完整思考。这和做投资时人云亦云追涨杀跌，今天看到某大神荐股无脑买入、明天又来了个新热点割肉再追的投资者状态何其相似。归结起来，处于这一阶段的投资者对投资没有基本概念与认知，在市场上完全处于“跟隨者”状态，投资上毫无章法，似可称之为“碎片化投资”，这类投资者就是“羊群效应”的主体。
证券市场红周刊 2018年28期2018-05-14
- 长度分布约束下的摘要文本无监督分割算法
从主题块的词汇内聚性出发，内聚性越大的文本块越倾向于被分割为一个主题块，而文献[12-13]则根据文本块间词汇分布的耦合性来划分主题块，两文本块间词汇分布越不相似，则存在分割边界的可能性越大。虽然词汇内聚性比耦合性能带来更好的分割效果，但是也会产生过度分割的问题。文献[11]通过构建一个概率模型，利用动态规划自动选择最优的分割结果，文献[14]基于文献[11]的模型框架，提出一种综合考虑文本块内聚性和块间耦合性的算法，使分割效果明显提高。尽管上述算法并未利
中文信息学报 2017年4期2017-10-11
- 苹果的质构与感官评定相关性研究
、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3，0.991 9，0.936 8，0.952 3，0.951 3，0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1，0.954 7，0.901 1，0.945 8，0.912 2，0.921 9)间呈极强的正相关；TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性
食品与机械 2017年6期2017-08-08
- 超高压处理对干酪质构的影响
黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示，5种干酪在200 MPa处理时，其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P>0.05)，即较低压力处理对干酪的质构影响不大；超高压处理后，干酪的硬度和耐咀性分别降低31%，39%，且压力越大降低越显著(P超高压；市售干酪；质构剖面分析(TPA)；功能特性传统的加工方式会对干酪的品质和风味造成不利影响[1]。HHP作为新型技术指在室温或温和加热条件下利用100～1 000 MPa 的压力处理
食品与机械 2017年3期2017-04-06
- 紫苏粉对紫苏面包储藏稳定性的影响
的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。紫苏粉添加对面包硬度的影响面包的硬度是指面包样品压缩到达一定形变所用的力，最大峰值表示为硬度，硬度越小面包的品质越好，面包的硬度是评判面包品质的重要标准之一。紫苏面包的硬度随着紫苏粉的添加量增大而增大，经试验表明，紫苏粉最大添加量为15%。紫苏粉中纤维含量约为26%，纤维类物质与面筋网络的结合会填充进网络结构中，增加面包的密度，从而使硬度增加。随着储藏时间的延长，面包老化程度增加，硬度会在48～60 h内急剧增加，60 h左右
食品安全导刊 2017年15期2017-02-02
- 压延的压力对小麦面条品质的影响
的增加而增加，内聚性随着压力的增加而变小；压力大于2 MPa时，压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。小麦面条； 品质； 压力； 压延面条制品具有制作容易、烹调快捷、价格实惠、食用方便、风味独特、种类众多等优点，是全世界众多国家最常见的传统食品。作为国内覆盖面最广和产量最大的食品之一，面条在中国的饮食文化中具有举足轻重的地位。面条的制作方法主要有3种：拉伸法、挤压法和压延法[1-3]。拉伸法是反复拉伸已经充分熟化的
食品科学技术学报 2016年5期2016-12-14
- 谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响
肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响。结果表明：TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为：酶的添加量2%，pH 7，45 ℃反应1.0 h。蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善，该条件下的硬度为5 910.647 g，内聚性为0.820，弹性为0.914。辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质，马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6%，6%和9%。为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据。蚌肉糜；谷氨酰胺转氨酶；辅料；质构特性中国淡水珍珠产量很大，但
食品与机械 2016年9期2016-11-14
- 质地多面分析（TPA）法评价‘安哥诺’李质地参数的研究
硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 mJ，果肉的依次为3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 mJ，P/2n探头测得带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 mJ，果肉的依次为0.59 N、1.87 N、1.
食品研究与开发 2016年20期2016-11-05
- 物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化
地参数（硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性）的影响，以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明：压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著；压缩速度对弹性和粘附性无显著影响，对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%～10%时，果肉组织结构相对比较稳定，受到的破坏较小，果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小；压缩程度为20%左右时，果肉组织结构相对较完整，未受到较大的破坏；压缩程度为30%～35%
河北农业科学 2016年3期2016-09-22
- 湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析
官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。面包，湿豆渣，质构，TPA，感官评定，相关性豆渣是一种主要的大豆加工副产物，含有大豆蛋白、矿物质和膳食纤维等多种营养成分［1-3］，尤其膳食纤维含量较高，是一种优良的膳食纤维资源。但在我国豆渣一直没有得到充分开发利用，除少部分用作饲料外，大部分被废弃掉，造成了环境污染和资源浪费［4］，利用豆渣制作高膳食纤维面包，不但满足了人们对高膳食纤维食品的需求，而且变废为宝，
食品工业科技 2016年6期2016-09-16
- 烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响
的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的动态影响不尽一致。2.2.1 对鸡肉硬度的影响 由图1可知：鲜肉硬度值较低，说明其质地较柔软，3种烹饪处理后鸡肉的硬度显著升高，这可能是因为加热破坏了鸡肉中蛋白质的空间结构，使蛋白质的溶解性降低，发生聚合、凝固、变性等，表现为鸡肉收缩变硬。不同处理间鸡肉硬度增加幅度不同，由高到低依次是焖、炖、炒，其原因可能是：虽然焖和炖的低温加工可以减缓蛋白质变化，且加入的水分也可一定程度上抑制了鸡肉内部水分外散，但其加热时间较长，鸡肉的凝固
食品与机械 2015年1期2015-12-20
- 会计师事务所选择缘何“群集”
间关系视角基于内聚性和结构等价性理论解释此特征。基于中国2007年A股上市公司的数据，使用QAP分析方法，研究发现：（1）通过连锁董事和相同实际控制人联系两家公司，倾向于选择同一家事务所，即公司选择事务所呈现出内聚性效应。（2）地处相同地区和隶属于相同行业的两家公司，倾向于选择同一家会计师事务所，即公司选择事务所呈现出结构等价性效应。（3）四种关系影响强度从大到小依次为相同地区、连锁董事、相同实际控制人和相同行业。上述结论不仅在理论上表明公司间网络关系会影
财经问题研究 2015年4期2015-05-04
- 漂烫对速冻苹果质地的影响
硬度、回复性、内聚性、弹性、弹性指数、咀嚼性作为质地评价参数，每个处理重复5次，取平均值。1.3.4 过氧化物酶（peroxidase，POD）测定[25]酶液制备：称取3.0 g漂烫后的苹果样品，加入3 mL提取缓冲液，在冰浴条件下研磨成匀浆，于4 ℃、12 000×g离心30 min，收集上清液即为酶提取液。活性测定：取一支试管，加入3.0 mL 25 mmol/L愈创木酚溶液和0.5 mL酶提取液，再加入200 μL 0.5 mmol/L H2O2溶
中国酿造 2015年5期2015-04-23
- RSM分析测试条件对蓝莓TPA质构参数的影响
的硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性等质构参数,这些质构参数能够在一定程度上反映出果蔬在贮运过程中的质地特性与组织结构的变化,从而间接地反映出果蔬的保鲜效果与货架期[3]．TPA法适合不易贮藏或高附加值产品的品质检测[4],近年来，国外学者也将TPA测试应用在估测食品的质构特性中[5-9].TPA的测定结果受诸多因素的影响,如样品的外形尺寸[10]、探头型号、压缩程度、压缩速率、两次压缩循环之间的时间间隔以及实验重复次数等[11]．测试条件对测定结果的影响
烟台大学学报（自然科学与工程版） 2014年3期2014-08-03
- 测定模式对淡水鱼丸质构特性测试结果的影响
而分析其弹性、内聚性、恢复性等［3－6］。下压测试是凝胶特性测试的主要方法，方便快捷，但凝胶强度的计算方法多样［7，8］。样品质地整体穿刺法（puncture test）［9］和剪切法能较好地反映样品的流变学特征，可准确地测试出样品的硬度、黏性和剪切力，这也避免了人为因子的干扰，使得质地评价更为客观。但各种测试模式下的探头位移速率、样品压缩比例、样品外形尺寸等参数设置都直接影响着测试结果［10－12］，而研究者对此部分的研究甚少，温靖等［13］研究了质构仪
食品与机械 2014年2期2014-05-03
- VC对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响
馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明：最佳VC添加量为0.1%，在此条件下冷冻面团品质良好，可以使馒头获得较好感官品质。VC；冷冻面团；馒头品质；TPA测试随着现代生活节奏的加快，使人们注重营养和健康，时间的竞争使人们偏爱更快速、简单的饮食方式[1]。国外冷冻面团的研究主要集中在面包上[2]，利用冷冻面团来制作馒头是国内近年来的热点。冷冻面团技术可减缓微生物的新陈代谢，防止产品腐败，延长保存期[3]。然而，冷冻面团在贮藏时，随着时间的
食品研究与开发 2014年6期2014-03-13
- 基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析
势，在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面，贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。“华红”果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6 个苹果品种之间质地参数相关性有相似处，内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关，弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关，回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是，“华红”果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关，而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5
食品科学 2014年21期2014-03-08
- 基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测
其为依据，选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标；得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点；分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程，求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol，指前因子k0=215.64；基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol，指前因子k0=1 620.68，根据上述研究参数分别预测冻罗非
食品科学 2014年10期2014-01-17
- 测定条件对面包TPA测定结果的影响
（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等）进行测试，确定测定条件对面包质构特性测定结果的影响.1 材料与方法1.1 主要材料面包从超市购买（同一种类的新鲜面包），测试前取面包芯部分，切成4 cm×4 cm×1.5 cm的薄片.1.2 主要仪器TA-XT2i物性仪:英国SMS公司.1.3 试验方法1.3.1 TPA测试质构测定，采用直径35 mm的柱形探头P/35.TPA模式，感应力3 g.每项测试重复5次，结果取平均值.1.3.2 测试速度对测定结果的影响测前速度3
河南工业大学学报（自然科学版） 2013年4期2013-12-10
- 冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响
和硬度、弹性、内聚性等参数的变化进行品评和测定。结果表明：南美白对虾在冰水中5min内即可致死，经48h贮藏后的感官分值为20.3，符合食用标准，而自然死亡的虾在24h时就已不能食用，故冰水致死法能有效保持原料的新鲜品质；冰猝致死的虾－21℃贮藏30d时的硬度、弹力和内聚性分别是－7℃贮藏的1.24、1.5和1.15倍，而－7℃下贮藏虾的感官分值为17，已不可食用，故较低贮藏温度更有利于保持南美白对虾的新鲜度和产品品质。南美白对虾；致死方式；贮藏温度；感官
食品与机械 2012年4期2012-12-27
- 超高压与转谷氨酰胺酶协同对碎猪肉凝胶成型的研究
硬度、粘着性、内聚性、胶凝性差异不显著。超高压与TGase结合的技术，实现了碎猪肉的凝胶成型，为碎猪肉边角料的利用提供了新方法。超高压，转谷氨酰胺酶，碎猪肉，凝胶，成型在生猪屠宰、分割、加工和销售过程中，常常产生大量的机械去骨肉、碎肉、边角料等，这些产品往往被丢弃或用做动物饲料，不仅降低了企业的经济利润，还在一定程度上污染了环境。以碎肉为原料通过诱导形成凝胶而实现重组成型，所得制品可用于肉制品加工或宠物食品开发，是碎肉边角料有效利用的途径之一。目前研究较多
食品工业科技 2012年3期2012-11-02
- 鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究
出样品的硬度、内聚性、弹性等指标。样品为鱼肉，规格3 cm×3 cm×3 cm，每个样品做3个平行，结果以“平均值±标准偏差”形式表示（图1）。图1 TPA原理与典型图形Fig.1 The principle and typical graph of TPA硬度：仪器定义为第一次挤压循环的最大力量峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处。内聚性：仪器定义为指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程度，它的度量是第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环
浙江海洋大学学报(自然科学版) 2012年4期2012-07-12
- 米糠膳食纤维对强化大米质构的影响
（硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性），确定米糠膳食纤维营养强化大米品质最佳时膳食纤维的添加量。结果表明：膳食纤维添加量为4%时，强化大米各项指标与原料早籼米最为接近；膳食纤维的添加量对强化大米的硬度、胶着性和咀嚼性影响较大，对应指标随膳食纤维添加量的增加呈先减小后增大的趋势；但米糠膳食纤维的加入对强化大米弹性和内聚性影响较小。强化大米；质构；米糠；膳食纤维；挤压稻谷经过清理、砻谷脱壳，再碾去皮层和胚即得到最终产品精白米［1］。有研究［2－3］表明，大米在
食品与机械 2011年3期2011-12-27
- 食品胶对西式灌肠质构特性的影响
合硬度、弹性、内聚性三个指标，三种食品胶单独添加，最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加，比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%)，西式灌肠的质构特性最好。食品胶，西式灌肠，质构特性1 材料与方法1.1 材料与仪器猪肉及鸭肉 经兽医卫检合格的原料肉;魔芋胶 食品级，武汉清江魔芋公司提供;卡拉胶 食品级，青岛德慧公司;黄原胶 食品级，淄博中轩公司;马铃薯淀粉 武汉林和记公司;食盐、调味料、白
食品工业科技 2011年3期2011-11-06
- pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响*
度对匀浆物凝胶内聚性的影响以pH值(x1)、NaCl浓度(x2)和加热温度(x3)为自变量，匀浆物凝胶内聚性为依变量，进行多元回归分析后得到二次回归方程(3)。用Matlab 7.0软件绘制方程(3)在不同加热温度条件下的响应曲面直观图，如图3所示。由图3可知，加热温度分别为50、58.1和70℃时，pH值和NaCl浓度对凝胶内聚性的影响趋于总体上一致，而加热温度分别为81.9℃和90℃时，pH值和NaCl浓度对凝胶内聚性的影响也基本一致。NaCl浓度较低
食品与发酵工业 2011年12期2011-01-12
- 黄原胶对镘头质构影响的研究
eness)、内聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性 (Chewingness)、回复性(Resilience)的影响。结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现,黄原胶三个水平的添加量中 0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。馒头,黄原胶,质构黄原胶为一种天然多糖大分子及其衍生物,是一种亲水胶体,在一定条件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝胶,这些结构和特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。TPA
食品工业科技 2010年5期2010-11-02
- 利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究
0002)利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究郝红涛，赵改名*，柳艳霞，李苗云，崔艳飞(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)利用质构分析(Texture Porfile Analysis，TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定，并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数，对火腿肠等级的判别正确率分别为
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究
达到最大值；其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定，但在贮藏期为180d时呈现增加趋势；特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势，优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。总体上，特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。高温火腿肠；贮藏；质构高温火腿肠是以畜禽肉为主要原料制成的一种典型的肉糜类制品，
食品科学 2010年22期2010-03-23